Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un ingrediente prezioso per chi ama preparare prodotti da forno artigianali. È un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. Questi microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina e dall’ambiente.
L'uso del lievito madre per fare il pane ha origini antiche. Per secoli è stato l'unico sistema di lievitazione, fino al 1800, quando si è diffuso al suo posto l'uso del lievito di birra, che permette una preparazione più rapida e standardizzata rispetto alla lunga procedura necessaria per la lievitazione naturale.
Amato soprattutto dagli appassionati dei prodotti lievitati, il lievito madre trova il suo impiego anche a livello casalingo: c’è chi lo compra essiccato e chi lo produce da sé; sono poi tante le ricette nelle quali trova impiego.
Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da più microrganismi, sia lieviti che batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti.
Se quello fresco si prepara in casa, il lievito madre secco si compra già pronto in buste. Il lievito madre è un ingrediente che può essere usato in molte preparazioni, sia dolci che salate.
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È un agente lievitante che viene usato negli impasti che devono aumentare di volume come quello del pane, della pizza, della focaccia o delle brioche. La particolarità dell’uso del lievito madre è il tempo di lievitazione che è più lungo rispetto agli impasti in cui si usa solo il lievito di birra.
Anche a casa è possibile preparare pane, pizza o vari dolci a partire da lievito madre. Per alcuni prodotti tipici, tuttavia, la lievitazione naturale non è mai stata abbandonata e continua a essere usata ancora oggi.
Chi ama cucinare e in particolare i prodotti lievitati, può “crearsi” il proprio lievito madre. Ci sono molte ricette; in generale, la base è un impasto di acqua e farina, che si lascia “maturare” spontaneamente; questo significa che si da il tempo ai microrganismi di svilupparsi. Periodicamente devono essere fatti i cosiddetti “rinfreschi”, ossia aggiunta di nuova acqua e farina per nutrire i microrganismi presenti. Per velocizzare il procedimento, si possono aggiungere altri ingredienti, come lieviti e zuccheri (tipo miele, mela grattugiata…). In alternativa ci si può rivolgere ad un amico che ha il lievito madre già pronto e ne offre una parte.
Gli amanti della panificazione hanno il loro lievito madre in frigorifero: è una sorta di impasto dalla consistenza morbida. A seconda della quantità di acqua che si utilizza rispetto alla farina, si può avere il “lievito madre liquido” o il “lievito madre solido”; entrambi devono essere curati e rinfrescati con costanza. Questa operazione richiede tempo e pazienza, motivo per cui molti rinunciano.
Una soluzione alternativa è quella di ricorrere al lievito madre essiccato. Di cosa si tratta? Si trova al supermercato venduto in bustine ed è lievito madre in polvere che non necessita quindi di cura e rinfreschi come il lievito madre “fresco”. Solitamente lo troviamo con l’aggiunta di lievito di birra essiccato. Quest’ultimo serve per avere un’adeguata lievitazione dell’impasto, mentre il lievito madre disidratato conferisce al prodotto il sapore e la fragranza caratteristici di questo tipo di lievitazione.
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Come Utilizzare il Lievito Madre nella Macchina del Pane
Non è facile rispondere a questa domanda, o meglio non c’è una risposta univoca. Ci sono diverse variabili da considerare tra cui anche che tipo di impasto si andrà a fare, se più semplice, come quello del pane, oppure più complesso come quello di un dolce che prevede burro e uova.
Se usiamo lievito madre fresco, per fare il pane occorrono circa 200-250 g di lievito madre per kg di farina. Se invece usiamo il lievito madre essiccato, ci possiamo affidare alle indicazioni riportate in etichetta; in molti casi parlano di 40 g di polvere per 500 g di farina.
Il lievito madre ha tempi di lievitazione poco compatibili con i programmi delle macchine per fare il pane. Una volta terminato il programma “impasti lievitati”, hai due possibilità:
- Puoi togliere l’impasto dalla macchina, scegliere la forma da dare al pane e lasciare lievitare per 4-5 ore prima di metterlo in forno.
- Oppure lasciare direttamente l’impasto nella macchina per 4-5 ore e puoi avviare il programma di sola cottura.
Operazioni analoghe possono essere fatte con la macchina del pane. Aggiungi la metà in peso di acqua tiepida e lascialo sciogliere leggermente. Utilizza 100-150 grammi di pasta madre per 500 grammi di farina.
Consigli per Pane, Pizza e Focaccia
Per preparare la pizza con lievito madre, ma anche il pane con lievito madre o la focaccia, è importante tenere conto dei tempi di lievitazione più lunghi e scegliere, quindi, una farina adatta a questo tipo di lievitazione.
