Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana, ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco.
È un must delle domeniche in famiglia a Napoli ed è inoltre un piatto che tradizionalmente si prepara per dare inizio ai cenoni di Natale e capodanno. Con gli spaghetti alle vongole porti in tavola il sapore del mare. È un piatto davvero semplice, si prepara in pochissimo e ti bastano delle vongole, della buona pasta è una manciata di prezzemolo. Esiste una versione bianca e una "macchiata" che prevede i pomodorini. Io qui ci ho aggiunto dei lupini di mare e dei cannolicchi. Per rendere questa pasta perfetta dovrete risottarla nel sugo delle vongole. La pasta rilascerà il suo amido che creerà una cremina meravigliosa.
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore! Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo ora come preparare questo delizioso piatto passo passo, per portare in tavola un super spaghetto!
Ingredienti:
- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
- 500 g spaghetti
- 1 spicchio aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- 500 g vongole
- 300 g lupini di mare
- cannolicchi
Preparazione:
- Iniziate a far spurgare i molluschi: lavate i molluschi sotto acqua corrente e poi copriteli con acqua e sale. Sciogliete in ogni litro di acqua 20 gr di sale. In questo modo le vongole e gli altri molluschi rilasceranno la sabbia che hanno trattenuto al loro interno.
- Laviamo le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote oppure con la sabbia. Togliamo quelle rotte. A me questo lavoro l’hanno fatto in pescheria. Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua. Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora. Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola.
- Se le vongole o i lupini sono freschissimi e vogliamo conservarli per il giorno dopo, mettiamoli, senza lavare, in un canovaccio e chiudiamo i lembi opposti a due a due, formando un fagotto molto stretto. Mettiamo prima in una ciotola poi passiamo in frigo, ben freddo. Il giorno dopo procederemo con l’operazione descritta all’inizio.
- Trascorso questo tempo in una padella capiente fate soffriggere l’olio extravergine con uno spicchio di aglio, unite i molluschi e coprite con un coperchio.
- Versiamo l’olio evo in una padella capiente, aggiungiamo gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, Aggiungiamo un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo. Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Lasciamo la fiamma vivace.
- Il calore farà aprire le vongole, i lupini e i cannolicchi. Se volete preparare la versione “macchiata” unite anche dei pomodorini.
- Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare. Ad una parte toglieremo la metà vuota del guscio, ne lasceremo qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricaveremo solo il frutto. Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo facciamolo restringere un poco.
- Una volta che vongole, lupini e cannolicchi si sono aperte non devono cuocere per troppo tempo altrimenti diventeranno gommose.
- Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portiamoli a cottura. Scoliamoli e saltiamoli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo.
- Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate la pasta bella al dente. Io solitamente la faccio cuocere per metà del tempo riportato sulla a confezione. Quando scolate la pasta tenete da parte dell’acqua di cottura vi servirà per risottare la pasta nel sugo.
- Scolate la pasta bella al dente. Io solitamente la faccio cuocere per metà del tempo riportato sulla a confezione. Quando scolate la pasta tenete da parte dell’acqua di cottura vi servirà per risottare la pasta nel sugo.
- Quando la pasta è pronta unite la pasta al sugo di vongole e continuate la cottura della pasta nel sugo aggiungendo acqua di cottura della pasta e un bel giro di olio extra vergine.
- Spegniamo subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
Servite la pasta con le vongole e una bella manciata di prezzemolo!
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Consigli e Varianti
La ricetta degli spaghetti alle vongole è facilissima, ma se non abbiamo mai cucinato questi deliziosi frutti di mare può essere utile qualche consiglio su come pulire le vongole. Prima di finire in padella devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti. Poi, le dobbiamo semplicemente versare in una ciotola d’acqua fresca insieme a un po’ di sale e le dobbiamo lasciare spurgare per almeno una mezz’ora. In questo modo elimineranno tutta la sabbia e si puliranno da sole.
Il trucco per avere degli spaghetti cremosi è usare il liquido di cottura delle vongole per insaporire e mantecare la pasta. Per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare, possiamo aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere.
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto adatto a tutte le stagioni, facile e veloce da preparare. Gli spaghetti alle vongole: un must italiano Gli spaghetti alle vongole sono un piatto diffuso in tutte le coste italiane, a base di pasta e vongole. Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca. Esiste anche la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla borbonica.
Gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
Gli “spaghetti alle vongole” sono un piatto tipico della cucina campana ma diffuso in tutte le coste italiane. Come per molti piatti della cucina marittima, dello stesso piatto, esistono più versioni. Esiste, perfino, la versione senza vongole che, altro non è, che “spaghetti aglio e olio” ( aglio e’ uoglie), detti anche alla ”Borbonica“.
Leggi anche: Spaghetti: Guida Completa
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 350 g |
| Vongole veraci o lupini | 1 kg |
| Olio extravergine di oliva | 50-60 g |
| Prezzemolo tritato | q.b. |
| Aglio | 2 spicchi |
| Pepe nero macinato | q.b. |
Curiosità Storiche
È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di origine greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze” e la ”zuppa di freselle con il brodo di polpo“.
Ancora oggi comunque, a dispetto di quanto precedentemente detto, sono molte le persone che ricordano questo piatto col nome di Vermicelli alla Borbonica. Probabilmente il nome è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che su espressa richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto la forchetta a 3 denti, utile ad avvolgere i vermicelli aglio e olio oppure al pomodoro molto diffusi a Napoli.
Siamo sicuri che vi è venuta voglia di preparare gli spaghetti alle vongole. Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola.
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Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi! Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere 1. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola 2 e sciacquatele.
Fate spurgare per almeno 12 ore le vongole in acqua di mare oppure in acqua fredda e sale. Scolare e ripassare di nuovo con dell’acqua fredda. Picchiettare le conchiglie su un piano per accertarsi che non ci sia più sabbia.
Mettere le vongole in una padella con l’aglio e il vino bianco a fuoco vivo, fare evaporare l’alcol, poi sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte. Scolare e recuperare l’acqua ottenuta che si andrà a filtrare e a tenere da parte.
Fare rosolare a fuoco basso l’aglio con poco peperoncino a aggiungere le vongole, l’acqua filtrata in precedenza e insaporire per qualche minuto. Tritare finemente del prezzemolo.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e toglierli ancora al dente. Scolare gli Spaghetti Voiello e metterli nella pentola con le vongole, amalgamare per qualche secondo, servire ben caldi con una girata di pepe e prezzemolo.
Come spurgare le vongole correttamente!
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