Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa ti abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato.
Cosa sono Biga e Poolish e a cosa servono?
Biga e Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Si tratta di un Metodo di Lievitazione INDIRETTO in contrapposizione a quello Diretto (classico) in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme. I VANTAGGI del Poolish o Biga Liquida vi saranno evidenti sin dalla prima volta: i vostri Lievitati saranno più Alti, Soffici e Profumati e si manterranno tali più a lungo! Da quando ho iniziato ad usare questo metodo non sono più tornata indietro! E’ un metodo Fantastico per preparare il PANE (vedi il Pane Ciabatta) la Pizza, la Focaccia e le Brioches (vedi il Danubio alla Nutella o il Pan Brioche), delle vere e proprie nuvole! Qui di seguito entrerò un po’ più nello specifico cercando di rispondere alle domande più frequenti. E’ importante usare Farine Forti (con Forza superiore a 300 W).
Tutto sul POOLISH - Introduzione | Farina Petra
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Tabella comparativa tra Biga e Poolish
| Caratteristica | Biga | Poolish |
|---|---|---|
| Consistenza | Solida | Liquida |
| Tempo di fermentazione | Lungo (12-48 ore) | Breve (2-18 ore) |
| Idratazione | Bassa (44-50%) | Alta (100%) |
| Struttura | Alveoli grandi e irregolari | Alveoli piccoli e regolari |
| Aroma | Distintivo | Leggermente acidulo |
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?
In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.
Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:
- La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr
- Nell’impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza - 200gr usati per la biga)= 800gr
Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)
Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette:
Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
Posso fare un impasto con il 100% di Biga?
Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?
Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.
Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?
Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.
Si può mettere il Malto nella Biga?
In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione. Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.
Ricetta: Panini alla Semola con Prefermento
Da tempo volevo realizzare un lievitato con la semola di grano duro, e dopo varie idee alla fine ho realizzato i Panini alla semola. Il risultato è andato oltre le aspettative. La mia ricetta è stata realizzata con il lievito madre, ma vi dirò come realizzarla anche con il lievito di birra.
Ingredienti
Per il prefermento:
- 40 g pasta madre (rinfrescata di giornata o 2 g di ldb)
- 180 g acqua
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 50 g farina 0
Per l’impasto:
- 350 g semola rimacinata di grano duro
- 50 g farina 0
- 220 g acqua
- 10 g sale
- 10 g olio extravergine d’oliva (opzionale)
Preparazione
Iniziate la preparazione dei Panini alla semola seguendo dei tempi prefissati. Se utilizzate il lievito madre la mattina rinfrescatelo, cosi da averlo nel pomeriggio o in serata pronto all’uso. Quando il lievito sarà pronto iniziate la preparazione del prefermento. La sera precedente, diciamo dopo cena ipoteticamente per le ore 21:00, inserite l’acqua dentro una ciotola, sciogliete al suo interno la pasta madre (oppure due grammi di lievito di birra) e mescolate il tutto con una forchetta.
Unite i 150 g di semola ed i 50 g di farina 0 e create una pastella semi densa. Mescolate bene, quando sarà liscia ed omogenea coprite con della velina e lasciate riposare in luogo asciutto e caldo tutta la notte. La mattina si presenterà raddoppiata di volume e piena di bollicine. Il prefermento serve alla lievitazione del pane ed allo stesso tempo a renderlo più digeribile.
La mattina dopo quindi prendete il prefermento e unitelo all’acqua ed alle farine miscelate. Unite anche l’olio extra vergine di oliva (anche se quest’ultimo non è strettamente necessario) ed iniziate ad impastare. Se usate la planetaria impastate a media velocità per 10 minuti e con gancio, quando l’impasto risulta ben incordato e liscio arrestate il movimento, se invece impastate a mano dovete lavorare l’impasto fino a quando non risulta ben liscio ed omogeneo. Per entrambi i casi quando sarà pronto lasciatelo riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente sulla spianatoia.
Passato il tempo allargatelo con le mani e fate delle pieghe a libro. Formate una palla e ponetelo a lievitare dentro una ciotola per almeno 4 - 6 ore. Dipende molto dalla temperatura.
Quando l’impasto sarà lievitato trasferitelo su una spianatoia, facendo attenzione a non sgonfiarlo. Allargatelo leggermente con le mani e con un coltello molto affilato tagliate sei pezzettini di impasto. Date la forma di una pallina e disponeteli dentro una teglia foderata di carta forno. Lasciate lievitare per altri 30 minuti, quindi con un coltello molto affilato praticate un taglio sulla superficie dei panini alla semola.
Infornate per 20 minuti a 250°C (il forno deve essere già caldo), poi abbassate a 200°C e cuocete per altri 10 - 15 minuti e con il forno leggermente aperto per permettere all’umidità di uscire.
Una volta cotti e ben dorati i i panini alla semola sfornate e lasciateli completamente raffreddare su una gratella prima di servire.
tags: #Lievito