La differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée c’è anche se spesso la ignoriamo. Si tratta di due preparazioni base della cucina, spesso intercambiabili ma con alcune differenze. Sono due impasti che si realizzano con gli stessi ingredienti: farina, burro, acqua e sale, hanno origini francesi, hanno un sapore neutro e si possono anche fare a casa.
La maggiore differenza tra la pasta sfoglia e la pasta brisée sta nel metodo e nei tempi di preparazione. Per una buona sfoglia classica ci vogliono circa tre ore, contando anche il riposo e una tecnica precisa che garantisce un prodotto finale sfogliato, leggero e fragrante e la si può scegliere sia per ricette salate sia nei dolci; la brisée, invece, è più pratica e veloce, risulta più compatta ed è consigliata soprattutto in ricette salate.
Come Preparare la Pasta Sfoglia
Per comprenderne meglio le caratteristiche, è giusto sapere come fare la pasta sfoglia. La preparazione della pasta sfoglia prevede l’unione di due impasti. Il primo è il pastello, che si ottiene con acqua, farina e sale, il secondo è il panetto che invece si prepara con farina e burro. I due impasti, una volta uniti devono essere lavorati per diverse volte in modo da ottenere la classica stratificazione che da il nome alla pasta sfoglia. La pasta sfoglia è usata sia per ricette dolci che salate ed è molto versatile.
Come Preparare la Pasta Brisée
La preparazione della pasta brisée è molto più semplice. Unite burro e farina creando un composto sabbioso. Aggiungete quindi acqua e un pizzico di sale, formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. La pasta brisée è pronta per essere usata. A livello di ingredienti non ci sono differenze, è la tecnica di preparazione che cambia.
Differenze e Punti in Comune
Iniziamo dicendo che la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée non riguarda gli ingredienti utilizzati per l’impasto - in entrambi i casi la ricetta originale prevede l’utilizzo di farina, acqua e burro - quanto le proporzioni e soprattutto la lavorazione degli stessi.
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Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è una preparazione piuttosto lunga e complessa, che prevede precisi e delicati passaggi per impastare, dividere, far riposare, spianare e ripiegare su se stesso l’impasto, ripetendo fino a 6 volte lo stesso procedimento sugli ingredienti iniziali. Il risultato è una pasta liscia e compatta ottenuta dalla sovrapposizione sapiente di più strati, che, una volta infornata, offrirà un risultato straordinario in termini di volume, leggerezza e friabilità.
Nonostante la preparazione manuale della pasta sfoglia conservi un indubbio fascino quando si ha l’occasione di assistervi, oggi la realizzazione di questo impasto è perlopiù semplificata e velocizzata da moderni macchinari. La produzione industriale della pasta sfoglia consente poi a tutti di acquistarla nella grande distribuzione per facilitare numerose ricette fatte in casa.
La ricetta originale prevede, come si è accennato, l’utilizzo esclusivo del burro per la parte grassa, ma nella pasta sfoglia industriale questo viene generalmente sostituito da oli vegetali. Al contrario di quanto si potrebbe immaginare, in nessuna versione tra gli ingredienti sono previste le uova.
Pasta Brisée
Il procedimento alla base della pasta brisée è molto più semplice se paragonato a quello necessario a ottenere la pasta sfoglia. Gli ingredienti sono gli stessi, ma nel caso della brisée si utilizza meno burro in proporzione alla farina. L’impasto si può miscelare a mano oppure, più agevolmente, con l’aiuto di un mixer.
La prima fase prevede di unire farina, burro e un pizzico di sale per ottenere un impasto friabile, spezzettato, al quale viene unita acqua ghiacciata fino a formare un panetto liscio e compatto. Nella pasta brisée per preparazioni dolci si aggiungerà, a piacere, dello zucchero nella prima fase dell’impasto, sempre che la ricetta non richieda una base più neutra.
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Per consistenza e usi la pasta brisée, specie nella sua versione dolce, è in parte assimilabile alla pasta frolla. A differenza di questa non prevede però l’utilizzo di uova e contiene solitamente meno zucchero.
