Il Salame Felino IGP, spesso definito "il principe dei salami", è uno degli insaccati più rinomati della tradizione italiana. Questo gustoso salume prende il suo nome dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione di questo salame.
La sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013.
Storia e Origini
I primi riferimenti al salame Felino IGP si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307). A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano.
È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza caratterizzata da zone collinari e aree pianeggianti, ricca di boschi in cui pascolavano anticamente le mandrie di maiali, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame (dalla radice latina “als”, sale, linguisticamente trasformatasi in “sal”) con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma.
Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò, ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino.
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Per gli abitanti di Felino - e, in particolare, per i produttori del salame omonimo - sarebbe sicuramente preferibile che il prodotto in questione venisse chiamato “salame di Felino” anziché “salame felino”, come si può notare anche dal modo in cui ci si riferisce a questo insaccato sul sito web ufficiale del museo dedicatovi. Tuttavia, la sociolinguistica è estremamente complessa, e convincere le persone a cambiare il modo in cui da sempre si riferiscono a questo prodotto non sarà semplice.
Salame Felino Tutorial
Area di Produzione
La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Modalità Produttive
Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe.
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.
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Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più decisive e delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero e proprio alleato dei produttori.
In sintesi, le fasi di produzione del Salame Felino IGP sono:
- Selezione delle carni suine
- Macinatura e impasto con sale, pepe, aglio, vino e aromi naturali
- Insacco in budello naturale di suino
- Asciugatura (4-6 giorni a 13-24°C)
- Stagionatura (minimo 25 giorni a 12-18°C)
- Taglio e confezionamento (eseguiti da personale qualificato)
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
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| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Forma | Cilindrica irregolare, un'estremità più grossa dell'altra |
| Peso | Tra 200g e 4.5kg |
| Consistenza | Compatta, non elastica |
| Aspetto esterno | Colore bianco-grigiastro, leggermente polverulento |
| Aspetto al taglio | Colore rosso rubino uniforme, parti grasse bianche |
| Aroma | Delicato |
| Sapore | Dolce e delicato |
Come si usa
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.
La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco.
Gastronomia
È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Commercializzazione
Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
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