Nel cuore pulsante di Napoli, nei labirinti delle vie del Decumano, nasce un capolavoro della gastronomia italiana: la pizza a ruota di carro. Questo stile di pizza, che supera i 30 cm di diametro, è stato citato per la prima volta nel 1500 nei versi di Velardiniello, primo cantante napoletano, e prende il nome di “rota ’e carretto” per le sue generose dimensioni. La pizza a ruota di carro è un esempio di come la tradizione culinaria si intrecci con la storia e la cultura di una città, rappresentando non solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo di Napoli.
La pizza a ruota di carro, detta anche pizza a carro o “rota ‘e carretta”, è una variante dell’autentica pizza napoletana dalla forma molto caratteristica. La pizza a carro si distingue dalla classica napoletana per il cornicione basso e il diametro molto ampio, che può superare i 30-40 cm. La forma ricorda appunto quella di una ruota di carro, da cui deriva il nome. I pizzaioli stendono sapientemente l’impasto con le mani per ottenere la caratteristica forma tonda e sottile. La farcitura è essenziale, solitamente pomodoro, mozzarella, origano e olio extravergine.
La pizza a ruota di carro è tipica della zona di Caserta ma oggi viene proposta anche a Napoli e provincia.
Cosa Contrasistingue la Pizza a Ruota di Carro
Caratteristiche distintive di questa pizza sono l’impasto diretto con lievito di birra e la maturazione a temperatura ambiente che si protrae per 24 ore. La stesura dell’impasto è sottile, e rispetta le dimensioni imponenti imposte dalle tradizioni. Il risultato è una pizza che si distingue per il suo cornicione appena pronunciato, strabordante dal piatto, un vero pezzo monumentale della cucina napoletana che va ben oltre i confini della città partenopea.
Una pizza dal diametro di circa 40 cm che, a differenza di quanto accade oggi, non prevedeva l’unione di 2 pagnotte per raggiungere un'estensione notevole, ma solo una piccola aggiunta di pasta rispetto alla dose consueta e poi tutto olio di gomito e manualità.
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La “Pizza a Ruota di Carro” è uno stile di pizza sottile e croccante, tipicamente preparato con ingredienti classici come pomodoro, mozzarella e basilico fresco. Questa pizza extra-large risale alla fine del 1500, quando il poeta napoletano Velardiniello la descrisse. Prende il nome dalla forma di una ruota di carro.
La Differenza tra Pizza Napoletana e Casertana
Andiamo in Campania, una zona in cui il concetto di pizza non è così semplice da definire. Più volte ci siamo ritrovati davanti a pizze di tipo napoletano ma differenti, ci siamo chiesti come mai alcune avessero il cornicione più alto ma avessero una circonferenza minore, mentre altre fossero visivamente più grandi (a tal punto da non entrare nel classico piatto da pizza) e avessero meno rigonfiamento nella parte finale. La differenza tra una pizza “a ruota di carro” (napoletana) e la cosiddetta “pizza canotto” (casertana) risiede nella tipologia di farina impiegata, nel metodo di lavorazione della pasta e nell’utilizzo di qualche accorgimento che rendono entrambi le tipologie di pizza lontane dalla pizza romana per esempio, tradizionalmente ‘scrocchiarella’.
Da sempre, le pizze sono divise in due categorie: quelle a carro e quelle a canotto. La differenza sta tutta nelle misure: le pizze a carro hanno cornicione basso e diametro più lungo, mentre quelle a canotto presentano un cornicione più alto (e spesso imbottito). Merito anche di un tipo di farina utilizzata per la lavorazione della farina, ma più in generale si tratta di una chiara "scelta" dei mastri pizzaioli. Un po' meno frequente, invece, la zona geografica: una volta venivano definite "casertane" le pizze a canotto e "napoletane" le pizze a carro, ma ormai questa distinzione territoriale è di fatto caduta da decenni.
la VERA ricetta della pizza a ruota di carretto di Michele Condurro
Tabella Comparativa: Pizza a Ruota di Carro vs. Pizza Canotto
| Caratteristica | Pizza a Ruota di Carro (Napoletana) | Pizza Canotto (Casertana) |
|---|---|---|
| Cornicione | Basso | Alto e soffice |
| Diametro | Maggiore (oltre 30 cm) | Minore |
| Farina | Tipica napoletana | Specifiche per alta idratazione |
| Consistenza | Sottile e croccante | Morbida e soffice |
Il Ritorno della Pizza a Ruota di Carro
Durante un nostro recente viaggio in Campania abbiamo notato un deciso mutamento di tendenza, un'inversione di marcia rispetto a quanto abbiamo assistito negli ultimi anni nelle pizzerie in regione: dall'ossessione per cornicioni alti e bombati a una vera e propria epidemia del crunch, fino all'ultima tendenza (in realtà un ritorno) dei pizzaioli campani, la pizza a ruota di carro. Diametro che sfiora i 40 cm, una pizza sottile, dal bordo quasi inesistente, farcita abbondantemente e se ben eseguita, digeribile - grazie ad almeno 24 ore di lievitazione - e davvero gustosa.