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Per le pizze e le focacce. Stendi l’impasto su una teglia unta e lascia lievitare per 4-5 ore prima di infornare.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ricetta Base per Pane con Lievito Madre Essiccato
Però questo pane bianco con pasta madre essiccata è vergognosamente semplice da fare, a prova di pigri, di impazienti, di inesperti; riesce benissimo con poca fatica e senza grandi tempi di attesa e devo dire che io l’ho digerito senza problemi, avendo spesso faticato a tollerare il lievito. Ho utilizzato il lievito madre essiccato che gentilmente l’azienda Molino Rossetto mi ha permesso di testare…provate anche voi, tutti potrete fare un pane con la massima soddisfazione e senza faticare.
Una volta raggiunta la giusta lievitazione, formare delle pieghe come da link del tutorial nelle note; creare una pagnotta (ovale come la mia o anche tonda), posarla su una leccarda, ricoprire con un canovaccio e rimettere a lievitare in luogo tiepido per un'altra mezz'ora circa.Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 200° con funzione statica; una volta lievitato il pane, praticare dei tagli con un taglierino o con un coltello affilatissimo a punta sulla superficie, creando un disegno a piacere. Visato che bello? Ed anche buono….croccante fuori, soffice all’interno…perfetto da spalmare con una mousse come questa…oppure questa…ma anche da servire come bruschetta come ho fatto qui!
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre è un impasto “vivo” che per durare nel tempo ha bisogno di essere curato, o come si dice in gergo, rinfrescato. È importante, infatti, nutrire i microrganismi che lo compongono affinché rimangano vivi e vitali per garantire la lievitazione desiderata. L’operazione consiste nel prendere una parte di lievito madre, aggiungere acqua e farina, impastare e lasciar maturare fino al rinfresco successivo.
Il problema della conservazione del lievito madre si pone soprattutto quando si deve stare via per lunghi periodi e non si ha la possibilità di procedere con i rinfreschi. Come fare? Una soluzione può essere quella di congelare il lievito madre.
Il suggerimento è quello di procedere con il “solito” rinfresco, dopodiché mettere il lievito in un contenitore ben pulito e riporlo in freezer. Le basse temperature bloccano l’attività e la crescita dei microrganismi permettendo al nostro lievito madre di durare di più nel tempo (indicativamente qualche mese).
È importante, poi, riportare “in vita” il lievito madre correttamente. Le indicazioni a riguardo, però, non sono univoche. C’è chi suggerisce di toglierlo dal congelatore e lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente e poi procedere con i rinfreschi, anche quotidiani, per circa una settimana, prima di utilizzarlo in una nuova preparazione. Altri, invece, suggeriscono di riporlo in frigo per 24 ore, poi un paio d’ore a temperature ambiente prima di utilizzarlo.
Dove Acquistare il Lievito Madre
Dove si compra il lievito madre? Il lievito madre essiccato si può comprare al supermercato. Ci sono diversi marchi che lo propongono.
Il lievito madre fresco, invece, è generalmente di “autoproduzione”, ossia chi è interessato si produce il suo lievito madre e lo tiene vivo attraverso i rinfreschi.
Ricetta Pane con Lievito Madre e Macchina del Pane Panasonic Croustina
Per me che preparo il pane solo a casa, l'idea di poterlo fare usando la macchina del pane #Croustina della #Panasonic mi ha subito resa felice. Ma voi ben sapete che io i lievitati li faccio con il lievito madre... ho adattato la mia ricetta del pane ai cereali alla macchina del pane. Ho fatto un lievitino con una parte della farina prevista dalla ricetta. Poi quando il lievitino era raddoppiato usando il programma pizza, sono passata al programma pane e ho fatto partire direttamente la macchina con tutti gli ingredienti previsti dalla mia ricetta. Il risultato credo che non abbia bisogno di grandi descrizioni. Pane perfetto!! Lievitazione da fare invidia, crosta e cottura del pane a dir poco perfetti! Croustina ha superato a pieni voti la prova della cottura del pane ed è a tutti gli effetti la mia aiutante ideale in cucina. Vi lascio anche le dosi indicative per il lievito di birra.
PreparazioneSe preparate il pane con il lievito madre procedete così: estrarre il vano cottura con la lama impastatrice dalla macchina per il pane e inserire il lievito madre, la farina ai cereali e l'acqua. Reinserire il vano cottura nella macchina per il pane, chiudete il coperchio, selezionare il menu 18 (impasto) e premere Start. Attendere fino alla fine del programma. Lasciare riposare l'impasto in totale 30 min. Dopo 30 minuti di riposo aggiungete tutto resto degli ingredienti cioè l'olio, il sale, i fiocchi d'avena e la farina di semola. Procedete con il programma di preparazione del pane (io programma 4 di Croustina). Quando la macchina avrà finito la lievitazione del pane cospargete la superficie con i semi di sesamo e richiudete. A fine cottura estrarre il cestello con la brioche e lasciarla raffreddare su una gratella.
