L’impasto pizza Bonci è un lievitato favoloso e super soffice ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Per preparare l’impasto della pizza col metodo Bonci vi consiglio di partire la sera prima in quanto necessita di 24h di lievitazione. Il metodo Bonci è davvero favoloso per ottenere in casa un impasto per pizza in teglia facile, senza impastare a lungo. Grazie alla sua elevata idratazione, la ricetta dell’impasto per pizza Bonci può essere lavorata con un semplice cucchiaio direttamente in ciotola. Un ottimo impasto per un'ottima pizza!
Curiosi di scoprire come preparare la ricetta della mia nuova bontà? Ecco tutti i passaggi.
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
Ingredienti e Preparazione
Prima d’iniziare l’impasto dovrete regolarvi con i tempi. Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare! Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato.
Preparazione dell'Impasto
In una ciotola capiente setacciate tutta la farina. La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa. In una ciotola capiente inserite tutta la farina. Al centro versate metà dell’acqua prevista e il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete in metà acqua il lievito di birra fresco. Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio). Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Iniziate ad impastare con una forchetta ed aggiungete la restante acqua. Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.
Unite l’olio, ed infine il sale (dopo che tutto il lievito sarà stato assorbito). Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. Non preoccupatevi se l’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso. Deve essere così. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
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Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti.
Pieghe dell'Impasto
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie. Trascorso questo tempo, infarinate la spianatoia e rovesciatevi l’impasto sopra. Dopodichè rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed iniziate a fare le pieghe: formate un rettangolo e piegatelo in tre parti, prima da un lato verso il centro, poi dall’altro lato sempre verso il centro ed infine piegatelo a metà. Questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili. Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.
Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Rimette l’impasto nella ciotola, coprite e ripetete questa operazione almeno per 3 volte a distanza di 15-20 minuti. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Lievitazione in Frigorifero
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Dodichè rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e riponete la ciotola nella parte più bassa del frigo (quella per le verdure). Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero. L’impasto maturerà lentamente in frigorifero. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
Se notate che l’impasto non ha fatto tante bolle, significa che la temperatura del frigo era troppo fredda. Il lievito di birra fresco può essere sostituito dal lievito di birra secco.
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Stesura e Seconda Lievitazione
Pizza Bonci: la cottura. Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Il pomeriggio seguente riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!! Trascorso questo tempo, spolverate la farina sulla spianatoia e rovesciate l’impasto. Trascorso questo tempo, spolverate la farina sulla spianatoia e rovesciate l’impasto. Con le mani leggermente unte, stendete l’impasto formando un rettangolo.
Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia.
Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro. Continuate ad allargare l’impasto con i polpastrelli fino a ricoprire tutta la teglia. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia. Prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie. Lasciatelo lievitare altre due ore a temperatura ambiente.
Cottura e Condimento
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno. Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Trascorso questo tempo condite le pizze a piacere ed infornate in forno statico già caldo a 250° nel ripiano più basso del forno per i primi 10 minuti e poi a 220° nel ripiano centrale per i restanti 10 minuti. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Oggi ho preparato la Pizza metodo Bonci con 2 farciture: pizza tonno e cipolla e pizza tirolese. La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. La vostra pizza è pronta non mi resta che augurarvi buona cena 🙂 !! Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e... Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
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Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
Tempi di Lievitazione: Un Confronto
Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. 6 ore di lievitazione, né troppe, né troppo poche, il giusto, "il minimo" per utilizzare non molto lievito e ottenere una pizza ben alveolata. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura. Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati.
| Tempo di Lievitazione | Caratteristiche dell'Impasto | Note |
|---|---|---|
| 6 ore | Risultato gradevole, meno alveolatura | Adatto quando si ha poco tempo |
| 24 ore | Alta idratazione, soffice, digeribile | Metodo Bonci, richiede pianificazione |