Lo sciroppo di zucchero è una preparazione di base indispensabile in cucina e nella preparazione di cocktail. È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar, ma anche per dolci, torte fredde e bevande. Vediamo come prepararlo al meglio.
Cos'è lo Sciroppo di Zucchero?
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge.
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua. Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura.
Lo sciroppo di zucchero, conosciuto anche con il nome di zucchero liquido, è una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare bagne per dolci, caffè shakerati, drink e torte fredde. Di una facilità estrema, la ricetta, per una riuscita ottimale, richiede di seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti. Innanzitutto occorrerà rispettare le proporzioni tra gli ingredienti.
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Come Preparare un Semplice Sciroppo di Zucchero
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero
Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio.
Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
Noi abbiamo utilizzato 700 ml di acqua e 300 gr di zucchero semolato; tuttavia, se preferisci preparare uno sciroppo più concentrato, ideale per cocktail e bevande, dovrai far attenzione a non superare la soglia del 66,7 % di zucchero disciolto in acqua: in caso contrario la soluzione si saturerebbe e i granellini di zucchero semolato si depositerebbero sul fondo senza sciogliersi.
Altro importante accorgimento riguarda i tempi di cottura: lo sciroppo dovrà sobbollire all'interno di un pentolino dal fondo spesso per non più di due minuti, così da assumere un colorito chiaro e trasparente, e una consistenza densa e viscosa.
Accendete il fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti.
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Versate l’acqua in un pentolino, unite lo zucchero e accendete il fornello a fiamma bassa. Mescolate con un cucchiaio continuamente, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e il liquido risulterà trasparente.
Non occorre arrivare all’ebollizione, ma se volete ottenere uno sciroppo più denso potete farlo bollire per circa 2 minuti a fuoco dolce, continuando a rigirare, facendo attenzione che il liquido non diventi scuro.
Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire, poi versate lo sciroppo in una bottiglia o un barattolo ben puliti e chiudete con il tappo.
Ecco fatto, il vostro sciroppo di zucchero è pronto. Si conserva a temperatura ambiente o in frigorifero.
Mescola per bene con un cucchiaio e chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
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Ingredienti per lo Sciroppo di zucchero:
- 300 g zucchero
- 150 ml acqua
Come preparare lo SCIROPPO DI ZUCCHERO o zucchero liquido:
- Versate l’acqua in un pentolino.
- Unite lo zucchero e accendete il fornello a fiamma bassa.
- Mescolate con un cucchiaio continuamente, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e il liquido risulterà trasparente.
- Non occorre arrivare all’ebollizione, ma se volete ottenere uno sciroppo più denso potete farlo bollire per circa 2 minuti a fuoco dolce, continuando a rigirare, facendo attenzione che il liquido non diventi scuro.
- Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire, poi versate lo sciroppo in una bottiglia o un barattolo ben puliti e chiudete con il tappo.
Varianti e Aromatizzazioni
Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
A piacere, puoi aromatizzare il tutto con la scorza di un limone non trattato, una stecca di cannella, foglioline di menta fresca o semi di vaniglia, oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Potete preparare lo sciroppo utilizzando zucchero di canna; il procedimento non cambia, occorreranno solo alcuni istanti in più per fare sciogliere bene lo zucchero.
A seconda dell’utilizzo che dovete farne, una volta freddo potete aromatizzare lo sciroppo con del liquore o con una fialetta di aroma, per esempio, rum, mandorle, arancia…
Sciroppi Alternativi allo Zucchero Bianco
Molto semplice e utile in tante occasioni, ma lo sapevate che gli sciroppi si possono fare anche con altri elementi dolcificanti oltre allo zucchero bianco e ognuno darà al drink un tocco personale?