Come la pasta sfoglia, anche la pasta brisée è facilmente acquistabile già impastata e stesa, pronta all’uso, nella grande distribuzione. E anche nel caso della pasta brisée a livello industriale sono utilizzati più di frequente oli vegetali in sostituzione al burro.
Usi in Cucina
In quanto impasti base, pasta sfoglia e pasta brisée fanno della versatilità il loro punto di forza. Senza l’aggiunta di zucchero, entrambe risultano perfette sia per ricette dolci che per ricette salate. Ciò che ne differenzia gli usi è principalmente la consistenza (più gonfia, leggera e ariosa nel caso della sfoglia), la resistenza all’umidità e quindi la capacità di abbinarsi a diversi tipi di ripieni e farciture.
La pasta sfoglia è la scelta perfetta per croissant, vol-au-vent e strudel dal ripieno dolce o salato, millefoglie, piccola pasticceria e finger food. La pasta sfoglia venduta già pronta e dosata consente di realizzare con grande facilità torte salate con verdure di stagione arricchite da vari tipi di formaggi, che avvolti ad arte ne sposeranno perfettamente la consistenza in cottura. Dove non si vuole che la sfoglia aumenti di volume, ad esempio alla base di una torta salata, si punzecchierà con una forchetta la superficie della pasta prima di cuocerla.
La pasta brisée è tradizionalmente la più indicata per preparare quiche, tartelette, crostate. Per compattezza e gusto è infatti la soluzione ideale per farciture corpose e umide.
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Quiche e Torte Salate: Quale Pasta Scegliere?
Cosa scegliere tra pasta sfoglia e brisée per la torta salata perfetta? Per preparare la torta salata di carciofi potrete avventurarvi nella preparazione della pasta sfoglia o della pasta brisé. Una soluzione per un picnic o un pranzo veloce: la torta salata con pomodori e crema di ricotta. Quiche e torte salate sono due specialità da forno che si caratterizzano per avere una base friabile e un ripieno morbido, dalla consistenza ideale per essere tagliato a fette e mangiato anche senza l’aiuto delle posate.
Si potrebbe definire la quiche come una delle più famose torte salate francesi: ma attenzione, non tutte le torte salate d’oltralpe sono quiche. Cosa vogliamo dire? Che i due cibi non sono affatto sinonimi. Cosa distingue queste ultime in particolare, per esempio la famosa quiche lorraine, da una preparazione simile con la pancetta? A fare la differenza (quella principale) è il composto che si utilizza per legare gli ingredienti, chiamato appareil à quiche, ovvero una crema viscosa a base di uova e crème fraîche che non può assolutamente mancare, pena il chiamare la ricetta in un altro modo.
La quiche è una tra le preparazioni più iconiche della cucina francese, nonostante il suo nome sia di derivazione tedesca: il termine, infatti, risale da kuchen, che significa torta. Questo si spiega perché geograficamente la sua nascita si colloca nei territori dell’Alsazia e della Lorena, che per anni sono stati contesi tra Francia e Germania, tanto da essere diventati francesi una volta per tutte solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. Da qui si capisce che stiamo parlando di una specialità codificata all’interno della categoria più ampia delle torte salate, che hanno radici antichissime.
Già all’epoca dei Greci e dei Romani si portavano in tavola impasti grezzi di cereali che venivano usati come contenitori (non si mangiavano) riempiti di carne, verdure, pesci e formaggi. Nel Medioevo ecco comparire i "pasticci", con la crosta che pur restando una componente funzionale, sempre poco gustosa, è parte integrante della pietanza, mentre è nel Rinascimento che la base si fa più raffinata.
Nel corso del tempo, le torte salate da aristocratiche diventano sempre più il simbolo della cucina povera, semplificate nelle realizzazioni grazie all’utilizzo di materie prime economiche, come erbe selvatiche, uova, latte e farina, facilmente a disposizione dei contadini.
