La cucina è vita, e chi meglio del lievito madre potrebbe testimoniarlo? Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche, che prevede l'impiego di organismi viventi di natura microbica. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti: acqua e farina.
Quando mi sono addentrata, ormai diversi anni fa, alla scoperta del lievito madre, mi si è letteralmente aperto un mondo. Mi sono documentata su libri (e tanto!), ho cercato trucchi e consigli, approfondito l’argomento in lungo e in largo e alla fine sono arrivata alla fase cruciale, la pratica, che, di fatto, poi è il banco di prova con cui dobbiamo fare i conti.
Devi sapere che negli anni ho “coltivato” e “cresciuto” gelosamente il mio personale lievito madre e sono diventata una vera esperta di rinfreschi, starter, bagnetti and co. Come avrai intuito già da queste poche righe, il lievito madre non è banale né scontato perché richiede cura, pazienza e tempo, ma vuoi mettere la grande soddisfazione? Ah dimenticavo, infine viene la fase più divertente per i veri “lievito madre lovers”: la scelta del nome. Io ho chiamato il mio lievito French, un chiaro omaggio al mio compagno Francesco. Ed eccolo qui! Pronto in tutta la sua bellezza a trasformarsi in buonissimi lievitati dolci e salati nella mia cucina!
Cos'è uno Starter?
Come ti ho anticipato, il lievito madre nasce da una reazione tra acqua e farina, operazione che richiede lungo tempo. Così, per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto.
Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica).
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Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
Preparazione del Lievito Madre
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Per preparare il lievito madre metti in una ciotola lo yogurt e la farina. Trasferisci l’impasto su di una spianatoia infarinata e ottieni una palla liscia e omogenea. Ora preleva 200 g di lievito (il resto buttalo) e mettilo in una ciotola. Impasta per qualche minuto con le mani per avere una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa.
Riponilo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria). Per 14 giorni successivi dovrai rinfrescare ogni giorno sempre 200 g di lievito con 200 g di farina e 100 g di acqua.
Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1.
In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita. Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante.
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Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
Rinfreschi Successivi
Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso.
Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana.
In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Maturazione del Lievito Madre
Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
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Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Come Conservare il Lievito Madre
Dopo aver cercato di spiegare cosa è un lievito madre, spiegando la differenza fra una pasta madre solida ed un lievito in coltura liquida, e dopo aver spiegato come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea, vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi.
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno con le sue peculiarità:
- In frigorifero: Usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
- A temperatura ambiente: Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta.
- Legato: Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci.
- In acqua: C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. E’ un metodo molto usato soprattutto nell’Italia nord-occidentale e personalmente lo reputo più adatto ad un uso professionale che non ad una gestione domestica della pasta madre.
Conservazione in Frigorifero
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè ogni 4 o 5 giorni.
Conservazione Legato
Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. Quello che si vuole ottenere legandolo sono essenzialmente due cose: tenerlo sotto pressione ed in mancanza di ossigeno.
Praticamente una volta finito il rinfresco, invece di fare una palla diamo al nostro lievito una forma cilindrica, tipo salame. Lo inseriamo in una busta di plastica per alimenti (per fargli fare meno crosta) e lo avvolgiamo in un telo pulito ripiegando su se stessi gli estremi. Poi con una corda abbastanza resistente lo leghiamo in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, e poi arrotolando lungo il corpo, fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi che sarebbero poi difficili da sciogliere con la corda tesa.
Fermentando il lievito si gonfierà e andrà in tensione trattenuto dalla corda. In questo modo sarà sotto pressione, e da studi fatti è noto che i microrganismi sono più vitali sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica. E inoltre il nostro lievito madre non avrà uno scambio diretto con l’aria.
Così legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure dopo averlo tenuto un’ora a t.a. possiamo stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi anche una volta alla settimana.
Conservazione in Acqua
C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua.
La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina. E’ importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine (più difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di cibo più duratura per i nostri piccoli amici.
I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con azioni enzimatiche di “smontare” gli amidi e le proteine in elementi più semplici da cui trarre nutrimento. Quindi una farina povera di proteine sarà un pasto rapido da consumare e in breve la flora batterica avrà di nuovo fame, mentre una farina ricca di proteine sarà un pasto che impegnerà questi esserini più a lungo.
Dal metabolismo dei microrganismi abbiamo detto che dipende l’acidità del nostro lievito, quindi un metabolismo più rapido acidificherà più velocemente la nostra pasta madre, dandoci spesso i problemi che da una eccessiva acidità derivano.
In definitiva per rinfrescare il nostro lievito dobbiamo impastarlo con farina e acqua, senza la quale non solo non riusciremmo ad amalgamare il tutto ma non forniremmo l’elemento base che permette tutta una serie di reazioni che sono alla base del metabolismo dei microrganismi.
La quantità di acqua che useremo dipende dall’idratazione che abbiamo scelto. Questa per una solida può andare dal 40 al 50%. Il mio personale consiglio è di tenersi sul 45% che è un buon compromesso. Poi con l’esperienza potremo ridurre l’idratazione arrivando al 40% che è il miglior modo di gestire un lievito in forma solida.
Quindi le proporzioni che seguiremo saranno le seguenti: una parte di lievito preso dal cuore, cioè dal centro del nostro panetto scartando le croste esterne, stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine e il 45% rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua). Per l’acqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
Problemi Comuni e Soluzioni
Durante la preparazione e la conservazione del lievito madre, possono insorgere alcuni problemi. Ecco alcuni esempi e le relative soluzioni:
| Problema | Causa | Soluzione |
|---|---|---|
| Macchie di muffa in superficie | Acqua non assorbita correttamente | Buttare il lievito e ricominciare |
| Sapore acido o insipido | Metabolismo troppo rapido | Utilizzare farine con più proteine |
| Crescita insufficiente | Lievito non in perfetta forma | Eseguire un "bagnetto" |
Il "Bagnetto" del Lievito Madre
Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili.
Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.
Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo.
Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità. Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua.
Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua.
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