Il pesto alla genovese è una delle ricette liguri più conosciute, insieme alla salsa di noci e alla focaccia genovese. Possiamo trovarlo facilmente nei supermercati, ma il pesto fresco preparato a casa resta imbattibile per i nostri primi piatti o per essere utilizzato come un goloso condimento su pane e bruschette. Fortunatamente, è possibile realizzare la ricetta del pesto alla genovese anche con un frullatore a immersione.
In pochi minuti, il verde brillante e il profumo del basilico fresco riempiranno la cucina, e potremo consumare il pesto subito o conservarlo per pranzi o cene dell'ultimo minuto. Il pesto alla genovese ha alle spalle una tradizione tanto lunga quanto nobile, che andrebbe rispettata, se non interamente, almeno negli aspetti più importanti. Aspetti che sono fondamentalmente due, ovvero gli ingredienti e il procedimento di preparazione.
Ecco una guida dettagliata per preparare un pesto perfetto con il frullatore, mantenendo il sapore autentico e il colore brillante.
PESTO ALLA GENOVESE - La ricetta imperdibile dello CHEF Roberto Panizza!
Ingredienti
Il pesto alla genovese ha ingredienti ben precisi, e che non si limitano al solo basilico, olio e pinoli. Per un composto buono e genuino come quello delle nostre nonne, ci serviranno quindi:
- 35 g di pinoli
- 125 ml di olio extra vergine d'oliva (e olio in più, se necessario)
- 50 g di foglie di basilico fresco
- 35 g di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco (opzionale)
- Sale marino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
La ricetta del pesto alla genovese originale prevede l'utilizzo di due tipi di formaggi, vale a dire il parmigiano e il pecorino. Se non siamo abituati al sapore sapido e intenso del pecorino, possiamo sempre sostituirlo con dell'altro parmigiano, impiegando la stessa quantità. La ricetta originale prevede infatti l’impiego di basilico ligure D.O.P.; pecorino fiore sardo o laziale; parmigiano reggiano con un’ottima stagionatura (consiglio 24 mesi); pinoli della costiera mediterranea e olio extravergine d’oliva ligure.
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Scegliete sempre basilico fresco (appena raccolto) e dalle foglie profumate. L’aglio non deve essere troppo pungente e le dosi sono facoltative (se preferite, potete fare il pesto anche senza aglio, è buonissimo lo stesso!). L’olio d’oliva non deve essere troppo strutturato, meglio un olio leggero che non sovrasti gli altri ingredienti. Quanto ai pinoli, se è vero che sono perfetti per fare il pesto di basilico, è anche vero che hanno un costo un po’ elevato. A tal proposito mi capita spesso di sostituirli con le mandorle pelate o con gli anacardi. Con le mandorle il pesto viene più croccante, con gli anacardi più cremoso e pastoso.
Procedimento Dettagliato
Elencati tutti gli ingredienti necessari, possiamo finalmente cimentarci con la ricetta del pesto alla genovese, impiegando per l'appunto un pratico frullatore a immersione.
- Tostare i pinoli: Stendere i pinoli su una padella, in modo che non si sovrappongano. Cuocere a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando frequentemente finché non risulteranno leggermente tostati.
- Raffreddare gli ingredienti: Prima di tutto, mettiamo in congelatore le lame e la caraffa del minipimer ed anche i pinoli ed i formaggi. Ricordiamoci di riporre l'olio extravergine di oliva in frigorifero, per evitare che vada ad ossidare eccessivamente.
- Preparare il basilico: Ora laviamo sotto l'acqua corrente e asciughiamo con cura con un panno le foglie di basilico.
- Frullare gli ingredienti: Unire olio, basilico, formaggio, pinoli e 1 cucchiaio di succo di limone (se desiderato) nella caraffa del frullatore.
- Frullare a intermittenza: Dopo aver pressato l'aglio - o averlo finemente sminuzzato con il tritatutto -, aggiungiamo il resto degli ingredienti, facendo attenzione a dosare il sale a poco a poco. Fatto questo, frulliamo il composto per qualche secondo e fermiamo il frullatore. Procediamo con il resto delle foglie di basilico, frulliamo ancora e stoppiamo nuovamente le lame.
- Regolare la consistenza: Se il pesto è troppo denso, aggiungere uno o due cucchiai di olio. Condire a piacere con sale, pepe e succo di limone in più, se necessario.
Una volta che il nostro pesto alla genovese avrà una bella consistenza cremosa, densa e omogenea sarà pronto. Il pesto genovese con frullatore è pronto e vi assicuro che è buonissimo. Seguite la mia ricetta passo passo per fare il pesto genovese con il frullatore e vedrete che successone. Nel mixer mettete l’aglio e i pinoli. Frullate. Aggiungete metà delle foglie di basilico e frullate ancora. Aggiungete il restante basilico, il formaggio grattugiato e metà dell’olio.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare il frullatore a scatti: Per fare il pesto vi suggeriamo di utilizzarlo a scatti in modo da non ossidare le foglie.
- Raffreddare le attrezzature e gli ingredienti: Gli accorgimenti quindi quali sono? Semplicemente quelli di raffreddare le attrezzature e raffreddare anche alcuni ingredienti.
- Sbollentare il basilico (opzionale): Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà.
Conservazione
Servire immediatamente, o trasferire in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni o in freezer fino a 3 mesi (il pesto si scurirà nel tempo). Il pesto fatto in casa con il frullatore a immersione può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 o massimo 3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio. Possiamo anche congelare il pesto in dei vasetti di plastica o di vetro temprato, per poi scongelarlo all'occorrenza in frigorifero o direttamente a temperatura ambiente.
Un’altra alternativa è quella di congelarlo. Io faccio così: verso il pesto nei bicchierini da caffè, aggiungo un filo d’olio in superficie e copro il bicchiere con la pellicola. In questo modo realizzo delle mini porzioni per 2 persone da scongelare in pochi minuti quando me ne viene voglia! Otterrete tanti cubetti e ognuno è una porzione di pesto. Vi basterà scioglierlo con il calore di una zuppa, di un minestrone o della pasta e tornerà profumato e cremoso come appena fatto.
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Versare il pesto su linguine, tortellini o altra pasta appena cotta o utilizzarlo per guarnire pollo grigliato o pesce scottato in padella. Il pesto alla genovese può essere utilizzato in molti primi piatti come per la pasta al pesto ma potete anche usarlo per le lasagne al pesto anche se i veri puristi non accettano questa versione con il pesto cotto.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Basilico fresco | 50 g |
| Pinoli | 35 g |
| Parmigiano grattugiato | 35 g |
| Pecorino grattugiato | Facoltativo |
| Olio extra vergine d'oliva | 125 ml |
| Succo di limone | 1 cucchiaio |
| Aglio | 1 spicchio (facoltativo) |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
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