Scopri la Ricetta Segreta della Salsa Bolzanina Perfetta per gli Asparagi!

Pensando al Trentino Alto Adige vengono subito in mente i bellissimi panorami innevati ad alta quota, le valli in fiore quand’è primavera, i corsi d’acqua e poi il più famoso trittico di sapori tipici: speck, formaggi e mele. Oggi però vogliamo parlarvi di un condimento molto saporito, che accompagna i famosi asparagi bianchi di Terlano, la salsa bolzanina, conosciuta anche con il nome di Bozner sauce.

Si tratta di un condimento composto da uova, olio e senape capace di rendere uniche anche le preparazioni più semplici come insalate e contorni o di esaltare la dolcezza, appunto, dei tipici asparagi di bianco colore. Gli asparagi con salsa bolzanina sono un piatto tipico dell'Alto Adige che non manca praticamente mai sulla tavola di Pasqua. Ma perché limitarsi solo a Pasqua, diciamo che io da marzo a giugno vivrei di asparagi con salsa bolzanina e prosciutto. La salsa bolzanina si utilizza tradizionalmente per condire gli asparagi bianchi di Terlano, ma è ottima anche con quelli verdi, più facilmente reperibili, per farcire bignè salati, insaporire secondi di carne o di pesce o da spalmare semplicemente su dei crostini di pane.

Asparagi con salsa bolzanina.

Ingredienti e Preparazione

Realizzare la salsa bolzanina è molto facile e veloce: dopo aver lessato le uova, si setacciano i tuorli mentre gli albumi vengono tritati finemente al coltello per essere poi riuniti in una ciotola e amalgamati con olio di semi di girasole, senape, aceto bianco e profumati con l'erba cipollina. La consistenza della salsa bolzanina deve essere cremosa, ma non vellutata, poiché non si frulla: gli ingredienti vengono infatti mescolati con una frusta, quindi i pezzettini di albumi e i tuorli setacciati sono visibili e ben percettibili al palato.

Ingredienti

3 uova cotte
150 ml di olio oliva
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di senape
Erba cipollina q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Preparazione

Per preparare la salsa bolzanina cominciate dalle uova sode. Mettete le uova in un pentolino, ricoperte di acqua fredda.
Mettere il pentolino sul fuoco e una volta che arriva a bollore, cuocere per 9 minuti.
Prendere le uova e passarle sotto l’acqua fredda, asciugarle e sgusciarle.
Tagliare a metà le uova sode e dividere i tuorli dall’albume.
Passate al setaccio i tuorli fino ad ottenere una purea fine.
Tritate finemente anche gli albumi ed uniteli ai tuorli.
Aggiungere la senape, l’aceto, il sale e il pepe e cominciate a mescolare con una frusta, amalgamando tutti gli ingredienti.
Continuando a mescolare, unite anche l’olio a filo.
Sminuzzate finemente l’erba cipollina e unitela alla salsa.

Aggiungi delle patate lesse tagliate a cubetti e cotte con un po’ di sale ed il piatto è perfetto!

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Il segreto della salsa bolzanina

Consigli e Varianti

Per preparare una salsa bolzanina ancora più cremosa, aggiungi 1-2 cucchiai di maionese.
Se, invece, non ami i sapori molto intensi, puoi utilizzare la senape in grani.
Amate il profumo d’agrumi? Non lasciatevi scappare l’occasione di aggiungere quella di limone o di arancia!
Unica variante è l’aceto di mele al posto di quello di vino o del succo di limone, più delicato e meno invasivo.
Lo speck croccante è opzionale ma io ve lo consiglio vivamente, non ne occorre molto, anzi, rimanete piuttosto scarsi perché altrimenti potrebbe coprire il sapore delicato della salsa e sopratutto degli asparagi bianchi.

La salsa bolzanina si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 1 giorno.

Abbinamenti e Curiosità

Il crostone di primavera prende ispirazione da un’abbinamento del Trentino-Alto Adige: asparagi bianchi e salsa bolzanina (o Bolzano). Questa salsa è una sorta di maionese fatta però con le uova cotte. Viene poi arricchita con erba cipollina e senape per darle più personalità. È un’idea perfetta per l’aperitivo ma anche per una pausa pranzo originale. Almeno una volta all’anno non c’è scusa: devi preparare gli asparagi bianchi con la salsa bolzanina.

Sapevate che l’Italia, insieme a Germania e Francia, è il maggiore produttore di asparagi in Europa? Ne esistono di vari tipi, verde, bianco, rosa e viola. Oltre che per il loro colore, si distinguono per il loro sapore, quello dell’asparago rosa ad esempio è più intenso e quello dell’asparago viola più fruttato. Tutte le varietà devono essere pelate, tranne gli asparagi verdi. Solitamente di quelli verdi io pelo comunque l’ultima parte del gambo, perché altrimenti rimane più dura in cottura. Gli asparagi vantano proprietà soprattutto diuretiche e depurative, sono infatti ricchi di potassio, ma anche di fosforo, calcio e magnesio.