I taralli sugna e pepe sono un grande classico dello street food campano, precisamente napoletano. Si tratta di ciambelline salate intrecciate, realizzate con un impasto a base di farina, lievito, acqua e strutto, aromatizzato con abbondante pepe macinato e arricchito da mandorle tostate. Conosciuti nel gergo locale come taralli ‘nzogna e pepe, si realizzano piuttosto facilmente a partire dalla preparazione di un lievitino di acqua, lievito e farina che, dopo un riposo di circa un'ora, è in grado di dare la spinta necessaria all'impasto denso e pesante per gonfiare leggermente i taralli.
Per chi non li ha mai assaggiati, non pensate ai classici taralli pugliesi: niente a che vedere. Sono infinitamente più ricchi, grassi e saporiti. Non so di preciso cosa li renda così buoni: se lo strutto così setoso, vellutato, candido, etereo a vedersi (quanto ci si può ingannare), o le mandorle, saporitissime, provenienti direttamente dalla Valle dei templi di Agrigento, o il pepe di mulinello col suo inconfondibile profumo. Va be’, ci siamo capiti.
Origini e Storia
Di origini antiche, la ricetta nasce per recuperare l'impasto del pane avanzato, lavorato e intrecciato dai fornai napoletani per poi confezionare i taralli. Nell'Ottocento furono poi aggiunte le mandorle, ingrediente tipico della cucina locale e protagonista di uno dei dolci simbolo del luogo, ovvero la celebre caprese.
La storia ci racconta che i taralli sugna e pepe nascono dall’esigenza dei fornai napoletani di recuperare i resti della pasta lievitata della produzione del pane. Iniziarono così a fine del ‘700 a produrre questo snack salato, con l’aggiunta di strutto e insaporendoli con il pepe. I resti della pasta lavorata venivano divisi in due striscioline intrecciate tra loro, arrotondate a cerchio e annodate. Diventarono così un cibo per i più poveri.
Il mestiere del panettiere: uno dei più nobili e affascinanti del mondo. Mescolando acqua, farina e lievito si dà forma al pane creando una vera magia, creando la vita. Il pane cafone, tipico del napoletano, è fragrante, profumato e raccoglie in sé il senso e la tradizione genuina popolare. Un giorno un panettiere napoletano si rese conto che poteva creare qualcosa di ancora più magico aggiungendo qualche altro ingrediente o creando nuove forme. Così, con la pasta in esubero, inventò i taralli. Piccole ciambelline che da sole non sarebbero così gustose, ma se arricchite con un po’ d’olio, delle spezie o erbe aromatiche, diventano davvero speciali.
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I taralli sugna e pepe sono formati da due bigoli che si stringono, proprio come i due innamorati. Ispirato da questa immagine poetica, il panettiere mise di nuovo le mani in pasta, aggiunse degli ingredienti tipici della cucina campana e infornò i primi taralli sugna e pepe. Realizzò delle ciambelline molto fragranti grazie allo strutto che conferisce un sapore deciso; il pepe che dà un tocco piccante; le mandorle, elemento molto presente nella cucina campana come nel famoso dolce caprese. Ne spezzarono uno, l’assaggiarono e rimasero colpiti che da tanta semplicità si potesse ottenere un risultato così strepitoso.
Sugna vs. Strutto
Tradizionalmente i taralli si preparano con la sugna, di difficile reperibilità al di fuori della Campania. La sugna e lo strutto derivano entrambi dal grasso del maiale, ma mentre la prima, più delicata, proviene dalla parte surrenale, il secondo è più ricco di impurità e si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato dalla zona dorsale. Più saporito, lo strutto si trova con maggiore facilità in commercio, ragion per cui lo si impiega spesso nella ricetta.
Sebbene si chiamino “sugna e pepe”, vengono fatti con lo strutto perché di fatto è quello che si intende con il termine napoletano ‘nzogna. Lo strutto è grasso suino prelevato (prevalentemente) dalla zona dorsale. A conclusione, insomma: “strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto”.
Consigli e Segreti
Il segreto per dei taralli sugna e pepe dalla consistenza fragrante è quello di lavorare l'impasto il minimo indispensabile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. L’impasto una volta iniziato andrà lavorato fino alla fine.
Bagnare le mandorle è necessario, altrimenti cadranno tutte dai taralli una volta cotti.
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In alcune versioni dei taralli sugna e pepe sono previste le mandorle intere o sminuzzate grossolanamente nell’impasto, in altre invece non vi è granella lasciando perciò un impasto liscio. La variate più diffusa in Campania è quella che prevede l’aggiunta dei friarielli napoletani all’impasto: provate anche voi!
