La rosa di Parma è una vera istituzione della cucina parmense, così come altre ricette della tradizione quali la torta fritta o la spongata. Si tratta di un raffinato arrosto di filetto, prosciutto crudo e parmigiano, un piatto ricco servito per le grandi occasioni come il pranzo di Natale. In questa ricetta si sposano i tre ingredienti cardine della tradizione emiliana: il prosciutto di Parma, il Parmigiano e il Lambrusco, tutti avvolti dentro ad un filetto di manzo.
Rispetto al pranzo di Natale in famiglia, Eleonora ci racconta il suo, che è sempre stato lo stesso, seguendo la tradizione: anolini in brodo, bolliti con le loro salse di accompagnamento e mostarde, e, soprattutto, la rosa di Parma.
Il Ricordo della Nonna
«Ho tanti ricordi legati al giorno di Natale, la mia festività preferita in assoluto, ma il più caro di tutti, quello che porterò sempre nel cuore, è legato alla mattina di Natale. Ricordo ancora come mi svegliavo felice quel giorno: la casa era calda, avvolta dal profumo delle prelibatezze che mia nonna aveva già iniziato a preparare per il pranzo in famiglia.
Appena sveglia, correvo in cucina e, ancor prima di fare colazione, mi affiancavo a lei per aiutarla a ultimare le varie preparazioni. Ricordo come la nonna disponeva tutti gli ingredienti necessari sul tavolo e, con un tono dolce ma deciso, mi indicava come farcire l’arrosto. È così che ho imparato a preparare questa delizia. Ancora oggi, quando cucino la rosa di Parma, sento nella mia testa la voce della nonna che mi guida, ingrediente dopo ingrediente».
La rosa di Parma tradizionalmente viene servita con patate arrosto, ma, in particolare a Natale, è accompagnata dal purè. «Un abbinamento che adoro» dice Eleonora, «perché il purè si insaporisce ancora di più grazie alla salsa dell’arrosto».
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La Ricetta della Rosa di Parma
Ecco la ricetta della nonna di Eleonora Rubaltelli, per preparare una perfetta Rosa di Parma.
Ingredienti:
- 900 g di filetto di manzo in 1 sola fetta già tagliata e battuta dal macellaio
- 150 g di prosciutto di Parma a fette
- 100 g di Parmigiano Reggiano a scaglie
- ½ rametto di rosmarino
- 2 o 3 foglie di salvia
- qualche rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi d'aglio
- 50 o 60 ml di panna fresca
- 1 bicchiere di Lambrusco
- ½ bicchiere di Marsala secco o brandy
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa, stendete il filetto su un piano da lavoro. Se lo desiderate, potete strofinarlo con uno spicchio d’aglio per insaporirlo meglio. Aggiungete una macinata di pepe e adagiate sulla carne le fette di prosciutto di Parma.
- Successivamente, disponete sopra al prosciutto uno strato uniforme di scaglie di parmigiano.
- Arrotolate il filetto su se stesso con attenzione, assicurandovi che il ripieno non fuoriesca, e legatelo saldamente con lo spago da cucina.
- Preparate un trito di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo e uno spicchio d’aglio. Tritateli finemente.
- Spennellate il rotolo di carne con un po’ di olio e cospargetelo con il trito di erbe aromatiche appena preparato.
- In una casseruola, scaldate un filo d’olio insieme a una noce di burro. Quando il condimento è ben caldo, rosolate il filetto su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme.
- Sfumate quindi con il vino e lasciate evaporare la parte alcolica. Proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 20 minuti, aggiungendo altro vino se necessario.
- Una volta cotto, togliete il filetto dalla casseruola e avvolgetelo in un foglio di alluminio per mantenerlo caldo.
La salsa, preparata con Lambrusco e Marsala, sfumati con il brodo di cottura arricchito da tutti gli aromi, e resa ancora più golosa e corposa dall’aggiunta di un goccio di panna (che in Emila nulla è mai di troppo!) sarà l’accompagnamento perfetto per questo secondo piatto importante, ma dalla rapida preparazione.
La rosa di Parma dovrà rimanere rosa al suo interno. Una volta pronta, toglila dalla pentola e tienila al caldo avvolgendola con dell’alluminio. Una volta pronta la salsa, aggiustala di sale, passala al setaccio e taglia a fette la rosa di Parma dopo avere eliminato lo spago che la legava.
Per un retaggio un po’ vintage legato al costo della carne, e per questioni di tempo, gli arrosti sono da sempre il piatto da portare in tavola la domenica, quando tutta la famiglia si riunisce attorno al tavolo di casa dopo le fatiche di una settimana, per un pranzo fatto di buon cibo, gioia e relax!
Se dovesse avanzarti qualche fetta della tua rosa di Parma puoi conservarla in frigorifero, insieme alla sua salsa, per un giorno, chiusa in un contenitore ermetico.
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La Rosa di Parma, come suggerisce il nome, è una ricetta simbolo della tradizione emiliana, o meglio parmense. E’ un secondo piatto molto gustoso e non troppo complicato da preparare, che si gioca sull’equilibrio tra ingredienti che in genere non si trovano nella stessa ricetta, come la panna e la carne.
