L'entusiasmo di Fulvio Marino è contagioso e, sfogliando il suo libro "Pizza per tutti. Ricette impasto e metodo di cottura" (Mondadori), la voglia di mettersi a impastare è difficile da contenere!
Fulvio Marino si presenta così: «Sono un mugnaio panificatore. Nasco nel mulino di famiglia fondato da mio nonno nel 1956, il Mulino Marino, e rappresento la terza generazione». E continua: «Invece dei castelli di sabbia facevo montagne di farina, giravo in bicicletta dentro il mulino e consideravo la pizza una cosa buona e accessibile a tutti, qualcosa di cui non si poteva fare a meno. A casa mia nessuno impastava il pane o la pizza e così mi sono buttato: a 12 anni ho fatto il mio primo impasto, un vero disastro. A 14 anni ho preparato il mio primo lievito madre e da allora non ho più smesso. Essendo costantemente in contatto con chi usa le nostre farine, la grande passione per la panificazione è diventato un mestiere».
La Pizza è per Tutti?
«Certo, non ho dubbi in proposito» afferma Marino. Essendo costantemente in contatto con chi usa le loro farine, la grande passione per la panificazione è diventata un mestiere.
Il Libro "Pizza per Tutti"
Nel 2022 Fulvio Marino pubblica con Mondadori Electa "Pizza per tutti", una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura. Lo chef Fulvio Marino, autore di questo bel manuale, è uno che di farine se ne intende: il Mulino piemontese di famiglia è un gioiello di artigianalità dal 1956. Fulvio propone ricette super e spiega bene i metodi di cottura.
Ma cosa ha spinto Marino a scrivere questo libro? «Durante la pandemia tanti amici mi chiedevano consigli per fare il pane e la pizza a casa. Questo periodo così difficile ha riportato il pane al centro della tavola e la cucina è tornata a essere il cuore della casa. Così ho usato il mio profilo Instagram per raggiungere più persone facendo tante dirette che provavano a spiegare come realizzare un lievitato buono anche nel forno di casa».
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Secondo Marino, il libro è il risultato di 20 anni di lavoro. Non è solo un libro di ricette, ma un vero e proprio manuale in cui spiega anche farine, grani e tecniche per le pre-fermentazioni. Tutto calibrato solo per fare la pizza. Le ricette sono divise in 3 capitoli secondo il tempo necessario alla lievitazione, che è la prima indicazione utile: 0-12 ore, 12-24 ore, 24 ore e oltre. E poi ci sono tutti gli ingredienti spiegati in modo pratico, cioè come vanno usati: acqua, sale, passata di pomodoro, patate, latte.
Marino ha scelto di privilegiare il lato pratico. Il libro è pensato anche per i principianti oltre che per chi la pizza la prepara già da tempo. Ma lo consiglia addirittura a chi non impasterà mai neanche un etto di farina, perché scoprire cosa c'è dietro regala una consapevolezza maggiore su quello che si mangia: conoscere un cibo aumenta il piacere di mangiarlo!
Pizza al Piatto | NEL FORNO DI CASA TUA | #incucina con Fulvio Marino
La Sfida del Forno di Casa
«Qui sta la vera sfida! Tanti pizzaioli professionisti fuori dal loro laboratorio avrebbero qualche difficoltà. Io stesso, prima di trovare le ricette giuste per gli strumenti domestici, ho fatto tanti errori. Ma è così che si arriva al risultato perfetto. Per questo nel mio libro sono indicate temperature diverse per strumenti diversi: fornetto, forno tradizionale, pietra refrattaria… C'è un mondo di possibilità, tutte affascinanti. Per questo la pizza è buona ed è per tutti, perché ciascuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti, sia strumenti» spiega Marino.
Quante Pizze Ci Sono?
«Ognuno ha la sua, pensiamo in Italia quante versioni ne esistono: focaccia genovese, pizza napoletana, focaccia barese, pizza alla pala romana, solo per citare le più famose!» afferma Marino.
Una Geografia della Pizza
«Certo! Ormai la pizza appartiene al mondo intero (oltre al mondo occidentale pensiamo anche a tutti i flat bread conditi mediorientali) e anche nel mio libro propongo ricette che si allontanano dalla nostra idea di pizza ma che sono altrettanto buone. Per esempio la pizza di Detroit: che è condita al contrario, sopra la pasta si mettono nell'ordine il formaggio, il salame e poi la passata di pomodoro molto ristretta» spiega Marino.
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5 Consigli Pratici per Chi Vuole Iniziare a Fare la Pizza
- Sbagliare tanto e sbagliare in fretta, perché solo attraverso gli sbagli si migliora.
- Perseverare senza cedere ai primi insuccessi.
- Fare attenzione alle temperature, soprattutto quella dell'acqua: nell'impasto deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutto.
