La pizza è un classico intramontabile della cucina italiana, amata in tutto il mondo. Prepararla in casa può essere un'esperienza gratificante, soprattutto se si utilizza il lievito madre essiccato. Questo ingrediente conferisce alla pizza un sapore unico, una maggiore digeribilità e una consistenza croccante ma soffice.
Se l’idea di cimentarti nella realizzazione della pizza col lievito madre secco ti impensierisce, sappi che si tratta di un procedimento molto semplice e che l’eccellente risultato ti convincerà a non usare nessun altro metodo, sebbene sia possibile preparare un’ottima margherita o capricciosa anche usando il lievito di birra. È da un po’ che mi cimento con il lievito madre secco. Non avendo il tempo di curare quello fresco qualche mese fa ne ho comprato un pacchetto e devo dire che tutto quello che ho preparato fino adesso é veramente speciale.
Inoltre, la pizza col lievito madre secco sarà ottima con solo un po’ di olio e di origano, oppure con il pomodoro. Naturalmente non poteva mancare l’impasto per la pizza con lievito madre che é semplicemente stupendo, leggerissimo, bolloso e digeribile. La cosa che mi é piaciuta di piú é che la pizza é croccante ma al tempo stesso sofficissima.
Vediamo insieme una ricetta facile e dettagliata per preparare una pizza con lievito madre essiccato, adatta anche ai meno esperti.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una pizza deliziosa:
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- 350 g Miscela Oro Pizza senza glutine Ori di Sicilia
- 14 g Lievito madre essiccato in polvere senza glutine Ori di Sicilia
- 1 g lievito di birra fresco (oppure 0,3 g lievito secco)
- 325 g acqua tiepida
- 6 g sale
- 15 g olio d’oliva
- Per il condimento: pomodori pelati, formaggio stracciatella, pistacchio, origano, olio d’oliva
Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
Procedimento
La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva.
Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina fate un buco al centro e versate il lievito madre secco versate circa 100 ml d’acqua tiepida mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellcicola. A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano.
Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte. Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione. Questa durerá almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla.
Il giorno successivo il vostro impasto sará ben lievitato, Quindi formate delle palline cioé dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno. Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
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Impasto con Planetaria
Per il lievitino: mettere in una planetaria o in un’impastatrice utilizzando la frusta a forma di K (detta anche a foglia), tutti gli ingredienti : 100 gr di farina, 100 ml di acqua, 35 gr di lievito e il cucchiaino di malto d’orzo, dopodiché iniziare ad impastare il tutto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti, trasferirlo in un contenitore ermetico e lasciarlo in un posto al buio, caldo e asciutto...
Per l’impasto: mettere nella planetaria il lievitino, aggiungendo 20 gr di olio, 6 gr di sale, 400 gr di farina, 200 gr di acqua. Impastiamo col gancio per 5 minuti.... quando l’impasto sarà staccato dalle pareti e attaccato al gancio (si tratta di qualche minuto) l’impasto è pronto.
Impasto Senza Glutine
Versa nella ciotola dell’impastatrice l’acqua tiepida e il lievito fresco. Miscela il mix e il lievito madre essiccato e versali nella ciotola con l’acqua. Inizia impastando con il gancio per qualche minutino. Stacca spesso l’impasto dal gancio e dai bordi della ciotola e ribaltalo. Quando l’acqua sarà stata assorbita, unisci l’olio e infine il sale. Cambia il gancio con la foglia e impasta ancora finché non otterrai un impasto appiccicoso ma soffice e aerato. In totale, dovrai lasciare impastare per circa 20 minuti. Ungi benissimo una ciotola, versa al suo interno l’impasto e, con la spatola unta, dai alla pasta una forma sferica. Copri con pellicola e riponi l’impasto in un luogo tiepido (intorno a 24/26°) per circa 90 minuti.
Trascorso questo tempo, pesa l’impasto e dividilo in due parti. Con le mani unte forma due palle lisce di impasto e sistemale su una placca coperta da carta da forno. Coprile (io ho usato una teglia capovolta) e lasciale lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h, 2h30 a seconda della temperatura di casa. Io le ho messe nel forno spento appena, appena scaldato. Trascorso questo tempo, stendi le pizze su due fogli di carta da forno, usando la farina di riso finissima per lo spolvero. Scegli tu se fare bordi gonfi, pizza sottilissima etc. Copri nuovamente e lascia lievitare per circa 60/90 minuti.
Passate le due ore l’impasto sarà raddoppiato (minimo), ora potete metterlo in una teglia da forno pre-oliata (30x40) e stendete l’impasto fino a coprire la teglia fino si bordi.
