La Pearà è la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona. Non esiste altro piatto che rappresenti la veronesità più della pearà. Nel veronese il Bollito di Carni miste con Pearà, è il piatto delle grandi feste per eccellenza.La Pearà è una salsa servita assieme al bollito misto ed è fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui delicatissimo sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. La Pearà è la salsa tipica della cucina veronese. E’ ottima per accompagnare il bollito misto di carne (manzo, gallina e lingua) ma se volete esaltare al meglio questa salsa dovete provarla con fette di cotechino belle calde: rimarrete a bocca aperta.
Accade sempre con i piatti più amati e radicati in certi luoghi: quasi alchemicamente i loro ingredienti si amalgamano con storia e fantasia, per creare quelli che sono, a tutti gli effetti, piccoli miti gastronomici. È questo il caso, a Verona, della Pearà, la tipica salsa della cucina locale, che ha trovato nell’accompagnamento ai bolliti, soprattutto di maiale e vitello, la sua più compiuta vocazione. Del resto, se altre salse tipiche, utilizzate per dare un quid in più ai bolliti, come mostarda, purè, cren o salsa verde, compaiono in più cucine regionali, la Pearà - il suo nome in dialetto significa “pepata” e, in effetti, senza pepe non c’è Pearà - è esclusivamente veronese e potremmo definirla la controparte salata del pandoro, con la differenza che mentre il pandoro è assurto a vasta notorietà, sua Maestà la Pearà, come è definita nel menù del Ristorante 12 Apostoli, a due passi da Piazza delle Erbe, fuori Verona suscita ancora qualche sguardo interrogativo.
La ricetta della Pearà, salsa per bolliti del veronese
Origini e Leggenda
Per conoscerla meglio, partiamo dalla sua origine. Secondo la leggenda questa ricetta fu inventata da cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla da un crudele supplizio a cui venne costretta dal marito, il longobardo Re Alboino. Siamo nel 568 d.C.. Narra la leggenda, che Alboino, re dei Longobardi, dopo aver preso in moglie Rosmunda, avrebbe ucciso in battaglia il padre di lei Cunimondo, re dei Gepidi. E, come (barbara) usanza dettava, durante il banchetto della vittoria avrebbe costretto la moglie a bere dal cranio del padre. Dopo una notte di gozzoviglie nella sua reggia di Verona, Alboino bevve del vino in una coppa ottenuta dal cranio di Cunimondo, padre di Rosmunda, e costrinse la moglie ad imitarlo.
Affranta, la donna avrebbe deciso di lasciarsi morire di fame, ma il cuoco di corte, intenerito, pensò bene di rimetterla in sesto con una buona zuppa, calda e corroborante, preparata con brodo e pane secco, l’aggiunta di olio e midollo di bue per renderla più nutriente e di un’abbondante macinata di pepe per rinfrancare l’animo della regina. Per vendicarsi, quest'ultima legò la spada del marito al fodero, che all'arrivo dei congiurati guidati da Elmichi poté difendersi solo con uno scranno. Probabilmente la storia della Pearà è molto più prosaica: sarebbe, come del resto molti grandi classici della gastronomia italiana, un piatto povero della cucina popolare e di recupero, preparato con scarti e avanzi. N.B. La salsa pearà è una tipica salsa del Veneto, in particolare del Veronese, che affonda le radici nella tradizione contadina e nella capacità di ricavare salse o sughi da quel poco che si aveva a disposizione. La salsa pearà, in particolare, si prepara tostando la mollica di pane e grattugiandola per poi unirla al midollo fatto sciogliere in una pentola. Successivamente va unito il brodo proseguendo la cottura. L’abbinamento classico della salsa pearà (che letteralmente significa “pepata” è con il bollito misto, ma nel periodo natalizio è ottima per condire qualsiasi tipo di carne.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali che la compongono, ovvero il pepe. grattugiato. Qualunque sia la genesi della Pearà, a essere certi sono i suoi ingredienti: pane raffermo, grattugiato e setacciato, midollo freschissimo di bue, brodo di manzo o gallina, abbondante pepe nero macinato e olio d’oliva. In quanto, poi, alla preparazione, l’ideale sarebbe utilizzare un tegame di terracotta, nel quale la salsa dovrebbe cuocere per un paio d’ore.
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Ingredienti:
- Pane grattugiato: 200 gr.
- Midollo di bue: 80/100 gr.
- Burro: 50 gr.
- Brodo di carne: 1 litro
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco: abbondante
- Formaggio Grana Grattugiato (a piacere): 2 cucchiai
Preparazione:
- Per prima cosa preparate un buon brodo di carne, bollendo in abbondante acqua i pezzi di carne che preferite (manzo, pollo, gallina), aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano e gli altri ingredienti con cui siete soliti cucinare il bollito di carne.
- Dopo aver preparato il bollito, lasciatelo momentaneamente da parte e mettete a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Una volta cotto, il midollo di bue può essere prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino.
- Se raffreddato, nel frattempo mettere a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne, prima di aggiungerlo al pan grattato.
- Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario.
- Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare.
- A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa. Il brodo va aggiunto piano piano e mescolando, finché non si sarà raggiunta una consistenza cremosa.
- Ora, portate la salsa al punto di ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma.
- Unire dunque il grana grattugiato, il sale e moltissimo pepe. È possibile utilizzare pepe nero oppure pepe bianco. Alcune ricette prevedono l'impiego di pepe misto.
- Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete pepe a piacere. La ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ma non tutti apprezzano questa spezia, perciò l’ideale sarebbe offrire al commensale la possibilità di pepare a piacere la sua Pearà.
- Cuocere ora a fuoco bassissimo per un'ora o più: la pearà dovrà sobbollire.
La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. La Pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio.
Consigli Utili
C'è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. La giusta dose degli ingredienti dipende dal gusto personale e dal tipo di pane grattugiato utilizzato. Se si desidera una pearà densa, aggiungere più pane grattugiato; per ottenere invece una salsa più vellutata si dovrà aggiungere più brodo. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di ulteriore grasso (olio d'oliva): personalmente consiglio questa versione senza olio!
Un'altra salsa molto diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il Cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale.
Pearà e Bollito: un Binomio Perfetto
Insieme al bollito la Pearà è stata per numerosi anni la protagonista di una fiera a essi dedicata a Isola della Scala (Vr). Anche il bollito, del resto, nei secoli scorsi era un piatto di recupero, un modo di sfruttare i tagli poveri della carne (la testina, la lingua, la “gallina vecchia”…), mentre oggi è arricchito con tagli diversi, che garantiscono l’equilibrio tra grasso e magro, sapori delicati e decisi. Sempre, però, senza far confusione, per cortesia, tra lesso e bollito. La differenza, lo ricordiamo, la fa il metodo di cottura: nel bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle; nel lesso, invece, quando l’acqua è ancora fredda.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pane grattugiato | 200 gr |
| Midollo di bue | 80-100 gr |
| Brodo di carne | 1 litro |
| Pepe nero | q.b. |
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