La salsa bernese, conosciuta anche come sauce béarnaise, è un classico della cucina francese che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Questa deliziosa salsa è perfetta per esaltare il sapore delle carni rosse alla griglia, ma non solo: la sua versatilità la rende un accompagnamento ideale anche per piatti di pesce e verdure. Perfetta per una cena elegante o un barbecue tra amici, la salsa bernese è un tocco di classe che renderà ogni piatto speciale.
Origini e Curiosità
Nonostante il nome prenda origine dalla città di Berna in Svizzera, la salsa bernese è un classico della cucina francese. Sembra piuttosto che il nome sia stato conferito nel passato in omaggio alla città di Berna in quanto centro politico e culturale in Europa molto importante, diventando così popolare prima in Francia e poi nel resto del mondo.
Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, l'aggettivo "bernese" non si riferisce alla città di Berna, ma alla regione di Beyon in Francia, luogo di origine del re Enrico IV, a cui il nome della salsa è associato, sebbene, forse, casualmente (non si conosce bene l'origine di questa associazione). Anche la sua origine è incerta: sembra infatti che uno chef, nel preparare una salsa simile alla maionese, commise un errore emulsionando lo scalogno con le uova. Quando un cliente gli chiese il nome di questa nuova salsa salsa sconosciuta, lo chef rispose che si trattava della salsa bernese: il nome pare non venne più abbandonato, così come questa golosa ricetta!
Ingredienti e Preparazione
La sua preparazione è semplice e veloce, richiede pochi ingredienti facilmente reperibili e un po’ di attenzione nei passaggi. Il burro è l’elemento chiave che conferisce cremosità, mentre l’aceto e il succo di limone aggiungono una nota di freschezza e acidità.
Ecco la ricetta completa della salsa bernese!
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Ingredienti
- 3 tuorli di uova extra fresche grandissime
- 200 g di burro
- 1 dl di aceto
- Dragoncello
- Il succo di un limone
- Pepe
- Sale
- 4 scalogni
Procedimento
- Fate bollire in un pentolino l'aceto insieme agli scalogni tritati finemente, un cucchiaio di dragoncello e un pizzico di sale.
- Unite lo scalogno tritato.
- Al termine il liquido dovrà essersi dimezzato. Lasciate ridurre il liquido di circa la metà.
- Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino.
- Versa il liquido ormai freddo in una ciotola con i tuorli.
- Adesso in una casseruola montate i tuorli di uova extra fresche grandissime e, a poco a poco, aggiungete l’aceto filtrato.
- Una volta che la quantità del liquido si sarà dimezzata, togliete il pentolino dal fuoco e filtrate l’aceto.
- Scaldate dell'acqua in una pentola per preparare un bagnomaria.
- Quando il composto di tuorli e aceto sarà spumoso e l'acqua calda, posizionatelo sopra il bagnomaria.
- Disponi la ciotola sopra un pentolino pieno d'acqua, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola.
- Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta.
- Aggiungete poi, poco alla volta, il burro che avrete fatto fondere e lavorate con l’aiuto delle fruste fino a che non otterrete una consistenza liscia e omogenea. Nel frattempo, fondete il burro a fuoco basso.
- Aggiungete il burro fuso al composto montato, continuando a lavorare con le fruste.
- La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa.
- Trasferite la crema in una ciotola, aggiungete il dragoncello rimasto e aggiustate di pepe.
- Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto.
- Versate la salsa appena ottenuta in una ciotola, aggiungete un pizzico di pepe, di dragoncello, qualche goccia di succo di limone e gustate!
- Completa con altro dragoncello tritato e una macinata di pepe bianco.
Consigli e Accortezze
La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti, questi.
- Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle.
- Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata.
Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca.
Per un risultato impeccabile, segui alcune piccole accortezze: fai raffreddare del tutto il liquido a base di vino e aceto prima di aggiungerlo ai tuorli; evita di montare eccessivamente il composto e durante la fase di cottura, inoltre, fai in modo che la ciotola non entri in contatto con l'acqua che bolle.
La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento. Si consiglia di preparare la salsa bernese e consumarla al momento. Puoi conservarla in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per massimo un giorno, riscaldandola poi a bagnomaria all'occorrenza.
Varianti e Personalizzazioni
Per personalizzare la vostra salsa bernese fatta in casa, potete sperimentare con diverse erbe aromatiche: provate ad aggiungere un po' di prezzemolo o cerfoglio per un tocco diverso. Se preferite una salsa più leggera, potete sostituire parte del burro con olio d'oliva. Per un sapore più deciso, aumentate leggermente la quantità di pepe di Cayenna.
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A piacere, puoi sostituire il dragoncello con timo fresco, maggiorana o prezzemolo e, per una versione creativa, profuma la salsa con un pizzico di curcuma e di paprica dolce in polvere.
Se non vi piace il dragoncello, potete scegliere tra le vostre spezie preferite per condire la vostra salsa bernese: erba cipollina, curcuma, curry. Molte ricette francesi utilizzano una di queste spezie, quindi riteniamo che sia lecito dare libero sfogo alla vostra fantasia! Se mescolate la salsa bernese con un cucchiaio di curry in polvere e ½ mela verde a cubetti, spruzzata con succo di limone o lime, otterrete ad esempio una salsa perfetta per i crostacei, dal sapore delicato e dal colore vibrante.
Abbinamenti Gastronomici
La salsa bernese è un grande classico per accompagnare i secondi piatti, spesso servita come condimento per carni alla griglia. In Francia, questa salsa vellutata e profumata viene servita in accompagnamento a carni rosse molto pregiate, come lo chateaubriand, un particolare taglio bovino che si ricava dal cuore del filetto.
La salsa bernese si abbina splendidamente a una varietà di piatti.
Un ottimo abbinamento per la salsa bernese, perfetta con carni grigliate o arrosti, è un Chianti Classico DOCG giovane, con la sua freschezza e le note fruttate che equilibrano la ricchezza della salsa senza sovrastarla.
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La salsa bernese è un condimento versatile che può essere utilizzato in diversi modi. Sfiziosa e davvero buonissima, la salsa bernese può essere usata per condire patatine fritte fatte in casa, per farcire hot dog e hamburger golosissimi e sarà amore al primo assaggio!
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Consigli Aggiuntivi
Ingredienti di qualità: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere una salsa bernese di eccellenza.
Emulsionare correttamente: L'emulsionare è una fase cruciale nella preparazione della salsa bernese.
Controllo della temperatura: Il controllo della temperatura è essenziale per evitare che la salsa bernese si rovini.
Bilanciamento dei sapori: Ottenere un equilibrio perfetto dei sapori è un segreto dei grandi chef per una salsa bernese deliziosa.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Grassi | Circa 30g |
| Colesterolo | Circa 250mg |
| Carboidrati | Circa 5g |
| Proteine | Circa 5g |
Nota: I valori possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.
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