Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per chi ama la panificazione fatta in casa. Richiede cura e attenzione, ma ripaga con sapori e profumi unici. In questa guida, esploreremo come rinfrescare il lievito madre, sia nella sua forma solida che liquida (Li.Co.Li.), per mantenerlo sempre attivo e pronto all'uso.
Il rinfresco del lievito madre è infatti proprio il processo di conservazione di questa pasta miracolosa. Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre… ah! Mia nonna Teresa che impastava blocchi di 5 kili di pane e zia Mela, sua sorella, che preparava il “letto” dove sarebbe rimasto a lievitare. E il sapore! Il sapore! Non so se mai più gusterò quel sapore. Non so a te, ma a me questo nome fa pensare a qualcosa di sacro ed eterno, qualcosa a cui portare rispetto e a cui assoggettare la laboriosità di intere generazioni. Almeno 1 volta ogni 3/4 giorni. Ed è così! Lui vuole attenzioni, vuole le nostre cure, non gli piace essere abbandonato. Lui ha bisogno di essere rinfrescato: di mangiare, di bere e, come se non bastasse, di essere massaggiato.
Possiamo rispondere alla domanda che cos’è il lievito madre? Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
- Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Tipi di Lievito Madre
Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito madre: la pasta madre solida e il lievito madre liquido, detto anche li.co.li. Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Come Rinfrescare la Pasta Madre Solida
Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore! Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Leggi anche: Rinfresco del lievito madre: la guida definitiva
Ecco i passaggi per rinfrescare la pasta madre solida:
- Pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo.
- Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente. La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la metà della quantità di lievito da rinfrescare.
- Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare.
- Ora lavora gli ingredienti con la planetaria o a mano. P.S.: Puoi anche mettere pasta madre, farina e acqua tutte insieme nella ciotola e impastare.
- Ricopri la scodella dove si trova il lievito per evitare che la superficie dell’impasto si secchi.
- Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti il resto del composto che hai ottenuto in un barattolo di vetro che conserverai in frigo, dentro una busta di carta.
Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 4/5 giorni al massimo.
Farina per rinfrescare il lievito madre
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
Ogni quanto rinfrescare?
Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni. Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Come Rinfrescare il Li.Co.Li. (Lievito Madre Liquido)
Vediamo il procedimento del rinfresco del li.co.li.
Leggi anche: Rinfresco del lievito madre: passo dopo passo
- Pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo.
- Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (senza cloro). La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la stessa della quantità di lievito da rinfrescare.
- Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare.
- Ora lavora gli ingredienti con una frusta.
- Versa il tuo lievito madre liquido rinfrescato in un barattolo di vetro.
- Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti in frigo il resto del composto che è rimasto nel barattolo di vetro, coperto bene.
Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 6 giorni al massimo.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce
Ancora una volta si conferma il bisogno di attenzioni del lievito madre. Per ridare vigore al nostro lievito, effettuiamo diversi rinfreschi ravvicinati, sempre aspettando che raddoppi di volume tra uno e l’altro, lasciandolo a temperatura ambiente di circa 22/24°C. Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.
Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre. Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Leggi anche: Pasta Madre: Come Rinfrescarla
Conservazione del Lievito Madre
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
MANTENERE IL LIEVITO MADRE: Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni. Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente. Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare.
Iniziare impastando tutti gli ingredienti, creando un panetto, e mettere poi il composto in un contenitore di vetro (con coperchio). Impastate gli ingredienti in modo omogeneo, e poneteli in un recipiente contenente dell’acqua ad una temperatura di circa 20°. L’acqua deve essere quattro volte superiore al peso della vostra pasta e coprirla completamente.
Dove Trovare il Lievito Madre
La pasta madre si può preparare in casa. Per chi, però, non se la sente di produrlo personalmente, bisogna sapere che il lievito madre non è qualcosa che si compra. Io anche la prima volta l’ho ricevuto da un mio collega di lavoro, Salvo, che con grande gentilezza mi ha donato un pezzetto del suo lievito e mi ha anche dato molti consigli su come conservarlo e rinfrescarlo. Allora? Come ti sembra questo procedimento?
La pasta madre però, non si trova in commercio.
Strumenti Utili
Un’impastatrice planetaria, ma è facoltativa. Ricorda, con il lievito madre bisogna entrare in contatto, affidarsi ai sensi e fare pratica. Ma per qualsiasi cosa, un dubbio, una domanda, una crisi… contattami! Puoi scrivermi qui sul blog o sui miei profili social!
Consigli Aggiuntivi
- I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile.
- Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua.
Tabella Riepilogativa del Rinfresco
| Tipo di Lievito | Frequenza di Rinfresco (Frigo) | Frequenza di Rinfresco (Ambiente) | Proporzioni (Lievito:Farina:Acqua) |
|---|---|---|---|
| Solido | Ogni 4-5 giorni | Ogni 1-2 giorni | 1:1:0.5 |
| Liquido (Li.Co.Li.) | Ogni 6 giorni | Ogni 1-2 giorni | 1:1:1 |
tags: #Lievito