La salsiccia di Bra rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico delle Langhe piemontesi. Un insaccato delicato, con origini medioevali, considerato ormai da tutti un prodotto pregiato. In Piemonte la produzione di salciccia, o salsiccia secondo la dizione popolare del territorio, è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali.
Origini Storiche
Le origini di questo prodotto risalgono a secoli fa. La sua storia è strettamente legata alla comunità ebraica di Cherasco, una cittadina situata nel cuore del Piemonte. Nel corso del Medioevo, gli abitanti del luogo frequentavano il mercato di Bra per rifornirsi di prodotti alimentari, compresa la carne. Tuttavia, a causa delle restrizioni religiose, la comunità ebraica non poteva consumare carne di maiale.
La storia narra che intorno alla metà dell’800 presentarono istanza niente meno che a re Carlo Alberto per poterla produrre di sola carne bovina. Da quel momento (siamo precisamente nel 1847) la regia concessione sabauda diede i natali ad uno dei piatti più amati della tradizione piemontese. Così, i macellai della zona, infatti, iniziarono a produrre una salsiccia speciale a base di carne di vitello. Un insaccato che divenne presto un’icona culinaria e acquisì una reputazione di alta qualità e gusto straordinario.
Il successo fu immediato e la produzione della salsiccia di Bra, ormai un vero simbolo della tradizione gastronomica locale, fu persino ufficializzata con un Regio decreto emanato a seguito dello Statuto Albertino. Questa autorizzazione riconosceva i macellai di Bra come gli unici a poter produrre quella salsiccia, che ancora oggi viene prodotta nella maniera originale. Oggi, grazie al suo sapore inconfondibile e alla sua storia affascinante, è considerata uno dei simboli della tradizione culinaria piemontese.
Caratteristiche e Preparazione
È un insaccato preparato principalmente con carni magre di bovino che le conferiscono, infatti, una consistenza morbida e succulenta. Nel tempo c’è stata una piccola evoluzione e agli ingredienti è stata aggiunta anche una percentuale di pancetta di suino macinata finemente e mescolata alla carne magra di bovino. Insieme, l’impasto viene condito con sale, pepe, spezie e aromi naturali e insaccato in un budello naturale.
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Le spezie utilizzate possono variare leggermente a seconda del produttore, ma includono spesso pepe nero, noce moscata, aglio e altre erbe aromatiche. Le ricette, però, sono tramandate di generazione in generazione mantenendo segreti di famiglia. La realizzazione richiede grande maestria e attenzione ai dettagli. Prima si macinano finemente le carni e le si mescolano con le spezie e gli aromi selezionati. In seconda battuta, si insacca l’impasto in budelli naturali e lo si lascia riposare per permettere ai sapori di amalgamarsi. Infatti, può essere consumata fresca o stagionata, a seconda delle preferenze personali.
Eppure un cambiamento ai nostri giorni c’è stato, tuttora ben visibile sotto gli occhi di tutti. Si legge infatti sull’attuale Disciplinare di produzione che alla carne magra di bovino viene aggiunta anche una piccola percentuale di “pancetta di suino, macinata finemente”. Una variante a tutto vantaggio del risultato finale, per conferire al prodotto un piacevole grado di morbidezza.
Comunque la si prepari, questa specialità è apprezzatissima, e non solo dagli abitanti: per le macellerie che la producono, la vendita della salsiccia rappresenta circa la metà degli incassi. Un record, se si considera la produzione di nicchia, che tuttavia è ormai celebre anche per via di alcuni chef blasonati che la utilizzano per le loro creazioni.
Tabella degli ingredienti della Salsiccia di Bra:
| Ingrediente | Percentuale |
|---|---|
| Carne magra di bovino | Prevalente |
| Pancetta di suino | Piccola percentuale |
| Sale | Q.B. |
| Pepe | Q.B. |
| Spezie e aromi naturali | Variabile |
Consumo e Abbinamenti
Grazie al suo sapore intenso e avvolgente, è perfetta da gustare da sola o abbinata ad altri ingredienti e piatti della tradizione piemontese. La salsiccia di Bra è spesso consumata cruda, ed è consigliabile servirla a temperatura ambiente per consentire ai sapori di svilupparsi appieno.
