Il pesce di pasta di mandorla è un dolce natalizio della tradizione leccese, ricco di storia e significato. La domanda sorge spontanea: perché la tradizione gastronomica natalizia leccese vede come protagonista un dolce a forma di pesce? Se è la prima volta che sentite parlare di pesci di pasta di mandorle, sicuramente vi sembrerà davvero strano.
Ma, a ben pensarci, non siamo a ridosso del 1 aprile, e dunque non deve trattarsi di uno scherzo. Ma cosa sono dunque questi pesci di pasta di mandorle?
La tradizione del pesce di pasta di mandorle affonda le sue radici nel Settecento leccese. Si tratta, dunque, di una tradizione piuttosto antica, al pari di quella del famosissimo Barocco, con le sue bellezze architettoniche in pietra leccese, e della carta pesta, con i suoi pupi così perfettamente plasmati e ricchi di dettagli da sembrar veri. Ma partiamo dall'”ingrediente” principe di questo singolare dolce: la pasta reale o pasta di mandorle.
Una delizia di origine araba, nota in Europa sin dal XVI secolo. A proposito di Arabi, forse non tutti sanno che gli Arabi non hanno conquistato solamente (e come maggiormente noto) la Sicilia e la Spagna, ma sono stati ben presenti anche in Puglia, tant’è che, intorno al IX secolo d.C, esistevano l’Emirato di Taranto e l’Emirato di Bari. E che in Puglia la convivenza con gli Arabi così come con i Turchi non è sempre e solamente stata sinonimo di conflitti e di morte, ma anche di arricchimento, di mutua crescita e di multiculturarlismo.
La pasta reale ne è un esempio, così come lo è la presenza di ingredienti quali miele e cannella in pasticceria, e ancora la diffusione dell’arte dei maestri scalpellini e dei mosaicisti. Il mosaico pavimentale della Basilica di San Nicola di Bari (un luogo di culto cristiano, dunque), è stato edificato da mosaicisti di fede musulmana, che sono stati così abili da nascondere “tra le righe” del mosaico il nome di Allah diverse decine di volte.
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Tornando al pesce di pasta di mandorle, furono le monache benedettine del convento di clausura di San Giovanni Evangelista - nel cuore del centro storico di Lecce - ad apprendere l’arte della preparazione della pasta di mandorle e a dar vita al pesce ed alla pecora di pasta di mandorle. Un’arte, quella della pasticceria, che si spiega con l’esigenza del monastero di essere praticamente autosufficiente in tutto, per limitare i contatti con il mondo esterno e per favorire, tramite il lavoro manuale, l’esercizio della meditazione e della preghiera.
E’ la Regola, insomma. E se il pesce è dolce tipico del Natale, la pecora si prepara invece tradizionalmente in occasione della Pasqua. Eppure, se concettualmente potrebbe sembrare più facile comprendere il perché di un agnello per Pasqua (segno e simbolo del sacrificio compiuto in croce da Gesù), il senso che si nasconde dietro al pesce non è così intuitivo.
Il pesce, nel Cristianesimo, è simbolo di abbondanza e fertilità: non a caso Gesù moltiplica i pani ed i pesci. E non solo: il termine antico ichthys (presente in molte raffigurazioni realizzate dai primi cristiani nelle catacombe) è la traslitterazione in caratteri latini di un acronimo (Gesù Cristo Greco Figlio Salvatore) che, in greco antico, indicava Gesù Cristo. A livello visivo questo acronimo veniva raffigurato sotto forma di pesce, a significare il ruolo salvifico di Gesù.
Insomma, in quel di Lecce tutti in fila - a Natale e a Pasqua - per assicurarsi i prelibati dolci pugliesi di pasta di mandorle preparati dalle monache benedettine e serviti attraverso la ruota che collega questo incredibile monastero con il resto del mondo. Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di Clausura del Monastero di San Giovanni Evangelista, la cui ricetta è segreta ai più!
Le origini di questo dolce risalirebbero alla fine del 700 quando nei monasteri dell’Italia meridionale si diffuse l’utilizzo della pasta di mandorla con la faldacchiera, una crema densa a base di uova e zucchero cotta a bagnomaria. A Lecce fu la nobildonna Anna Fumarola, badessa del Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista, a introdurre per la prima volta, la faldacchiera all’interno del pesce e dell’agnello di pasta di mandorla.
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Il dolce, richiamando l’iconografia cristiana, veniva preparato a forma di pesce in occasione delle festività natalizie e di agnello in occasione delle festività pasquali ed era inizialmente oggetto di dono alla curia vescovile, ai prelati e ai parenti delle monache. Successivamente a causa dell’acquisizione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato in molti conventi ci fu la necessità di vendere i prodotti realizzati.
Le suore benedettine del monastero di San Giovanni lo producono ancora oggi.
Certo è che la vera pasta di mandorla deve essere cotta e non fatta a crudo come oggi avviene in alcune pasticcerie per accellerare i tempi. Vi assicuro che il risultato è completamente diverso.
La ricetta tradizionale prevedeva anche di farcire il pesce con la "faldacchiera", una crema a base di tuorli d'uovo e zucchero che, per problemi di facile deperibilità del prodotto, non viene più utilizzata. In ogni caso qualora voleste cimentarvi nella sua preparazione vi lascio giù dosi e procedimanto per prepararla. Dovete utilizzare 4 rossi d'uovo e 4o cucchiai di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, poi metteteli in una casseruola a fuoco lento a bagno maria, mescolando ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete dal fuoco e girate pochissimo e in fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda.
Preparazione del pesce di pasta di mandorle:
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- Una volta private della buccia, tritate finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po di acqua.
- Una volta tritate le mandorle procedete alla preparazione del "giulebbe".
- Dopo aver riempito la pancia del pesce utilizzate la parte restante di pasta di mandorla per ottenere una nuova sfoglia che riporrete a copertura del pesce.
- Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con un mattarello fate aderire le due sfoglie.
- Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate.
Il segreto del pesce di pasta di mandorle? La faldacchiera è il tradizionale ripieno del pesce di pasta di mandorle di Natale. Si prepara realizzando una sorta di zabaione cotto a bagnomaria a base di soli tuorli, al quale poi si aggiungono liquore, confettura di pere e frutti canditi.
Concludiamo con una piccola curiosità. In Giappone si preparano comunemente dei deliziosi dolcetti a forma di pesce, che fanno parte della tradizione gastronomica popolare e sono molto molto comuni. Il loro impasto ricorda vagamente quello dei waffle, e contengono un ripieno davvero delizioso a base di fagioli oppure di crema.
Tabella riassuntiva delle origini e delle caratteristiche del pesce di pasta di mandorle:
| Aspetto | Dettagli |
|---|---|
| Origini | Settecento leccese, monasteri dell'Italia meridionale |
| Protagonisti | Monache benedettine del convento di San Giovanni Evangelista |
| Ingrediente Principale | Pasta reale o pasta di mandorle di origine araba |
| Ripieno Tradizionale | Faldacchiera (crema a base di uova e zucchero) |
| Simbolismo | Pesce come simbolo cristiano di abbondanza e fertilità |
Salento: ricetta del pesce di pasta di mandorla
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