L'impasto del pane fatto in casa è un'arte semplice ma precisa, basata su pochi ingredienti fondamentali: lievito, farina, acqua e sale. Tra i vari tipi di lievito disponibili, il più utilizzato è senza dubbio il lievito di birra.
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae", capaci di fermentare e quindi di far lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
La quantità di lievito di birra da utilizzare è un fattore cruciale per la riuscita del pane. Diversi elementi possono influenzare questo dosaggio, tra cui il tipo di lievito, il tempo di lievitazione e la temperatura ambiente.
Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito
- Tempo di lievitazione: All'aumentare del tempo di lievitazione servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10 grammi di lievito di birra fresco.
- Temperatura: Un altro fattore da tenere in considerazione è la temperatura a cui viene fatta avvenire la fermentazione del pane. Al diminuire della temperatura aumentano i tempi di fermentazione.
Molti pensano che fare il pane in casa sia qualcosa di molto difficile e di conseguenza riservato ai soli esperti, nulla di più falso. Da questo nasce la voglia di insegnare a chiunque, anche a chi non ha un lievito madre, a fare il proprio pane in casa, usando lievito di birra reperibile facilmente con pochi centesimi di euro al supermercato, lo stesso lievito usato dalle panetterie ma con costi decisamente più convenienti.
Panificazione con poco lievito di birra a lievitazione lenta-da MicheleExpert-Cropalati (Cs)
Guida alla Scelta della Farina
Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia.
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Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco. Vediamo cosa serve, prima di tutto la farina, evitate di comperare farine che non conoscete, come la segale, il grano saraceno, il kamut ecc. Al momento scegliamo una farina di frumento, in pratica di grano tenero, e magari di tipo 1 o anche di tipo 0, le farine infatti vengono suddivise in base al grado di abburattamento dopo la macinazione, si va da una 00 spogliata di tutto ad una integrale alla quale non è stato tolto nulla.
Non a tutti però piacciono i pani integrali per cui ognuno di voi sceglierà la farina da usare in base ai propri gusti. Suggerisco di usare una tipo 1 perché è una via di mezzo, non è insapore come una 00 e non è ricca di crusca come una tipo 2 o una integrale. Iniziamo da qui, presumiamo che abbiate scelto una farina tipo 1, assicuratevi che al suo interno non contenga anche lievito o altre cose additivanti, evitate insomma di usare dei preparati pronti, parliamo di semplice e pura farina di grano tenero tipo 1 (o tipo 0). La trovate anche al supermercato e ce ne sono di varie marche e prezzi.
Lievito di Birra: Fresco o Secco?
Quale lievito usare? Su questo sito si è parlato sempre e soltanto di lievito madre il più nobile fra i lieviti, ma chi non ha tempo o voglia per crearselo potrà usare il classico lievito di birra, fresco o secco, nessun problema, i motivi per preferire un lievito madre sono spiegati nel sito e questa "pagina" ha il solo scopo di permettere a chiunque di fare il proprio pane, buono e nel modo più semplice possibile.
Parliamo di un impasto diretto dove tutti gli ingredienti sono miscelati in una unica fase e dove ci sarà soltanto una lievitazione, seguita opzionalmente da una seconda breve lievitazione dopo aver dato la forma.
Piccola nota: in rete si trova spesso l’indicazione “mezzo cubetto di lievito“, quando si parla di lievito fresco. Mezzo cubetto di lievito. Come se tutti sapessero quant’è un cubetto di lievito. Voi sapete quanti grammi sono un cubetto di lievito? Generalmente un cubetto di lievito di birra fresco è da 25 grammi e si dice corrisponda ad una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco.
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Come detto prima, panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto.
Metodi di Impasto e Lievitazione
Come vedrete nei tre metodi che leggerete di seguito, ognuno ha una particolarità e tutti e tre sono validissimi per realizzare una buona pagnotta. Perchè ho scelto di fornirvi queste tre ricette : proprio per farvi capire che i metodi sono tanti e nessuno di questi narra la verità assoluta.
Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta. Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare.
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Cosa significa? Perchè vi parlo di un range in cui scegliere? perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!
Ricetta Base del Pane Fatto in Casa
Ecco una ricetta base per un pane fatto in casa delizioso, che potrete arricchire con gli ingredienti che preferite:
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- Farina tipo 1
- Acqua
- Lievito di birra
- Sale
Procedimento
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Pane con Poolish: Ricetta e Preparazione
Preparazione del Poolish (la sera prima)
- La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA.
- La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Metodo con Frigorifero
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo.
- La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso. Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Un impastamento scarso darà una struttura debole così come un impastamento eccessivo farà danni alla stessa struttura perché oltre un certo punto di formatura avviene la lacerazione della stessa struttura (maglia glutinica).
Trascorso questo tempo si fanno delle operazioni di piegatura di tipo a portafoglio, ovvero lo si allarga con le dita a formare un rettangolo (1), si piega un lato portandolo un poco più avanti del centro (2), lo si sormonta con l'altro lato (3), si fa la stessa cosa sui due lati rimanenti (4) e (5) e si ottiene una struttura a più strati che andremo a modellare a sfera ruotandolo, come fosse una palla (6). Mettere a riposo in un cestino da lievitazione infarinato o altro contenitore adatto, una ciotola per esempio, andrà benissimo, foderata da un canovaccio infarinato o anche senza nulla, ungendo leggermente le pareti della ciotola stessa e chiudere poi con pellicola per alimenti. In entrambi i casi lasciare lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
È importante saper cogliere il momento giusto per decidere quando infornare, nel dubbio è meglio anticipare l'infornata un poco di tempo prima piuttosto che dopo. Se infatti l'impasto andrà in cottura con ancora un certo margine di crescita questa avverrà per l'effetto del calore nel forno, viceversa se andrà in cottura con una lievitazione "passata" cioè andata ben oltre, non solo non si gonfierà ma si potrebbe assistere ad un collasso della forma stessa.
Nel caso dei tagli sulla superficie del pane, questi vanno fatti un attimo prima di infornare, vengono eseguiti con un utensile molto tagliente che non strappi la superficie, un coltello ben affilato, un taglierino o una lametta da barba andranno benissimo.
Finito il tempo di cottura il pane va sfornato ed appoggiato su una griglia che gli permetta una buona circolazione di aria sotto, questo per evitare il formarsi della condensa che lo renderebbe morbido, poco croccante.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Lievito Madre
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Lievito di Birra
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Tipo di Preparazione | Lievito di Birra Fresco per 1 kg di Farina |
|---|---|
| Pane con Biga | 10 g |
| Pane senza Biga | 10 g |
| Dolci | 15-20 g |
Ultimo punto sulla farcita. Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.