Base
La base della quiche si realizza con la classica pasta brisée, nella modalità che più conosciamo in Italia, quindi con solo farina, acqua, burro e sale. Esiste però anche la variante pâte brisée alla francese: cosa cambia? Agli altri ingredienti, quando hanno raggiunto una consistenza sabbiosa, prima di aggiungere l’acqua, viene anche incorporato il tuorlo dell’uovo.
Per le torte salate, invece, non ci sono indicazioni così peculiari che caratterizzano il guscio: pasta brisée, pasta sfoglia, frolla salata, pasta matta sono tutte variabili da prendere in considerazione.
Ripieno
Il ripieno è il dettaglio fondamentale: quello della quiche ha un nome preciso, e si chiama appareil o appareil à quiche. Si realizza mescolando in una ciotola uova e panna acida (se non si trova si sostituisce con la panna fresca), unendo sale e noce moscata, amalgamando bene il tutto con una frusta, in quanto non devono esserci grumi. Un composto neutro in cui può comparire anche del latte oppure, al posto della crème fraîche, la crème fleurette, una sua versione più liquida e meno densa.
A questo punto, si passa ad aggiungere i più svariati elementi per dare gusto: nella quiche lorraine originale si unisce solo la pancetta, anche se ormai è comune mettere insieme del groviera (come sdoganò il celebre chef Escoffier) o dell’emmental, riproponendo quella che oltralpe è conosciuta come quiche vosgienne. Via libera poi agli ingredienti che più piacciono: molto popolari in Francia troviamo le zucchine, i funghi e i porri.
Per quanto riguarda le torte salate non c’è una regola generale: il ripieno cambia a seconda che si tratti di una specialità legata al territorio (tipo l’erbazzone), al periodo dell’anno (dove si usano ingredienti di stagione o legati a una ricorrenza) o, più banalmente, rispetto a ciò che si ha in frigorifero, visto che si tratta di un piatto perfetto in chiave anti spreco.
Le torte salate sono amate da tutti, ma spesso si fa confusione utilizzando questo termine per definire tutte le preparazioni con una base di pasta brisée o pasta sfoglia che contengano un ripieno salato gustoso e invitante. La quiche è una ricetta tipica della tradizione e della cucina francese, che è ormai presente in molti menu. Può essere considerata a metà tra primi e secondi piatti, ma anche tra i piatti unici.
Potete prepararla come antipasto per Pasqua o Natale, o semplicemente per un brunch o buffet in casa: è indicata in tutte le occasioni! E invece vi è una differenza tra le varie preparazioni e in questo articolo vogliamo svelarvi tutti i segreti della quiche. Vi racconteremo che cosa è una quiche, come si prepara, qua è la base più adatta per prepararla e cosa è l’appareil.
Come Preparare una Quiche Perfetta
Quando si parla di quiche, si fa riferimento a una torta gustosa con una base di pasta brisée e un ripieno sempre legato da un ingrediente speciale: l’appareil. L’appareil è un composto di panna e uova che lega gli ingredienti scelti per farcire la quiche.
L’impasto più indicato per preparare la quiche è la pasta brisée italiana: si tratta di un impasto che, a differenza della pasta brisée francese, non inserisce le uova tra i suoi ingredienti. Gli ingredienti di una pasta brisée italiana che si adatta allo stampo per 6 persone sono:
- 250 GR DI FARINA 00
- 125 GR DI BURRO
- DAI 65 AI 75 ML DI ACQUA GHIACCIATA
- 1 CUCCHIAINO DI SALE
L’impasto base per una quiche deve avere consistenza friabile e deve sapersi fondere perfettamente con la farcitura. Per questo, la preparazione dell’impasto è molto importante: il suo sapore deve essere bilanciato con il resto degli ingredienti, non deve né prevalere né sbiadire in un risultato senza nessun sapore.