- Scegliere materie di prima qualità.
Il gusto preferito di pizza di Marino? «Al padellino, con acciughe e stracciatella».
Ricette da "Pizza per Tutti"
Pizza Margherita Tonda con Impasto Diretto Lungo
Ingredienti
Per l'impasto:
- 950 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 50 g di farina di enkir integrale
- 7 g di lievito fresco di birra
- 22 g di sale
- 700 g di acqua fredda (4 °C)
- 20 g di olio EVO
Per il condimento:
- Salsa di pomodoro
- Mozzarella
- Basilico fresco
- Olio EVO
Procedimento
Impastare le due farine con il lievito e 650 g di acqua per 6 minuti, dopodiché aggiungere il sale con altri 50 g di acqua e farli assorbire. Nel momento in cui si è ottenuto un impasto omogeneo, versare lentamente la restante acqua e continuare a impastare, avendo cura che risulti completamente assimilata e il composto sia liscio. Alla fine, inserire l’olio, incorporandolo bene. Lasciare maturare l’impasto, coperto da pellicola, in frigorifero per 18 ore, dando una piega di rinforzo dopo 4 ore. Formare delle palline da 280 g e metterle a lievitare in un contenitore chiuso con il coperchio per 3-4 ore a temperatura ambiente. Stendere la pizza, farcirla con pomodoro e mozzarella e cuocerla su pietra refrattaria al massimo della temperatura per il forno di casa per 7 minuti oppure a 330 °C in forno a legna o nel fornetto da pizza per 3 minuti. All’uscita, guarnire con un giro di olio EVO e con il basilico fresco.
Lievitazioni
- Impasto lasciato lievitare per 18 ore in frigorifero.
- Palline da 280 g lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
Cottura
7 minuti al massimo della temperatura del forno di casa. Oppure 3 minuti a 330 °C, se nel fornetto per pizza o nel forno a legna.
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Pizza Frittata
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 250 g di farina di grano tenero tipo 2 Buratto (300 W, P/L 0,8, 15% proteine)
- 4 g di lievito di birra
- 5 g di malto diastasico in polvere
- 11 g di sale
- 340 g di acqua
- 30 g di olio EVO
Per la frittata:
- 4 uova
- 250 g di zucchine
- 50 g di formaggio grattugiato
- 10 g di olio EVO
- Timo
- Sale fino
- Pepe nero
Procedimento
Impastare le farine, il lievito e il malto con l’acqua per alcuni minuti e poi aggiungere il sale e l’olio continuando a lavorare il composto fino ad avere una consistenza omogenea. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciarlo riposare per circa 12 ore in frigorifero. Formare due palline e farle lievitare in uno stampo tondo ben oleato, con diametro di 24 cm e i bordi alti, per 20 minuti a circa 25 °C.
Pizza in Teglia di Fulvio Marino
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Procedimento
Impastare grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola. Impastare l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti. Aggiungere il sale con altri 50 g di acqua. In ultimo aggiungere l’olio e lavorare ancora per alcuni minuti. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire con la pellicola. La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo. Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C). Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata. Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio. Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio. Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Pizza Bianca alla Pala
Ingredienti
- 950 g farina 0
- 50 g farina integrale
- 750 g acqua fredda
- 7 g lievito di birra fresco
- 22 g sale
- 25 g olio evo
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0 e quella integrale, il lievito di birra fresco e 600 g di acqua fredda. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, ottenuto un impasto liscio e compatto, inseriamo il sale e ancora un po' d'acqua. Impastiamo e quando l'acqua è stata assorbita, ne aggiungiamo ancora un po', lavorando l'impasto ed aggiungendo l'acqua rimasta quando la precedente è stata assorbita. Infine, aggiungiamo l'olio e lavoriamo il composto finché non ha completate assorbito l'olio. Copriamo l'impasto e lo lasciamo lievitare per 18 ore in frigorifero. Ricaviamo dall'impasto dei panetti da 300 g, che ripieghiamo su se stessi (lembi esterni verso l'interno), dando la forma di filoni. Li posizioniamo su una teglia, ben distanziati, li copriamo con la pellicola e li lasciamo lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente. Capovolgiamo i filoni sul piano infarinato (usando la teglia, non toccateli per non sgonfiarli!). Spolveriamo con abbondante farina ed allarghiamo l'impasto con le dita, partendo dalla parte esterna verso l'interno. Trasferiamo sulla pala e condiamo con un filo d'olio ed un pizzico di sale. Scaldiamo il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria o la teglia. Trasferiamo la pizza dalla pala alla pietra rovente e lasciamo cuocere per 15 minuti: 10 minuti nella parte bassa del forno, gli ultimi 5 minuti nella parte alta.
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