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Cottura
Circa 45 minuti prima, scalda il forno alla massima temperatura lasciando la pietra refrattaria al suo interno. Una volta le pizze lievitate, passa al condimento. Io le ho condite e cotte solo con poca polpa di pomodori pelati e origano, sporcando anche i bordi di salsa per avere l’effetto “cotto in forno a legna”. Infornale direttamente con la carta da forno, tagliando l’eccesso di carta.
Preriscaldare il forno ad una temperatura che varia tra i 200 / 220 C. Passato i 10 minuti tirare fuori la teglia e guarnirla con gli ingredienti a vostro piacere (mozzarella, altri formaggi, affettati) stando attenti a non riempirla troppo per evitare problemi nella cottura. Infornate nuovamente per altri 10 minuti sempre a mezza altezza.
Se hai un forno che raggiunge 250°/270°, dovrai cuocerle per circa 8 o 10 minuti (tutto sta al tuo forno) o finché la pizza non risulterà ben cotta e dorata. Se hai un forno per pizza che raggiunge 450/500°, bastano 4 minuti. Io posso cuocere una pizza per volta: se anche per te è così, condisci la seconda pizza solo dopo che hai sfornato la prima, in modo da dare al forno il tempo di scaldare di nuovo (aprendo e chiudendo lo sportello, parte del calore fuoriesce). Una volta cotte le pizze, puoi condirle con stracciatella, pistacchio in granella, prosciutto crudo e un filo d’olio d’oliva.
Finisci di guarnire la pizza con la mozzarella e le acciughe e ultima la cottura per altri 10-15 minuti, il tempo dipende molto del tuo forno. La pizza sarà cotta quando il cornicione sarà brunito e croccante.
Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella precedentemente tagliata e fatta sgocciolare, infornatela per altri ¾ minuti o fino a doratura desiderata, i tempi possono variare in base al forno, procedete allo stesso modo con l’altra pizza.
| Fase | Descrizione | Tempo |
|---|---|---|
| Preparazione Lievitino | Impasto di farina, acqua, lievito e malto d'orzo | Variabile |
| Prima Lievitazione | Lievitazione del lievitino in contenitore ermetico | 2 ore (minimo) |
| Preparazione Impasto | Impasto del lievitino con farina, acqua, olio e sale | 5 minuti |
| Seconda Lievitazione | Lievitazione dell'impasto in teglia | Variabile |
| Cottura | Cottura in forno preriscaldato | 10 minuti (prima fase) + 10 minuti (dopo condimento) |
Consigli
Ecco alcuni consigli utili per ottenere una pizza perfetta:
- Se vuoi mangiare la pizza l’indomani oppure congelarla, puoi fare la precottura il giorno prima e poi metterla in frigo o in congelatore. In tal caso riduci di due minuti il tempo di cottura. Quando dovrai consumarla, scalda il forno alla massima potenza e inforna la pizza per 1 o 2 minuti (dipende dalla potenza del tuo forno: basta 1 solo minuto nel forno per pizza).
- Potete conservare la base per pizza in frigorifero fino a 24 ore, farla acclimatare per almeno 2 ore, per poi procedere come da ricetta. Se preferite potete conservare l’impasto in freezer, una volta scongelato dovrete farlo acclimatare e procedere come da ricetta.
- Fatte le dovute premesse, non bisogna mica disperare! Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva.
L’impasto per la pizza col lievito madre essiccato ti permetterà di sfornare delle teglie deliziose e digeribili, croccanti ma dagli alveoli morbidi. Grazie al Bimby ottenere un composto perfettamente amalgamato pronto per essere lavorato e condito è veramente molto semplice, sebbene dovrai comunque tenere presenti i naturali tempi di lievitazione, non inferiori alle tre ore.
Se desideri fare le cose in grande, divertiti a preparare anche i classici antipasti che vengono proposti in pizzeria, come le bruschette, i supplì o le mozzarelline fritte. L’idea in più? Farcisci la pizza utilizzando quello che hai nel frigorifero e dividendo la teglia in più parti: in questo modo potrai assaggiare tanti accostamenti diversi che sapranno accontentare anche i familiari più indecisi!
Ah, se c’è una costante nella mia vita, questa è proprio la pizza. Col tempo, però, ho attraversato diverse fasi… prima andavo matta per quella alta e soffice, poi per quella bassa e croccante, fino ad approdare alla classica napoletana che è diventata la mia preferita di sempre.
In soldoni, il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso. Cerco di spiegarmi meglio! La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
C’è chi usa il metodo della doppia cottura, prima in padella e poi in forno sotto il grill. In tutta sincerità questa strategia nel mio caso è stata letteralmente fallimentare. Con un piano cottura ad induzione la base mi si è sempre carbonizzata! Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo! Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura!!! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
A questo punto, avrete finito di impastare, il vostro impasto risulterà liscio, morbido ed elastico, aspettate una decina di minuti e ribaltatelo sul piano da lavoro.