Se invece li preparate con il lievito di birra procedete così: Se preparate il pane con il lievito di birra procedete così: estrarre il vano cottura con la lama impastatrice dalla macchina per il pane e inserire l'acqua e il lievito di birra. Aggiungere le farine setacciate, l'olio, il sale e i fiocchi d'avena. Inserire il vano cottura nella macchina per il pane, chiudere il coperchio, selezionare il menu 4 (Programma Pane) e premere Start. Quando la macchina avrà finito la lievitazione del pane cospargete la superficie con i semi di sesamo e richiudete.
Ricetta Pane con Lievito Madre Disidratato e Macchina del Pane Molinex
Come già detto questo è un tipo di pane che va fatto con la macchina del pane.Io ho il modello della Molinex.Inserire tutti ingredienti come da lista, ricordate bene: prima i liquidi poi le farine.mettere i liquidi nel cestello della macchina del pane, ovviamente va estratto e messo sulla bilancia, aggiungere sale e zucchero, aggiungere le farine, io faccio un mix a fantasia, in base a quelle che ho a casa.Quelle che non mancano mai sono la manitoba e la farina 1.A volte metto la semola rimacinata o mix di farine e cereali preparati per pane.infine aggiungere il lievito madre disidratato.In alternativa va bene anche quello fresco, pari peso.
Se si vuole farcire: a metà impasto aggiungere ciò che si vuole in quantità qb, non esagerare.nel tempo l’ho fatto con le cipolle, con le olive, con lo speck, semini vari …. Questa è una collaudatissima ricetta base che potete divertirvi a modificare giocando non solo con gli aromi ma anche con le quantità e varietà delle farine. Potete scegliere voi come dosare le varie farine, l’importante è mantenere 750 g di farine e 250 g di pasta madre.
Potete scegliere voi come dosare le varie farine, l’importante è mantenere 750 g di farine e 250 g di pasta madre. Il pane sarà pronto per la cottura quando sarà ben lievitato ma non avrà ancora raggiunto la dimensione massima, solo l’esperienza vi porterà a capire il momento giusto. Se non disponete della macchina del pane potete impastare a mano o con l’ausilio di una planetaria, lasciar lievitare in luogo caldo e poi cuocere in forno a 250 °C. Tra i vari pani che abbiamo fatto vi consigliamo vivamente di provare quello al cumino (circa 3 cucchiaini), oppure quello con le noci (50 g circa).
Finito questo processo, basterà aggiungere il sale e lasciare lavorare la macchina: se proprio non riuscite a resistere, aprite la macchina e guardate come lavora, vi accorgerete che incorda l’impasto perfettamente!!!
Ricetta per pane con lievito madre
| Tempo totale | 54min |
|---|---|
| Tempo di preparazione | 20min |
| Tempo di cottura | 34min |
| Tempo di raffreddamento | 0min |
Ingredienti:
- 250 g Farina di semola
- 250 g Farina Tipo 1
- 350 ml Acqua
- 150 g Lievito madre rinfrescato
- 10 g Sale
Preparazione:
- Inserire acqua, il lievito e il sale.
- Inserire la farina.
- Fare le pieghe e far maturare in frigo per 24 ore. Infornare a 200 gradi.
Ricetta per pane con lievito madre e impastatrice
| Tempo totale | 2h 55min |
|---|---|
| Tempo di preparazione | 15min |
| Tempo di cottura | 40min |
| Tempo di raffreddamento | 2h |
Ingredienti:
- 6 persone
- 30 cl acqua
- 20 g lievito fresco
- 5 g zucchero
- 400 g farina di frumento
- 100 g farina di segale
- 75 g lievito madre
- 1.5 cc sale
- 10 g malto da forno
Preparazione:
- Nel recipiente dell’impastatrice, versare l’acqua, lo zucchero e il lievito e premere “Start”.
- Aggiungere la farina, il lievito madre, il sale e il malto e premere “Start”.
- Coprite subito l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar lievitare al caldo per 1 ora.
- Disporre l’impasto su una superficie infarinata. Formare un quadrato con le mani. Ripiegare i lati verso il centro e stendere di nuovo.
- Modellare l’impasto in una pagnotta arrotondata con le estremità verso il basso e disporlo su una teglia foderata di carta da forno.
- Bagnare leggermente la superficie della pagnotta e coprirla con un panno umido. Lasciar lievitare ancora l’impasto al caldo per 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 240°.
- Infarinare l’impasto e intagliare un motivo con un coltello affilato o una lametta, se necessario.
- Cuocere in forno per 40 minuti a 240°.
- A cottura ultimata, lasciar raffreddare sulla griglia.