La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare una pizza perfetta. Da quando ho iniziato a preparare il lievito madre, preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine. Il pane praticamente non lo compriamo più.
La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile. La forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
In questo articolo, esploreremo come preparare un'autentica pizza con lievito madre, fornendo una ricetta dettagliata, consigli utili e varianti per personalizzare il tuo impasto. Scoprirai come ottenere una pizza croccante ai bordi e soffice sotto, e come il lievito madre può fare la differenza in termini di sapore e digeribilità.
Vediamo insieme come fare l’impasto base della pizza!
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, o pasta madre, è un tipo di lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. E quando diciamo lunga, intendiamo lunga davvero perché per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. A volte viene messo come starter miele oppure yogurt, ma è un lievito che prevede una lunga preparazione, prima che sia pronto serve circa 1 mese.
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Gli ingredienti per la preparazione sono acqua e farina, con l’aggiunta, a scelta, tra un cucchiaino di miele o yogurt oppure 10 g di succo di uva. Le proporzioni tra gli ingredienti sono di 2:1, quindi per 200 g di farina vi occorrono 100 g di acqua, che dovrete mescolare, ad esempio, insieme al cucchiaino di miele, fino ad ottenere un panetto da porre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o una pellicola trasparente.
Il lievito, infatti, fermenta in modo naturale grazie all’azione svolta congiuntamente dai lieviti e dai batteri lattici, grazie ai quali avviene la panificazione.
Il contenitore va lasciato in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore oppure può essere messo in frigorifero, soprattutto se preparato nel periodo estivo. Rinfrescare periodicamente il composto è fondamentale per mantenere i microrganismi vivi e attivi: il rinnovo è necessario ogni 3 o 4 giorni quando conservi il barattolo in frigorifero, mentre diventa un intervento quotidiano se lo lasci a temperatura ambiente.
Ciò che otterrete è una base perfetta per la preparazione di pane, pizza, dolci e in generale ogni prodotto lievitato.
Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.
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Come rinfrescare il lievito madre:
- Se hai conservato il composto in frigo, lascialo a temperatura ambiente per circa un'ora e poi pesalo.
- Aggiungi una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito e inizia a scioglierlo con le mani.
- Quando è ben sciolto, integra la stessa quantità di farina e lavoralo fino a quando risulta liscio ed elastico, pronto per essere nuovamente conservato.
Ricetta per la Pizza con Lievito Madre
Ecco la ricetta base per preparare un impasto per pizza con lievito madre:
Ingredienti:
- 150 g di lievito madre
- 1 cucchiaino di miele (o zucchero)
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 500 g di farina 0
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 10 g di sale
Preparazione:
- In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente.
- Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto.
- Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore.
- Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.
Impastare una pizza con il lievito madre significa tenere in conto tempi di attesa un po’ più lunghi, ma alla fine il risultato sarà soffice e gustoso. Prima di fare la pizza con il lievito madre, devi lasciare raddoppiare o triplicare il volume del composto che hai creato in un contenitore di vetro. In una ciotola, mescola l’agente fermentato con acqua fino a ottenere un amalgama liquido, poi incorpora la farina, l'olio e un pizzico di sale e inizia a impastare.
Una volta creato un panetto compatto, lascialo riposare per almeno 10 ore in un recipiente coperto con un panno umido. I passaggi successivi sono quelli tradizionali per fare la pizza in casa: dividi il composto in più palline di pasta da stendere sulle teglie rivestite di carta forno, lasciale riposare per altri 20 minuti e poi aggiungi i condimenti.
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento. Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero. La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali.
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Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Consigli e Varianti
Ecco alcuni consigli e varianti per personalizzare la tua pizza con lievito madre:
- Farina: Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
- Lievitazione: Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Lievito di birra: Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
- Impastatrice: Potete preparare l’impasto con la planetaria se volete o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.
- Conservazione: L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Ovviamente con questo tipo di impasto potete preparare anche il pane, i panzerotti, pizzette, rustici, calzoni, di tutto!
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Sfiziosa
La Pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci ma, come al solito, vola più basso. La Pizza alla pala con lievito madre è con ogni probabilità il comfort food più amato da tutte e da tutti (non abbiamo paura della smentita).
Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita. Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala e sistemo la forma.
Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati!
A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi.Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
Taglio e mangio calda!!
Tips & tricks:
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto.
- La pala di legno si tratta come un tagliere di legno.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura.
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
- La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
Benefici della Pizza con Lievito Madre
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai. Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio. Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
E se il pensiero che spesso ci attanaglia è che una pizza possa farci ingrassare di botto, sappi che non è così. Una pizza fatta in casa con lievito madre è una coccola sana, non un agguato alla tua forma fisica. Perché il lievito madre è un alimento portentoso e perché puoi scegliere il tipo di condimento, senza privarti di un momento di felicità.
Fornetti per Pizza: Quale Scegliere?
Il fornetto pizza Illillo è il forno ideale per cuocere una pizza con lievito madre. Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature.
Con il fornetto pizza Illillo, puoi ottenere risultati eccellenti, combinando la tradizione della lunga lievitazione con la modernità di un’attrezzatura di alta qualità.
Caratteristiche del fornetto Spice Diavola Pro:
- Pietra refrattaria Biscotto di Casapulla
- Diametro della pietra: 34,5 cm
- Spessore della pietra: 2 cm
- 2 termostati per la regolazione della temperatura
- Funzione boost per mantenere le resistenze sempre accese
- Calotta in acciaio inox SUS 304
- Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata
- Temperatura di esercizio: 500 °C sulla pietra
Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti.
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Tipo di lievito | Lievito madre |
| Tempo di lievitazione | Minimo 24 ore |
| Farina consigliata | Farina 0 o Manitoba |
| Temperatura di cottura | 250°C |
| Tempo di cottura | 25 minuti |
| Benefici | Alta digeribilità, sapore unico |