L'aïoli, una salsa che profuma di Provenza, è una preparazione a base di aglio, classica della Provenza e diventata molto popolare anche in Piemonte. Si tratta di una maionese "rivisitata", dal sapore molto caratteristico, perfetta per accompagnare carni lesse, pesce cotto al vapore o verdure. La salsa aioli, popolarmente conosciuta come ajoaceite, è un condimento comunemente usato per carne, pesce o le famose patatas bravas, ma è anche usato in alcuni piatti di paella e riso come l'arroz a banda o il riso nero.
Il nome di questa salsa deriva dal valenciano "all i oli", che in spagnolo significa "aglio e olio", che sono i 2 ingredienti principali della ricetta. Furono i Romani a scoprire questo condimento e a diffonderlo in tutte le regioni del Mediterraneo. La sua versione originale era a base di una purea di aglio e olio d'oliva, uniti fino a formare una crema.
La Scelta dell'Aglio
L'aglio può avere un sapore più o meno intenso, e questo dipende dal fatto che sia fresco oppure secco, o che sia stato trattato con il latte, elemento che aiuta a levare l'acredine tipica di questo prodotto. Per cui, se preferite una salsa più forte, utilizzate l'aglio secco. Se invece desiderate un sapore più delicato, prendete l'aglio fresco, che si trova però in tarda primavera, oppure sbucciate gli spicchi e lasciateli a bagno nel latte per qualche ora. Se volete velocizzare questa operazione, potete immergerli 10 minuti in latte bollente.
Salsa Aiolì | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina Saporie
Ricetta Tradizionale della Salsa Aioli
Ecco la ricetta per preparare la vostra salsa aïoli. Come per la maionese classica, bisogna fare attenzione che non impazzisca, ma nel caso succedesse, abbiamo un trucchetto da suggerirvi che vi permetterà di non buttare via tutto!
Ingredienti:
- 5 spicchi di aglio
- Succo di un limone
- 2 tuorli e un uovo intero
- 300 - 400 ml di olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe bianco
Procedimento:
- Per prima cosa prendete l'uovo intero e rassodatelo. Poi separatene il tuorlo dall'albume.
- Spremete il succo di un limone e filtratelo.
- In un mortaio pestate gli spicchi di aglio, spellati e privati dell'anima interna, con un pizzico di sale. Se preferite, potete frullarli con un cucchiaino di olio.
- Versate la salsa di aglio nel bicchiere di un mixer, unite i due tuorli freschi e azionate il mixer a bassa velocità, versando a filo l'olio.
- Una volta terminato, spegnete e aggiungete il tuorlo sodo fatto a pezzetti e due cucchiaini di succo di limone.
- Riazionate il mixer per pochissimo tempo, poi assaggiate, aggiustare di sale, pepe e coprite con un foglio di pellicola.
Iniziate dal centro, inserendo le lame fino in fondo, lasciatelo in questa posizione per un attimo finché non vedrete che si lega correttamente. Da qui muovere lentamente il mixer su e giù, facendo attenzione a non separare in nessun momento le lame dalla salsa. Se la tua planetaria non occupa tutto lo spazio del contenitore che stai utilizzando, puoi spostare poco a poco la planetaria sui pezzi che vedi non vengono montati in modo uniforme. Aggiungere qualche goccia d'acqua e mescolare energicamente in modo circolare.
Leggi anche: Involtini Primavera con Salsa Agrodolce
Consigli Utili
Consigliamo di togliere l'uovo 1 o 2 ore prima di utilizzarlo, in modo che, come il resto degli ingredienti, sia a temperatura ambiente. Facoltativamente, possiamo aggiungere un po' di succo di limone per aiutare la salsa a legarsi più facilmente. La quantità di spicchi d'aglio che vogliamo utilizzare nella ricetta dipenderà dall'intensità che vogliamo che abbia.
Perché la salsa aioli sia perfetta, dovrete impiegare uova e olio a temperatura ambiente; se la salsa impazzirà, dovrete toglierla dal recipiente (o frullatore) e rimpiazzarla con un nuovo tuorlo, con il quale dovrete riprendere la preparazione, usando poco olio. Dopo, potrete unire alla nuova salsa la precedente ( a piccole dosi).
Se volete rendere più densa questa salsa potete frullare insieme agli altri ingredienti una piccola patata lessa, oppure della mollica sbriciolata di pane raffermo. Per rendere invece l’aioli più liquida potete aggiungere poca acqua calda.
Varianti e Alternative
Nella nostra ricerca culinaria, abbiamo potuto osservare altre ricette, come l'aioli di avocado, la salsa di mele, l'aioli senza uova, come veniva preparata originariamente, o addirittura la sostituzione dell'olio con il latte per preparare l'aioli con il latte e utilizzarlo nelle insalate.
Aioli senza uovo - Ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- Mezzo bicchiere di latte
- Un bicchiere di olio di semi
- Uno spicchio d’aglio
- Sale quanto basta, erbe aromatiche a piacere
Preparazione:
La preparazione di questa ricetta per la salsa aioli senza uovo è talmente semplice che c’è da vergognarsi a scriverla, bisogna solo ricordare due cose. Primo, le proporzioni: un terzo di latte e due terzi di olio di semi. Metteteli nel minipimer, aggiungete aglio e sale e frullate muovendo il minipimer dal basso verso l’alto, come per montare una maionese. Attenzione, questo passaggio è fondamentale: dovete azionare il minipimer solo quando è sul fondo del contenitore e poi cominciare a muoverlo dal basso verso l’alto, altrimenti l’allioli non monta.
Leggi anche: Trasforma la Tua Insalata
La seconda cosa da ricordare è la consistenza, che deve essere simile a quella della maionese. Se la salsa risulta troppo liquida o non monta bene dovete aggiungere olio di semi - è la parte grassa quella che monta. Due minuti e la salsa alioli senza uovo è già pronta… Potete aggiungere delle erbe aromatiche sopra alla salsa quando la servite.
Se vi state chiedendo se questa ricetta della salsa aioli senza uovo può essere fatta con altri ingredienti, la risposta è no - ci ho già provato. L’olio di oliva non va bene per sostituire l’olio di semi, è troppo pesante e ha un gust troppo forte - al massimo potete fare un mix di olio di semi e di oliva. Così come lo yogurt non va bene per sostituire il latte, già provato anche quello.
Come Servire e Conservare
La salsa aioli fatta in casa dovrebbe durare lo stesso giorno in cui l'hai preparata, ma se copri il contenitore con della carta Alban o la metti in un contenitore e la conservi in frigorifero, dovrebbe durare 1-2 giorni in più.
Per il suo sapore caratteristico, viene tradizionalmente utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne, pesce alla griglia, verdure lesse e uova sode, o spalmata su fettine di pane tostato o all'interno di un panino.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Aglio | 4 spicchi |
| Olio di semi a temperatura ambiente | 200 gr |
| Olio di semi caldo | 100 gr |
| Tuorli | 2 |
| Uovo intero | 1 |
| Succo di limone | 15 gr |
| Sale | 4 gr |
| Pepe bianco | q.b. |
Leggi anche: Fagioli al Pomodoro
tags: #Salsa