Se invece volete rispettare la tradizione i taralli vanno consumati accompagnandoli con una birra fredda...
Oltre alla birra, è usanza dei contadini risolvere le controversie con questo "amichevole inzuppo" (da qui la celebre espressione “finire a tarallucci e vino”).
Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 500 g farina 00
- 135 g acqua tiepida
- 35 g vino bianco
- 10 g lievito di birra
- 200 g strutto
- 150 g mandorle tritate tostate
- 15 g sale
- 5 g pepe
- q.b. mandorle intere per decorare
Preparazione:
- Prepara il lievitino: Sciogli il lievito in 80 ml di acqua tiepida, versalo su 100 g di farina (presa dal totale) e un pizzico di zucchero. Amalgama con una forchetta, copri con pellicola trasparente e metti in un luogo al riparo da correnti d’aria per 1 ora.
- Tosta le mandorle: Nel frattempo tosta i 150 g di mandorle nel forno a 200°C (funzione grill) per 6-8′. Fatele raffreddare e poi tritatele finemente al mixer. Distribuisci le mandorle pelate su una placca rivestita di carta forno e falle tostare a 200° per pochi minuti, fino a quando diventeranno color nocciola.
- Prepara l'impasto: Trascorso il tempo di riposo metti nell’impastatrice (attacco a gancio) il lievitino con il resto della farina, le mandorle tritate, 100 ml di acqua, lo strutto messo a cucchiaini, il miele, il sale e il pepe. Sciogliamo il sale in poca acqua (presa dal totale). In una ciotola mettiamo l’acqua ed il vino, metà strutto sempre a temperatura ambiente, il pepe, il lievito. Mescoliamo un poco. Aggiungiamo tutta la farina e mescoliamo di nuovo. Aggiungiamo l’acqua con il sale, incorporiamo, poi lo strutto insieme alle mandorle tritate e leggermente tostate.
- Lavora l'impasto: Aziona la macchina per un minuto o due, giusto il tempo di compattare il tutto. Non deve essere lavorato troppo perché i taralli devono restare friabili, quindi non si deve sviluppare troppo glutine nell’impasto. L’impasto non deve essere troppo lavorato.
- Forma i taralli: Rovescia l’impasto sulla spianatoia, termina di compattarlo e preleva delle palline di 50 g di peso. Dividetele in due e ricavate due filoncini, lavorando l’impasto sulla spianatoia con il palmo della mano. Attorciglia i due filoncini tra loro e poi chiudili ad anello, sigillando le due estremità tra loro.
- Decora: Metti sopra ad ogni tarallo tre mandorle intere che avrai preventivamente bagnato: è un accorgimento importante, altrimenti non resteranno attaccate dopo la cottura.
- Lievitazione: Mettiamolo a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30 minuti in frigo. Aspettiamo un paio d’ore. Lasciate lievitare 2- 3 h in un luogo asciutto e temperato. Non lieviteranno molto ma solo leggermente, così dev’essere!
- Inforna: Mettili in una teglia rivestita di carta forno. Spennelliamoli con poca acqua. Decoriamoli con qualche mandorla intera e inforniamo a 180° possibilmente ventilato per una cinquantina di minuti. Se si coloriscono troppo copriamo con carta d’alluminio. Preriscalda il forno a 200°C. Sistema i taralli in una teglia, rivestita con carta forno, in cui possano stare comodi. Trascorso questo tempo trasferite in forno statico per 35 minuti a 200° C o fino ad ottenere un bel colore brunito.
- Biscotta: Una volta raffreddati, ripassiamo in forno ad 80° per ca. un’ora e mezza. Una volta cotti separate i taralli nel caso si fossero attaccati l’uno con l'altro, quindi lasciateli raffreddare completamente. A questo punto rimettete in forno statico a 150°C statico per 50 minuti in modo da biscottare i taralli.
Lasciali raffreddare completamente prima di gustarli.
Conservazione:
I taralli sugna e pepe si conservano in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti per almeno una settimana, anche per 2 settimane. Ideali anche da trasportare per un pic nic o brunch fuori porta… li potete conservare chiusi in buste di plastica anche per oltre 15 giorni.
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Varianti
La variate più diffusa in Campania è quella che prevede l’aggiunta dei friarielli napoletani all’impasto: provate anche voi!
Taralli 'nzogna e pepe
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