Questo articolo è dedicato a tutti coloro che hanno ricevuto o riceveranno il lievito madre essiccato. Sono sempre felice di condividere e spedire il mio lievito madre in tutto il mondo, arrivando persino in Canada! Sono centinaia le persone che possiedono e accudiscono con amore il mio lievito madre liquido e lo utilizzano quotidianamente per panificare.
Ma come si riattiva il lievito madre essiccato? Ecco una guida completa per aiutarti a farlo nel modo giusto.
Lievito Madre Essiccato: Perché?
Banalmente…perché così posso spedirlo a basso costo, senza problemi di conservazione! Il lievito madre essiccato può conservarsi per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa. Io ne ho sempre una piccola scorta perché può capitare che il lievito abbia problemi, cada rovinosamente spatascandosi sul pavimento, o - peggio del peggio - ammuffisca! In tutti questi casi ci vengono in aiuto le nostre scorte personali. C’è chi lo congela, chi lo trita finissimo insieme alla farina…io mi trovo bene essiccandolo!
Tutte le mie spedizioni di lievito madre essiccato al momento sono andate a buon fine (continuo a tenere le dita incrociate) e il lievito si è sempre riattivato con successo grazie alle istruzioni che ho spedito nel pacchetto. Da oggi queste istruzioni sono pubbliche, così da risparmiare carta stampata ed essere utili a chiunque!
Lievito Madre Essiccato: Come Riattivarlo
Se anche tu hai ricevuto il mio lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi. Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito.
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Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260). Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido!
Lascia riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata. Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume.
Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare! Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Lievito Madre Essiccato: Consigli per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella.
A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
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Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente.
Lievito Madre Essiccato: Primi Test di Panificazione e Workshop
Se sei alle prime armi e hai ricevuto il mio lievito madre essiccato e sei riuscito a riattivarlo, allora è il momento che inizi a panificare! Da dove partire?
Il Rinfresco del Lievito Madre
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
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Come Rinfrescare il Lievito Madre per il Mantenimento
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
- Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno.
- Se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Il Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.
Il primo passaggio del rinfresco consiste nel fare un bagno in acqua calda a 38°C, addizionata da 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per circa 15/20 minuti. Una volta trascorso questo tempo, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
Tabella delle proporzioni per il rinfresco del lievito madre in acqua:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Lievito | 1 kg |
| Farina Forte W360 | 1 kg |
| Acqua a 30°C | 300 gr |
Il Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti.
Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre per Usarlo nelle Ricette
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua - VERSIONE AGGIORNATA
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Nel libro Omnia Fermenta di G.Battista Montanari potrete leggere che le migliori condizioni biologiche (quindi scientificamente misurate) si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato.
Facciamo un esempio con un rapporto 1:2. Se rinfresco 100gr di lievito + 200gr di farina +80gr di acqua, ottengo una massa totale di 380gr, di cui il lievito rappresenta il 26% del totale (100gr/380gr)
Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:
- Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
- Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
- Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte
Vediamo come fare!
PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ). Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito.
Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.
SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato - VERSIONE AGGIORNATA
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
TERZO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
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