Perché risulti friabile, la pasta deve avere la giusta quantità di grasso che possa impermeabilizzare la farina dai liquidi (ricordate che a legare gli ingredienti ci sarà l’appareil) e deve variare in una percentuale che va dal 30% al 70% rispetto al peso della farina. Sbagliando le dosi, rischiereste di avere o una pasta molle o un guscio che si sbriciola immediatamente.
Per prima cosa, dunque, la farina va impastata molto velocemente con il burro che la unge subito e funge da impermeabile. La velocità della lavorazione e la temperatura dell’acqua per l’impasto, che deve essere molto fredda, saranno determinanti per la buona riuscita della vostra base.
Attenzione all’acqua nell’impasto: troppi liquidi lo renderebbero elastico tanto da creparsi in cottura; liquidi insufficienti lo renderebbero difficile da stendere. Vi consigliamo di sciogliere il sale dell’impasto nell’acqua. L’impasto dovrà sempre riposare in frigo per permettere al burro di ricompattarsi e recuperare la sua plasticità.
Stendete la pasta nella tortiera, ricordate di bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, copritela con carta da forno e mettetela in freezer per mezz’ora. Quindi, distribuitevi i fagioli secchi e infornate a 180° in modalità statica per 18 minuti circa. Questo perché il guscio della quiche deve essere cotto in bianco, vale a dire senza farcia.
Si tratta di un metodo di cottura a cui si fa ricorso nel caso di farce molto liquide come quelle delle quiche che, se versate direttamente sull’impasto crudo, lo intriderebbero d’acqua. Per ovviare a questo problema, abbiamo anche un altro consiglio: se il ripieno è a base di verdure o ortaggi molto acquosi, prima di unirli all’appareil, ripassateli in padella senza nessun condimento per eliminare ogni residuo acquoso.
Se utilizzate altri ripieni che, invece, non possono essere preventivamente cotti, abbiate cura di spolverare il fondo della pasta con un cucchiaio raso di semola o fecola che impermeabilizzeranno il guscio, avendo anche il merito di legarsi al composto in una gustosa crema.
L'Appareil
E finalmente veniamo all’appareil. Ecco gli ingredienti e le dosi per preparare un appareil adatto a legare gli ingredienti di una quiche per 6 persone:
- 1 UOVO + 3 TUORLI
- 200 ML DI PANNA CLASSICA
- NOCE MOSCATA
- SALE
Il procedimento è molto semplice: sgusciate l’uovo in una ciotola, aggiungete i tuorli e la Panna Classica, insaporite con un pizzico di noce moscata e amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano. Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 45 minuti prima di utilizzarlo.
Ricette di Quiche Imperdibili
E adesso entriamo nel vivo di questa preparazione con quattro ricette tutte da provare.
Come Cucinare una Quiche Lorraine
La quiche lorraine è davvero la madre di tutte le quiche: nella sua preparazione, la noce moscata dà profumo ed esalta il sapore di pancetta e formaggio. Si tratta di una torta classica che viene dalle regioni dell’Alsazia e della Lorena ed è ottima per qualsiasi occasione.
Ingredienti:
- 200 GR DI PANCETTA A CUBETTI
- 200 ML DI PANNA CLASSICA
- 5 UOVA
- NOCE MOSCATA
- 50 GR DI GROVIERA GRATTUGIATO
- SALE DI CAMARGUE
- PEPE NERO MACINATO FRESCO
Portate il forno a 200°; lavorate la pasta brisée fino a renderla sottile su un piano di lavoro infarinato; stendetela nella teglia. Bucherellate la base, lasciatela in freezer per 15 minuti. Procedete alla cottura in bianco descritta nel paragrafo precedente. Scaldate una padella antiaderente con un po’ d’olio e soffriggete la pancetta fino a quando diventa scura e croccante. Fatela asciugare su un foglio di carta da cucina per farle perdere i grassi. Spargetela sulla base della torta; preparate l’appareil con i sui ingredienti, come descritto precedentemente, e versatelo sopra la pancetta e spolverate tutto con il groviera grattugiato. Infornate per 25 minuti per permettere al ripieno di gonfiarsi e diventare sodo e dorato. Servite la quiche calda o a temperatura ambiente, a seconda dei gusti.