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La si può accompagnare con pane croccante, formaggi a pasta dura come il Castelmagno o la Toma di Langa oppure con salse leggere, per esaltare ulteriormente il suo sapore unico. Inoltre, si può utilizzare come ingrediente principale in diverse ricette tradizionali, o ancora, aggiungerla a sughi per la pasta, risotti e stufati per dare loro un sapore inconfondibile. Viene anche cotta alla griglia o in padella, fino a raggiungere una consistenza dorata e succulenta.
Un abbinamento particolare, ad esempio, è quello con le cime di rapa. La combinazione della salsiccia di Bra con le cime di rapa, cotte in padella con aglio e olio extravergine di oliva, crea un contrasto di sapori e consistenze davvero delizioso.
Il Consorzio e la Valorizzazione
Per garantirne la qualità e la genuinità, è stato istituito il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Questo riunisce le macellerie associate e si impegna a preservare le tradizioni e le tecniche di produzione artigianale che rendono questo insaccato un prodotto unico. L’ente svolge un ruolo fondamentale nella promozione e nella diffusione dell’insaccato. Organizza, infatti, eventi, degustazioni e attività di formazione.
Tutte le fasi produttive, inoltre, come previsto dal disciplinare di produzione, devono essere effettuate nella zona che si trova all’interno dei confini amministrativi del Comune di Bra. Sono, infatti, solo 10 le macellerie autorizzate alla produzione attualmente associate al Consorzio di Tutela. Grazie a questi sforzi, la salsiccia di Bra continua a essere apprezzata e riconosciuta come un’eccellenza gastronomica nel panorama culinario italiano.
Dove acquistare la salsiccia di Bra? Ci sono diverse opzioni per acquistarla, molti macellai e salumerie nella regione del Piemonte offrono la Salsiccia di Bra tra i loro prodotti. Si può anche trovare in alcuni negozi specializzati in prodotti gastronomici italiani. Inoltre, la si può acquistare online, direttamente dai produttori o da rivenditori certificati. Questa opzione, consente di gustare tale prelibatezza anche se non ci si trova in Piemonte.
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Ma cosa si aspetta, esattamente? Si aspetta Bra’s, il festival biennale dedicato a questo prodotto unico nel suo genere e la cui prossima edizione si terrà a settembre 2024, sotto i portici di corso Garibaldi e corso Cottolengo. Fra una edizione e l’altra, Bra ospita Cheese, la fiera internazionale del formaggio, altra specialità del territorio.
Si è svolta a Torino lo scorso 3 settembre, nella sala Risorgimento del ristorante Del Cambio, la presentazione di BRA’S - Festival della salsiccia, del formaggio, del pane e del riso di Bra. “Personalmente amo moltissimo la Salsiccia di Bra, sia da gustare che da utilizzare in cucina - ha commentato lo chef Matteo Baronetto, nell’occasione insignito Ambasciatore della Salsiccia di Bra - Sono felice di mettere il mio mestiere al servizio di questo prodotto, che è sulla giusta strada per diventare icona della tradizione Piemontese”.
Una festa delle eccellenze gastronomiche quindi che torna per la sua quarta edizione a Bra dal 19 al 23 settembre 2024, con un programma che va dalle “cene stellate” , alla “piazza delle eccellenze” ai “laboratori del gusto” ai “side events”.
Salsiccia, è vero, è termine sicuramente più “nobile” mentre salciccia è più popolare e ci rimanda alla cucina di casa e alle ricette della nonna, ma la sostanza davvero non cambia: la Salsiccia (o Salciccia) di Bra chiamatela come volete, non se ne avrà certo a male!
E poi il nome Bra è evocativo anche di altre eccellenze destinante a rallegrare la nostra tavola: formaggio in primis, ma anche pane e - lo sapevate?- persino il riso. È un formaggio vaccino, nelle due varianti duro e tenero il Formaggio Bra D.O.P. anche lui con una lunga storia alle spalle, che parla di alpeggi di montagna e di lunghe stagionature nelle cantine dei malgari. Più recente invece la valorizzazione del Pane di Bra, ora protetto da un Consorzio che ne tutela la qualità: grani scelti, lieviti naturali e accurate tecniche di panificazione. E infine una piccola nicchia: il Riso di Bra. L’ultimo nato di un territorio abituato a sorprendere.
Orecchiette con Cime di Rapa, Salsiccia, e Pecorino
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