Nonostante l’emergere di nuovi stili nel mondo della pizza negli ultimi decenni, la pizza a ruota di carro ha mantenuto il suo fascino e la sua popolarità. Recentemente, si è assistito a un ritorno a questo stile da parte di una nuova generazione di pizzaioli, che cercano di rivivere la tradizione pura e autentica che mantiene vivo il legame con i rioni storici di Napoli.
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Questa pratica, particolarmente diffusa nel periodo post-bellico, rifletteva un’epoca in cui la creatività doveva fare i conti con la scarsità delle risorse, cercando di massimizzare gli ingredienti a disposizione.
Ora, la diffusione a macchia d’olio della pizza a ruota di carro, molto probabilmente è legata a un cambio di gusto del consumatore, stufo di pizze dal bordo molto alto, di quel modello che ha esasperato una delle interpretazioni diffuse originariamente a Napoli, e oggi non sempre soddisfacente per tanti difetti di cottura.
Riconoscimento alla Qualità
Questo ritorno alle origini rappresenta non solo un omaggio alla storia, ma anche un riconoscimento della qualità e dell’unicità di un piatto che ha contribuito a rendere Napoli famosa in tutto il mondo. La pizza a ruota di carro rimane un simbolo della ricchezza culinaria di Napoli, un piatto che ogni visitatore della città dovrebbe sperimentare per immergersi completamente nella sua cultura e nel suo spirito.
La pizza a “ruota di carro” continua ad essere amata e apprezzata per la sua base sottile che esalta il sapore degli ingredienti, anche se le dimensioni sono state state ridotte rispetto alla versione originale.
Pizzerie Storiche e Moderne
La storica Pizzeria Trianon di Napoli è tra gli esponenti principali della pizza a ruota di carro. Per maggiori informazioni contatta Pizzeria Trianon, Via Pietro Colletta 42/44/46 Napoli. Telefono: +39 081.5539426.
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In via Cesare Sersale a Napoli risiede “Il tempio sacro della pizza”. Fondato da Michele Condurro nel 1870, da allora, 5 generazioni di maestri si sono susseguiti tenendo fede al volere di Michele che volle la pizza napoletana solo nei gusti “Marinara” e “Margherita” (entrambe 4 euro; versione media: 4,50; doppia mozzarella: 5) senza aggiunta di “Papocchie”, come lui stesso recitava. Si tratta della classica pizza “a ruota di carro”, come cantava il poeta Velardiniello nel 1500. Ha una forma irregolare ed è soffice e sottile, ottima da mangiare anche in piedi piegandola a portafoglio. Il vero napoletano infatti taglia l’intero disco in 2 o massimo 4 parti. Non esistono gli “slices” che prediligono gli americani.
La pizza a carro presso l’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella. Una pizza margherita dal diametro di 38 centimetri: un formato decisamente "XL" anche per le pizze a carro stesse, tradizionalmente quelle con la circonferenza maggiore. L'ha sfornata, in tutti i sensi, l'Antica Pizzeria Da Michele, vantandosene (e con buona ragione) pubblicamente anche sui propri canali social: "Questa domenica così, a misurare la nostra margherita doppia mozzarella, rigorosamente a ruota di carro, che non entra nel piatto".
La pizza è stata preparata dall'Antica Pizzeria Da Michele, storico locale di Forcella e tra le pizzerie più apprezzate da napoletani e turisti, aperto fin dal 1870 e la cui sede principale si trova oggi su via Cesare Sersale (strada dedicata al nobile napoletano che fu uno dei sette fondatori del Pio Monte della Misericordia e benefattore dell’Ospedale degli Incurabili), nel quartiere di Forcella. Il locale è anche noto per essere apparso nel film "Mangia, Prega, Ama", dove l'attrice Julia Roberts si reca proprio per provare la leggendaria pizza napoletana in una delle scene più iconiche del film diretto da Ryan Murphy.
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