- Sciroppo di Zucchero di Canna: Lo sciroppo di zucchero di canna viene utilizzato molto spesso nei bar per tante diverse preparazioni, homemade o già pronto. Se si utilizza lo zucchero cristallizzato il risultato è simile al normale sciroppo semplice, mentre invece utilizzando il succo della canna da zucchero si avrà un preparato in grado di trasformare radicalmente i cocktail perché ha sentori più erbacei e terrosi. Per prepararlo è sufficiente far bollire per un pochino il succo in una pentola senza coperchio in modo da renderlo meno liquido.
- Sciroppo di Demerara: Il Demerara è una tipologia di zucchero di canna grezzo, quindi non lavorato né affinato, a grana grossa e dal colore ambrato, originariamente prodotto in Guyana. Lo sciroppo che se ne ottiene ha note di melassa, caramello e caffé che si abbinano particolarmente con i distillati scuri oltre ad essere ampiamente usato nei cocktail in stile Tiki. Nei drink al caffè dona un gusto molto più pieno e ricco rispetto all’utilizzo dello zucchero normale.
- Sciroppo di Miele: Il miele è un dolcificante poco usato in cockteleria, ma in realtà può essere un’arma interessante e soprattutto versatile poiché si può giocare su diversi sapori a seconda della tipologia di miele scelto. Alcuni per esempio sono più floreali e si adattano dunque ai drink floreali, altri agrumati, altri ancora più amari etc. Inoltre è possibile mettere fiori, peperoncini, timo o altro in infusione nel miele per dargli un twist ancora diverso. Insomma, il consiglio è di sperimentare con tutte le tipologie e le infusioni per scoprire sapori nuovi!
- Sciroppo di Agave: Questo tipo di sciroppo ha iniziato a diffondersi con l’arrivo della moda di tequila e mezcal, i tipici distillati d’agave, perché si sposa bene nei cocktail che li utilizzano, ma in realtà è adatto a molti altri tipi di drink. Per esempio dà eleganza agli spiriti neutri come la vodka ed è particolarmente indicato per preparazioni in cui non si vuole che il gusto dolce sia troppo percepibile, come i cocktail sour o amari. Per preparare lo sciroppo bisogna mischiare due parti di nettare d’agave in una parte d’acqua calda mescolando bene (in questa proporzione si ha una dolcificazione simile a quella dello sciroppo semplice uno a uno).
Utilizzo dello Sciroppo di Zucchero
Lo sciroppo di zucchero, o zucchero liquido, si conserva a temperatura ambiente o in frigorifero per alcuni mesi. Lo sciroppo di zucchero di canna è uno di quei ingredienti comune in tantissimi paesi al mondo, ma in Italia si può trovare solo nei negozi etnici (se siete fortunati).
Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora. Ottimo per preparare glasse e chesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i bartrender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
Potete anche utilizzarlo per bagnare le torte, così come è oppure con l’aggiunta di liquore o qualche fialetta di aroma di vostro gusto, per ottenere una bagna analcolica.
È perfetto per preparare anche torte fredde senza cottura e creme perchè, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente. Inoltre potete usarlo anche bagnare le vostre torte al posto del liquore quando non volete una bagna alcolica perchè magari la torta è destinata a bambini.
Conservazione dello Sciroppo di Zucchero
Una volta pronto, non ti rimarrà che trasferire lo zucchero liquido in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e attendere quindi che si raffreddi completamente prima di addizionarlo alle preparazioni preferite.
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
Utilizzate bottiglie lavate e asciutte a perfezione. Il recipiente deve inoltre essere a chiusura ermetica per evitare che l’alcol e le sostanze aromatiche si disperdano.
Tabella riassuntiva delle proporzioni per lo sciroppo di zucchero:
| Tipo di Sciroppo | Zucchero | Acqua |
|---|---|---|
| Sciroppo Standard (62%) | 165 g | 100 g |
| Sciroppo Satura (66.7%) | 66.7 g | 33.3 g |
| Sciroppo Semplice (1:1) | 1 parte | 1 parte |
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