Il salame ungherese è un prodotto gastronomico iconico, noto per il suo sapore distintivo e la sua consistenza fine. Ma qual è la sua vera storia? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le sue radici affondano in Italia, precisamente in Friuli. Scopriamo insieme il percorso di questo salume, dalle sue origini artigianali al successo internazionale.
Produzione Salame
Le Origini Antiche del Salame
La storia del salame è un viaggio attraverso i millenni, un intreccio di saperi, sapori e contaminazioni culturali. In origine, presso i romani, era noto come insicia e salumen. Nel Medioevo, si trasformò in salamem e salacca, per poi evolversi in salame in italiano e, infine, salami in molte altre lingue. Questi nomi riflettono l'importanza del sale nella conservazione della carne, elemento essenziale per la produzione del salame.
Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo. Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso.
Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale.
L'Evoluzione nel Tempo
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario. Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen.
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L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia.
Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame.
La Nascita del Salame Ungherese: Una Storia Friulana
La storia del salame ungherese inizia nel XIX secolo, quando molti friulani si trasferivano stagionalmente nelle città dell'Impero austro-ungarico per lavoro. Tra questi, un certo Giovanni di Budoia portava con sé dei salami di propria produzione. Questi salami, realizzati con tecniche friulane, riscossero un tale successo a Budapest che Giovanni decise di avviare una produzione artigianale, poi divenuta industriale.
È il 1863, dall’altra parte delle Alpi l’Italia sta emettendo i primi vagiti e sulle rive del Danubio l’azienda Dozzi è la prima ditta industriale di salame in città. Sarà qui presente per circa 80 anni, quando poi sparirà sotto le macerie causate dalla Seconda guerra mondiale.
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Il successo del salame ungherese si diffuse rapidamente in tutta Europa, mantenendo il suo nome distintivo. Nonostante ciò, la sua origine rimane saldamente legata alle tecniche e alla tradizione italiana, in particolare friulana.
La Tecnica di Produzione
Intorno alla metà del 1800 parecchie colonie di italiani del Friuli emigravano durante l’inverno per lavorare come muratori, manovali e scalpellini e portavano con se l’abitudine di consumare una merenda a base di salame sul cantiere di lavoro. Il mercato locale apprezzò parecchio il prodotto, mancando in quelle zone la tradizione dei salami stagionati. L’impasto viene lavorato con sale, pepe macinato, paprica, aglio pestato e macerato nel vino bianco e viene successivamente pressato in viscere equine, dando origine ad insaccati di circa 30-40 centimetri di lunghezza. (circa 12 ore), attribuendo al salame il caratteristico sapore e fragranza.
Levoni e il Salame Ungherese: Un Successo Italiano
Il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana. Ezechiello Levoni, nel 1911, fondò un salumificio a Milano e, nel 1913, vinse la medaglia d'oro all'Esposizione Internazionale "Modern Arts & Industry" di Londra con la sua versione del salame ungherese.
Ezechiello Levoni inizia a produrre i suoi salumi nel 1911 mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi proprio come il salumiere Francesco Peck. La svolta avviene però nel 1913, dopo solo due anni dalla fondazione dell’azienda, quando Ezechiello presenta il proprio salame Ungherese all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra: vince la Medaglia d'Oro e diventa famoso in tutto il mondo.
Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: Levoni rinuncerà alla qualità solo quando i maiali potranno volare e ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato.
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Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
La Filosofia di Levoni
Ezechiello compie le sue scelte imprenditoriali ed elabora le sue ricette sulla base di una convinzione, quasi calvinista, che non lo avrebbe mai abbandonato e che ha trasmesso ai suoi successori: la qualità o è alta o non è, senza vie di mezzo. Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi.
In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”.
Caratteristiche e Consigli di Degustazione
Il salame ungherese si distingue per la sua macinatura fine, il colore rosso acceso punteggiato di bianco e il sapore delicatamente affumicato con note di paprika. È ideale da servire affettato sottile, come antipasto, secondo piatto o spuntino.
Al taglio, le fette del salame sono caratterizzate dal colore rosso acceso punteggiato di bianco, con grana finissima e consistenza compatta. Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e definito dalle note della paprica.
Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino.
Salame Ungherese: Un Prodotto Globale con Radici Italiane
Il salame ungherese è un esempio perfetto di come un prodotto possa diventare famoso in tutto il mondo pur mantenendo un legame profondo con le sue origini. La sua storia, fatta di emigrazione, ingegno e tradizione, continua a deliziare i palati di tutto il mondo.
È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera. Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno.
Il salame conosciuto come ungherese, però, aveva ormai messo radici, conquistando non solo il Budapest e tutto il Paese, ma riuscendo anche ad attecchire in gran parte d’Europa. Conosciuto appunto, come salame ungherese.
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