Come Cucinare una Quiche di Zucchine
La quiche di zucchine è un modo molto utile per far mangiare la verdura anche ai bambini. Si presenta colorata, profumata e molto invitante, con il suo bordo dorato e friabile. Il suo gusto delicato sarà una vera goduria per il palato.
Preparate l’impasto base, fatelo riposare in frigo, riportatelo a temperatura ambiente e stendetelo in una tortiera da 22 cm di diametro. Bucherellate il fondo, coprite con la carta forno, aggiungete una manciata di legumi secchi e procedete alla cottura in bianco per 15 minuti in forno preriscaldato a 200°. Nel frattempo, dedicatevi alle zucchine.
Gli ingredienti per questa quiche per 6 persone sono:
- 700 GR DI ZUCCHINE
- 300 ML DI PANNA CLASSICA
- 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- 1 CUCCHIAINO DI SALE
- 1 CUCCHIAINO DI TIMO FRESCO
- 4 TUORLI
- NOCE MOSCATA
- SALE
- PEPE NERO MACINATO FRESCO
In una padella, fate scaldare l’olio, aggiungete le zucchine dopo averle grattugiate con una grattugia a fori larghi e dopo averle lasciate asciugare su un canovaccio per circa 2 ore. Versate qualche cucchiaio di acqua e aggiustate di sale. Coprite e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto e alla fine della cottura aggiungete il timo. Mettete i tuorli e la Panna Classica in una ciotola, profumate con la noce moscata, aggiustate di sale, spolverate con il pepe e mescolate. Riempite la torta che avrà completato la sua cottura in forno con le zucchine, distribuendole in modo omogeneo, quindi versate sul composto l’appareil. Cuocete in forno per 30 minuti fino a quando il ripieno sarà diventato gonfio e solido e la pasta si sarà uniformemente dorata.
Sempre volendo realizzare una quiche vegetariana e invogliare i bambini a mangiare verdura, è possibile crearne una versione con le melanzane al posto delle zucchine! Se invece in tavola non ci sono bambini, vi consigliamo di preparare l’appareil con la Panna al Tartufo Chef che darà un tocco do originalità e prelibatezza alla vostra quiche.
Come Cucinare una Quiche ai Funghi
La quiche ai funghi ha un sapore molto delicato ed è adatta come piatto unico di una cena veloce ma gustosa, accompagnato da una buona insalata di stagione, o può rientrare tra gli antipasti di una cena tra amici. E per dare ancora più gusto alla ricetta, vi consigliamo di utilizzare la Panna ai Funghi Porcini.
Per una quiche ai funghi per 6 persone, vi serviranno:
- 600 GR DI FUNGHI PORCINI
- 250 ML DI PANNA AI FUNGHI PORCINI
- 3 UOVA
- 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
- 1 SPICCHIO D’AGLIO
- 20 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- SALE
- PEPE NERO MACINATO FRESCO
Dopo aver preparato a infornato a 200° la base della quiche come da ricetta, preparate l’appareil con la Panna ai Funghi Porcini, le uova e un pizzico di sale in una ciotola e mettetelo da parte. Intanto, lavate, mondate e tagliate i funghi, metteteli in padella con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato e trifolateli per circa 7 minuti a fiamma bassa. Sfornate la base dal forno, riempitela con i funghi, coprite con l’appareil e infornate nuovamente per altri 25 minuti, fino a quando la superficie del ripieno risulterà gonfia e dorata.
Come Cucinare una Quiche Vegetariana
Nella ricetta della quiche vegetariana c’è tutto il profumo della primavera. Una torta, quella che vi vogliamo suggerire, in cui teneri e dolci porri, amalgamandosi con la panna e la pasta della quiche, formano un connubio incomparabile, perfetto da gustare in occasione di un pic-nic, insieme a piatti freddi di pasta o carne.
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