L'intolleranza al lievito è un disturbo sempre più diffuso, ma ancora poco conosciuto. Spesso si attribuiscono al lievito sintomi come gonfiore e dolore addominale, flatulenza, diarrea o stipsi. Ma esiste davvero una forma di intolleranza al lievito? E come possiamo gestire questo problema?
Cos'è il Lievito?
I lieviti sono microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, con la capacità di moltiplicarsi in presenza di ossigeno. Quando i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, si verifica la fermentazione.
Lievito Alimentare: 3 Tipi Differenti
Quando si parla di lievito alimentare, ci si riferisce a qualsiasi microrganismo o sostanza chimica che favorisce la lievitazione, ovvero il gonfiore di un alimento. Esistono principalmente tre tipi di lieviti alimentari:
- Lievito di birra: Formato per il 70% da acqua e contenente miliardi di microrganismi, questo tipo di lievito include il fungo Saccharomyces cerevisiae. È importante non metterlo a contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero.
- Lievito madre: Una miscela di farina e acqua lasciata a riposo per diverse settimane, in cui la microflora si moltiplica e fermenta. L'utilizzo di lievito madre rende l'alimento più digeribile e privo di additivi e conservanti.
- Lievito chimico in polvere: Contiene componenti chimici come bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio e sodio. Pur non producendo fermentazione microbica, garantisce un risultato simile alla lievitazione naturale.
Come Avviene la Lievitazione?
La lievitazione è il processo attraverso il quale un impasto si gonfia grazie all'azione di un agente lievitante. Per avviare questo processo, sono necessarie determinate condizioni:
- Calore, necessario per far moltiplicare i microrganismi.
- Acqua, per l’idratazione dei funghi.
- Zuccheri, per il nutrimento dei funghi.
- Aria, indispensabile per far respirare i microrganismi.
Tipologie di Lievitazione
In virtù delle diverse tipologie di lieviti, è possibile individuare 3 diverse tipologie di lievitazione:
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- Fisica: Non è una lievitazione vera e propria, ma è data dall’azione espansiva dell’aria o dell’acqua durante la cottura.
- Chimica: Si ottiene in modo artificiale, attraverso reazioni chimiche innescate da sostanze come l’anidride carbonica.
- Microbiologica (o naturale): Avviene per mezzo dell’azione di funghi che, attraverso un processo di fermentazione, producono l’anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Esiste una Vera Intolleranza al Lievito?
Spesso, dopo aver consumato alimenti come la pizza, si avvertono sintomi come gonfiore e dolore addominale, flatulenza, diarrea o stipsi. In molti casi, questi sintomi vengono attribuiti a una presunta intolleranza al lievito. Tuttavia, questo tipo di intolleranza non è ad oggi riconosciuta e non esistono test diagnostici veritieri per identificarla.
È importante notare che i lieviti muoiono durante la cottura (già a temperature tra 50°C e 60°C). Pertanto, i sintomi descritti sono difficilmente attribuibili al lievito stesso. Più probabilmente, sono causati da altri agenti come il glutine o il lattosio. In caso di sintomi ricorrenti, è consigliabile consultare un medico per individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.
L’intolleranza al lievito non esiste! Ecco la verità…
Come Sostituire il Lievito
Per chi desidera sostituire il lievito chimico, esistono diverse alternative:
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais
Sostituire il lievito di birra è più complesso. Il modo più idoneo è utilizzare il lievito madre, tenendo presente che i tempi di lievitazione saranno più lunghi.
Alimenti da Evitare e Alimenti Consigliati
Per gestire l'intolleranza al lievito, è utile conoscere quali alimenti evitare e quali preferire:
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| Alimenti da Evitare | Alimenti Consigliati |
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Come Curare l'Intolleranza al Lievito?
Per curare l'intolleranza al lievito, è importante disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie. Introdurre fermenti lattici nella dieta può aiutare a depurare l’intestino. Inoltre, consumare alimenti antifungini naturali come aglio e olio di cocco, ed evitare zuccheri semplici può controllare il livello del lievito.
Seguire una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo, può fare la differenza. È possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente, monitorando attentamente i sintomi.
Ricorda sempre di consultare un medico o un nutrizionista per una diagnosi precisa e un piano alimentare personalizzato.
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