Gli gnocchi al Castelmagno sono una ricetta tipica della cucina piemontese, in particolare della zona di Cuneo, dove viene prodotto questo eccezionale formaggio a pasta dura e dal sapore pungente ma assolutamente prelibato. È un primo gustoso e perfetto per un buon pranzo in famiglia o con gli amici, tanto da poterne diventare il pezzo forte.
Il piatto si realizza abbastanza velocemente e senza troppa fatica e il risultato è davvero interessante, sia per le diverse consistenze - gnocchi morbidi, salsa cremosa e granella di nocciole croccante - sia per il gusto avvolgente, intenso ma mai stucchevole. Naturalmente, l’importante è reperire del buon Castelmagno DOP e delle saporite nocciole.
Per affinità territoriale, consiglio di utilizzare la tonda gentile delle Langhe, davvero squisita, così come vi suggerisco di accompagnare il piatto con un buon rosso piemontese.
Videoricette - Gnocchi al Castelmagno
Il Castelmagno DOP: Un Tesoro delle Alpi Cuneesi
Il Castelmagno è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici e i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici e i venti e peso compreso tra i due e i sette chilogrammi.
La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all’erborinatura.
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È qui che nasce il Re dei formaggi italiani, il Castelmagno DOP d’alpeggio dell’azienda agricola La Meiro. Maestose Alpi Cuneesi, rocce dolomitiche che si alzano a oltre 3000 m s.l.m., strette vallate attraversate da torrenti impetuosi. In quota volteggiano le aquile reali.
Produzione del Castelmagno DOP
Il latte crudo viene coagulato con caglio di vitello, senza aggiunta di fermenti lattici. Il latte, dopo l’addizione di caglio di vitello, viene portato a una temperatura variabile tra i 35° e i 38°.
Fatta la prima rottura, la cagliata viene posta su un telo, appeso o adagiato su un piano inclinato per agevolare lo spurgo del siero. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma e al suo avvolgimento in un telo asciutto, viene appesa e infine posta in contenitori appositi.
Dopo 18 ore, messa in contenitori apposti, viene immersa per 3 giorni nel siero della lavorazione precedente. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate.
Infine tritata finemente (così diventa il formaggio a pasta rotta), salata e pressata. La stagionatura avviene in locali freschi e asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche.
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Ricetta degli Gnocchi al Castelmagno
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare gli gnocchi al Castelmagno a casa tua:
Ingredienti:
- Per gli gnocchi:
- 1 kg di patate a pasta gialla (Bintijie)
- 2 tuorli d'uovo
- Un cucchiaio di olio d'oliva
- 250 g di farina
- 3 g di sale
- Per la salsa:
- 150 g di Castelmagno
- 150 ml di latte
- 20 g di burro
- Pepe q.b.
- 10 g di amido di mais (maizena)
Preparazione degli Gnocchi:
- Lessare le patate, ben lavate ma con la buccia, in acqua salata.
- Scolare le patate, farle intiepidire leggermente, quindi sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.
- Raccogliete la purea sul piano da lavoro unite la farina ed il sale. Aggiungere infine l’uovo.
- Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto soffice e non appiccicoso.
- Quando l’impasto è pronto tagliarlo in alcuni pezzi sempre su un piano infarinato.
- Ogni pezzo arrotolarlo fino ad ottenere dei lunghi salsicciotti dello spessore di poco più di un dito.
- Tagliateli tutti a pezzetti larghi un centimetro e mezzo circa.
- Tenerli mescolati fino all’utilizzo.
Preparazione della Salsa al Castelmagno:
- In una capiente padella antiaderente versare il latte sciogliere all’interno l’amido di mais, unire il Castelmagno a scaglie molto sottili ed il burro.
- Fate fondere a fiamma molto bassa mescolando spesso.
Cottura e Mantecatura:
- Portate ad ebollizione abbondante acqua salata.
- Lessatevi gli gnocchi scolandoli con una schiumarola non appena saranno venuti a galla uniteli al condimento preparato.
- Mantecate con Castelmagno grattugiato a piacere, aggiustate la consistenza con eventuale acqua di cottura, pepare a piacere.
Varianti e Consigli
- Per un tocco più rustico, si possono aggiungere all'impasto degli gnocchi 50g di Castelmagno sbriciolato.
- Per una salsa più ricca, si può sostituire il latte con panna fresca.
- Per un sapore più complesso, si può aggiungere alla salsa uno scalogno appassito nel burro.
Il Castelmagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate, conditi con formaggio Castelmagno fuso.
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