L'olio è un elemento fondamentale nella preparazione dei dolci fritti, ma la scelta di quello giusto può fare la differenza tra un risultato eccellente e uno deludente. Oggi ti spieghiamo quale tipo di olio usare, perché non esiste solo il nostro amato olio extravergine di oliva, ma esistono anche oli di origine vegetale e ognuno ha i suoi pro e i suoi contro quando si tratta di essere impiegati nell’impasto dei dolci.
In questo articolo, esploreremo le diverse opzioni disponibili, analizzando i pro e i contro di ciascuna per aiutarti a ottenere fritture perfette, leggere e gustose. Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere?
Ore 12.00-OCCHIOTV: olio per friggere, quale scegliere?
Olio Extravergine di Oliva: Un Tesoro Italiano
Il più importante per noi, ovviamente, è l’olio extravergine di oliva in cui l’Italia è una vera maestra di produzione: ricco di polifenoli, preziose sostanze antiossidanti, può essere considerato un vero e proprio toccasana per il nostro organismo. Proprio per questo è importante conoscerlo a fondo al di là dei falsi miti che si raccontano e sapere riconoscere un buon olio extravergine.
Il consiglio per gestire al meglio l’olio extravergine nei dolci è quello di acquistarlo di ottima qualità e di sceglierne uno più leggero e delicato nelle torte da credenza e uno con note più incisive in biscotti e frolle. L’olio evo rende particolarmente abbinato con ingredienti che ne possono valorizzare le note fruttate, come per esempio gli agrumi, ed è ottimo per alleggerire impasti golosi ma un po’ impegnativi come ad esempio i brownies.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.
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L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio. È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute.
L'olio migliore per friggere è quello d'oliva: contiene infatti i cosiddetti grassi buoni, monoinsaturi e polinsaturi (mentre ad esempio l'olio di palma e il burro sono ricchi di grassi saturi); inoltre, i grassi monoinsaturi, che resistono al calore e all'ossidazione, sono presenti in maggiore quantità nell'olio d'oliva rispetto, ad esempio, all'olio di girasole o di mais che contengono invece più polinsaturi, grassi che ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche.
Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo.
Oli di Semi: Alternative Valide?
Esistono anche tutta una serie di oli vegetali, che si ricavano dalla pressatura o dalla estrazione con solventi principalmente dai semi: oggi sono molto diffusi e impiegati in cucina nelle ricette più varie. Altri oli di origine vegetale usati meno frequentemente sono l’olio di mais, dal tipico colore rosso ambrato, l’olio di soia e l’olio di lino, entrambi ottimi condimenti a crudo.
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Oggi l'olio di semi è molto usato negli impasti, sia dolci sia salati, perché risulta più leggero rispetto all’olio extravergine di olive (anche se, a livello calorico, dipende dal tipo di olio vegetale utilizzato) e perché ha un sapore molto più neutro che influisce di meno sul gusto del preparato. Inoltre, grazie alla sua composizione rende più soffici un certo tipo di dolci come ciambellone, torte e muffin.
Non tutti gli oli di semi sono adatti alla preparazione di dolci, infatti, la loro ricchezza in acidi grassi polinsaturi li rende instabili alle alte temperature. Infatti anche se la temperatura del forno è impostata sui 180-200° C, la temperatura interna di pane, torte, biscotti e simili non supererà mai gli 80-100° C, rendendo sicuro l’utilizzo di questi oli.
Utilizzare, poi, gli oli di semi al posto del burro si configura come una scelta più sana, poiché per una determinata quantità di burro necessario nella ricetta ci vorrà solo 1/3 della quantità di olio, riducendo, così, la quota di grassi nel prodotto finito.
Al di là della provenienza, le differenze tra olio extravergine e oli vegetali sono molte, e comprendono anche il modo in cui vengono utilizzati in cucina.
Olio di Girasole
Quando si preparano i dolci si tende quindi a preferire l’olio di girasole, per il suo gusto delicato. L’olio di semi di girasole è ideale per i dolci che devono mantenersi croccanti. La pasta frolla senza burro risulta più friabile, profumata e facilmente digeribile e, inoltre, si conserva qualche giorno in più senza perdere le caratteristiche di quando appena sfornata.
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Ricorda anche che, se devi usarlo al posto del burro, il calcolo è di levare alla quantità il 20%: quindi per 100 grammi di burro se ne utilizzano 80 di olio (e questa proporzione vale per tutti gli oli).
Bisogna però tenere conto che ha un gusto più intenso rispetto all’olio di semi, e quindi va usato con attenzione.
Olio di Arachide
Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura.
Anche l'olio di arachide presenta caratteristiche simili all'olio di oliva che lo rendono un buon olio per friggere.
Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.
L’olio di semi di arachidi si può quindi classificare come il migliore olio per friggere.
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi: Cosa Sono e Perché Contano
I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Punto di Fumo: Un Indicatore Cruciale
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Tabella Comparativa degli Oli per Friggere
La seguente tabella riassume le caratteristiche principali degli oli più comuni utilizzati per friggere, aiutandoti a fare una scelta informata:
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine di Oliva | 210 | 15 | 75 | 10 | Ricco di antiossidanti, sapore più intenso |
| Olio di Arachide | 180 | 20 | 50 | 30 | Gusto leggero, alta resistenza al calore |
| Olio di Girasole Alto Oleico | 230 | 11 | 80 | 9 | Stabile alle alte temperature, gusto neutro |
| Olio di Mais | 160 | 13 | 27 | 60 | Da sconsigliare per la frittura |
| Olio di Soia | 130 | 15 | 22 | 63 | Da sconsigliare per la frittura |
Consigli Pratici per Friggere alla Perfezione
Avendo lavorato nel settore della ristorazione, sono specializzata proprio nelle fritture, di dolci, ma anche pizza fritta e panzerotti!Io dico che sono la “regina del fritto”, anche se a casa lo faccio raramente!
Ecco alcuni consigli utili per ottenere risultati ottimali:
- Scegliere l'olio giusto: Opta per oli con un alto punto di fumo, come l'olio extravergine di oliva o l'olio di arachide.
- Mantenere la temperatura corretta: Utilizza un termometro da cucina per assicurarti che l'olio sia tra i 160°C e i 180°C.
- Non sovraccaricare la padella: Friggi pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Asciugare bene gli alimenti: Rimuovi l'eccesso di umidità dagli alimenti prima di friggerli per evitare schizzi e favorire una doratura uniforme.
- Scolare l'olio in eccesso: Utilizza carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso dopo la frittura.
Vediamo nel dettaglio alcuni trucchi e segreti:
- Quale olio utilizzare per friggere: viene raccomandato l’olio extra vergine di oliva, ma a parte il sapore più intenso, che ad esempio mal si sposa con il gusto di una ciambella, il suo utilizzo ha anche un costo abbastanza elevato. Quello più indicato con un giusto punto di fumo in alternativa all’ olio evo è l’olio di arachidi.
- La temperatura in special modo per ciambelle o zeppole, che non sono pezzi piccolissimi, deve essere sui 155° al massimo 160°. Se la temperatura fosse troppo alta i dolci rimarrebbero crudi dentro e si brucerebbero fuori.
- Un trucco per l’odore del fritto: inutile dirlo, vi consiglio di friggere nelle ore diurne, in modo da arieggiare, ma se mettete 3-4 mandorle nell’olio durante la frittura l’odore sarà meno intenso!
- Un altro trucco che ho imparato lavorando in pasticceria: se mentre state friggendo (il mio caso era le zeppole) la temperatura dovesse salire troppo, spegnete un attimo il fornello per riaccenderlo dopo un po’.
- Evitare gli schizzi di olio ovunque: utilizzate una casseruola o pentola dal bordo alto.
- Immergete i vostri pezzi da friggere un po’ per volta: altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe e poi non avreste il tempo di controllare, come nel caso delle chiacchiere, lo stato di cottura dei fritti.
- Come verificare se l’olio è caldo: inserite uno stecchino e vedete se ci sono bollicine intorno significa che l’olio è caldo. Vi consiglio comuqnue sempre di fare una prova magari con un pezzo di impasto.
- Friggere sempre in olio profondo: così eviterete che i fritti si impregnino eccessivamente di olio!
- I dolci fritti sono buoni appena cotti. Se volete consumarli il giorno dopo lasciateli all’aria in un piatto con della carta da cucina sotto e coperti sempre con della carta.
Per ottenere delle frittelle croccanti e calde fuori, ma allo stesso tempo morbide dentro, si deve capire quando l’olio è pronto per iniziare a friggere. Questo passaggio è molto semplice: basterà immergere nella padella o nella casseruola uno stecchino di legno, se questo affiora in superficie sfrigolando e formando delle bollicine, significa che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura ed è caldo abbastanza. A questo punto non vi resta che procedere con la frittura delle vostre frittelle.
Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta in quanto l'impasto assorbe olio.
Frittelle più Leggere? Si Può!
Per ottenere frittelle (sia dolci che salate) più leggere, puoi provare la cottura in forno.
L’impasto va diviso in modo da ottenere delle frittelle tutte delle stesse dimensioni.
Cuoci sul ripiano medio del forno preriscaldato a 180°C e, prima di sfornare, attendi che le tue frittelle siano ben dorate!