FILETTO rosa di PARMA
E’, a suo modo, un modo per celebrare Parma Capitale della Cultura, dal momento che la cucina è una nobile forma di cultura. L’ingrediente principale della Rosa di Parma è il filetto di manzo. Si tratta di un taglio in grado di valorizzare la carne di manzo, di per sé già buona e nutriente.
E’ anche meno grasso di quanto si possa pensare, mediamente molto meno rispetto ai tagli di suino. L’apporto proteico è eccellente, e supera spesso i 20 grammi per etto. Stesso discorso per le vitamine e i sali minerali, contiene soprattutto vitamine del gruppo B, e in particolare la cobalamina e la niacina. Questo tipo di carne è anche molto ricco di ferro e di potassio. L’unico difetto è la presenza di colesterolo, che non è del tutto trascurabile. In occasione di questa ricetta, il filetto va aperto a libro e farcito con il Parmigiano grattugiato e il prosciutto.
Dopodiché va rosolato, sfumato e cotto al forno. Infine viene aggiunta la panna, che viene fatta rapprendere con un breve passaggio sul fuoco.
Gli Ingredienti: Un'Esplosione di Sapori Emiliani
Tra gli ingredienti principali della Rosa di Parma, che ne ribadisce l’origine emiliana, spicca il prosciutto crudo. Questo tipo di prosciutto, specie se di qualità, è uno degli insaccati più buoni e nutrienti in assoluto. Anzi per certi versi è persino salutare, il riferimento è in particolare all’apporto di vitamine, tra cui la vitamina D, una sostanza indispensabile che rafforza il sistema immunitario.
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Non mancano le vitamine del gruppo B, che sono una prerogativa della carne. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, e soprattutto di potassio e fosforo. In quanto ad apporto calorico, siamo sulle 300 kcal per 100 grammi. Tuttavia, è sufficiente eliminare il grasso visibile per scendere a 150 kcal, quindi è un insaccato potenzialmente molto magro. L’unico vero difetto del prosciutto crudo è l’abbondanza di sodio, infatti un etto di prosciutto crudo garantisce metà del fabbisogno giornaliero di sodio.
Un’alternativa al prosciutto crudo di Parma? Si esiste ! Trovate in commercio sia il prosciutto cotto che il prosciutto crudo realizzati con la carne d’oca. Le differenze rispetto alle controparti in carne di suino sono evidenti, in primis dal colore. Quelli d’oca si caratterizzano per un colore più vivo. Il cotto d’oca si distingue per un rosa più acceso, più intenso e brillante.
Soprattutto nel cotto è presente molto meno grasso ed il processo di produzione è abbastanza diverso. Il prosciutto cotto d’oca, però, viene regolarmente affumicato, a differenza di quello di suino (che viene venduto anche senza affumicatura). Essendo particolarmente morbido, ne consiglio un rapido passaggio in padella in modo da renderlo leggermente croccante.
Discorso simile per il prosciutto crudo, che spicca per l’estrema dolcezza, e per una morbidezza superiore alla controparte realizzata con carne suina. La variante cruda, tra l’altro, riesce a mantenere gran parte degli acidi grassi omega tre e omega sei che caratterizza la carne d’oca.
La Sfumatura Perfetta: Lambrusco e Marsala
Secondi di questo tipo richiedono sempre una sfumatura, che segue alla normale rosolatura. La Rosa di Parma non fa eccezione. Tuttavia si segnala qualche peculiarità in merito, soprattutto per quanto concerne gli “ingredienti” della sfumatura stessa. Di norma si utilizza il vino bianco o rosso, invece in questo caso si opta per il lambrusco e per il marsala, che vanno utilizzati insieme.
A differenza dei distillati, i liquori nascono da una trasformazione a freddo, partendo da una base di alcol etilico e mescolato poi con sciroppo di zucchero, aromatizzati, colorati o chiarificati. Per questa ragione tale categoria viene considerata a rischio, pertanto necessità di dicitura “senza glutine” sulla singola bottiglia. Stesso discorso vale poi per gli amari, anch’essi considerati a rischio. Tra questi troviamo il marsala.
Il lambrusco dona un gradevole tocco acidulo, inoltre la sua presenza è giustificata dal valore che ha per la tradizione emiliana. Il marsala dona invece un retrogusto dolce, infatti stiamo parlando di uno dei vini più dolci in assoluto. La sua portata alcolica, che è superiore alla maggior parte dei vini, garantisce una sfumatura efficace e davvero rapida. Ovviamente non esagerate con le dosi, bastano 10 cl. di lambrusco e 5 cl. di marsala. Se non rispettate le dosi, vi è il rischio di conferire alla carne un’eccessiva acidità, sgradevole al palato.
Una ricetta che non può mancare per questa ricorrenza sono i tortel dols. Sono una ricetta tipica della tradizione parmense, sebbene siano abbondantemente consumati anche nel resto dell’Emilia. Si caratterizzano per un impasto semplice, tutto sommato classico, ma con un ripieno davvero sui generis, almeno per chi non è abituato alla grande creatività della cucina emiliana. La ricetta è comunque facile e non pone in essere alcuna difficoltà di sorta. Certo, occorre sfoderare qualche competenza nella fase di impasto, ma nulla di complicato. Vi consiglio di preparare a casa i tortel dols, d’altronde sono tra i migliori esponenti della pasta ripiena.
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