La crostata alla marmellata è un dolce classico e intramontabile, amato da grandi e piccini. È un dolce capace di stupire gli ospiti nonostante preveda solo, si fa per dire, pasta frolla e marmellata.
La ricetta prevede passaggi da seguire per ottenere un risultato finale ottimale. Molti si chiedono quando mettere la marmellata sulla crostata. La risposta non è così scontata.
Ma procediamo con ordine, partendo dalla preparazione della base.
La Ricetta Base per una Crostata Perfetta
La crostata è la classica torta a base di pasta frolla e, secondo la tradizione, farcita con confettura di albicocche, con sopra una griglia di pasta frolla che crea la classica “scacchiera”.
Per preparare la perfetta pasta frolla bisogna scegliere i migliori ingredienti, seguire passo dopo passo la ricetta e anche seguire dei trucchi che i pasticceri esperti hanno dato per un risultato finale da leccarsi i baffi. Possiamo però attingere qualche consiglio utile per rendere ancora migliore il risultato finale.
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Gli Ingredienti della Pasta Frolla
La pasta frolla è un impasto base in pasticceria a base di farina, uova, burro, zucchero e sale.
- La farina deve essere 0 o 00, con una forza compresa tra 150 e 180 W.
- Il burro deve essere non meno del 30% e non più del 60% del peso della farina. Deve essere freddo da frigo, tagliato a pezzettini e lavorato velocemente con le ani.
Il segreto per una pasta frolla perfetta è utilizzare burro freddo, lavorare l’impasto il meno possibile e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 3 ore, o ancora meglio per tutta la notte. Otterrete così una pasta frolla che non si rompe, dalla consistenza elastica quando è cruda e con una consistenza friabile da cotta.
Passato il tempo necessario di riposo, lavorare la frolla tra le mani per pochi secondi, giusto il tempo necessario per renderla morbida ed elastica, in modo da riuscire a stenderla con facilità.
Foderare con la frolla appena stesa la tortiera, che dovrà essere stata precedentemente imburrata e infarinata. Bucare il fondo della crostata con una forchetta, in modo da evitare che si formino bolle in cottura.
Un trucco indispensabile per chi non ha lo stampo giusto, ma solo una classica tortiera: è quello di ricavare con la carta forno delle strisce di uno spessore di circa 5 cm e lunghe almeno 20 cm. Posizionarle nello stampo imburrato e infarinato a forma di croce, facendo in modo che i bordi escano fuori dallo stampo. Infine appoggiarvi sopra la sfoglia di frolla.
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Se avete la preoccupazione di non riuscire a staccare la crostata dalla teglia, una volta cotta e raffreddata, potete imburrare tutta la teglia, far aderire un disco di carta da forno della misura della base dello stampo e infarinare solo i bordi.
La pasta frolla deve essere preparata fresca o scongelata se l’abbiamo messa nel freezer. Per stenderla bene possiamo usare della carta da forno o della pellicola. Anche lasciarla un po’ in frigo la rende perfetta per essere stesa. L’impasto va sempre lavorato su un piano di lavoro infarinato, con un mattarello per rendere uniforme la base, che va bucherellata con i rebbi della forchetta.
Anche la tortiera deve essere perfetta per questa preparazione: il diametro giusto e abbastanza alta. Meglio scegliere gli stampi a cerniera, così sarà più facile estrarre dopo il dolce.
Se sostituite la classica pasta frolla con PASTA FROLLA SENZA GLUTINE, seguendo lo stesso procedimento, otterrete una crostata senza glutine. Con lo stesso criterio, se utilizzerete PASTA FROLLA VEGANA, quindi un impasto senza burro, senza latte e senza uova, otterrete una crostata vegana.
CROSTATA ALLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE di Iginio Massari
Il Momento Giusto per Aggiungere la Marmellata
Veniamo alla domanda del secolo. Quando mettere la marmellata nella crostata? La maggior parte delle ricette tradizionali prevede di stendere la marmellata direttamente sulla base di pasta frolla prima della cottura. Questo metodo permette alla marmellata di amalgamarsi perfettamente con la base durante la cottura, creando un equilibrio di sapori e una consistenza piacevole al palato.
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C’è chi fa prima cuocere un po’ la base a vuoto, mettendo un disco di carta forno con sopra legumi come ceci e fagioli secchi, per preparare una base cotta che poi, nella seconda parte della cottura andrà ad accogliere la marmellata o la confettura. Questa cottura si usa anche quando si vuole semplicemente farcire la crostata con la frutta fresca.
Stendere la confettura all’interno della tortiera e distribuirla in modo omogeneo con un cucchiaio. Altrimenti possiamo sistemarla prima della cottura, decorando poi con le classiche striscioline di pasta frolla a formare la classica griglia.
La vera crostata classica è la crostata con marmellata di albicocche, ma non ci sono regole e potete utilizzare la marmellata del gusto che preferite (come ad esempio marmellata di fragole, marmellata di pesche, ciliegie, frutti di bosco…) che poi, seppur meno comune, il nome corretto per chiamarle sarebbe confettura di frutta, perché “marmellata” si dovrebbe utilizzare solo quando è realizzata con agrumi.
Per la farcitura, potete scegliere la marmellata che preferite in modo da realizzare Crostate di marmellata sempre diverse. Di solito nella crostata classica si utilizza la confettura di albicocche. Ma voi potete scegliere quella che più vi piace e avete a disposizione in casa: dalla marmellata ai frutti di bosco, a quella alle pesche, dalla Marmellata di fragole a quella di agrumi!
Ci sono tanti modi per decorare la crostata fatta in casa, la decorazione più tradizionale è quella dove l’intreccio delle strisce di pasta frolla vanno a formare delle losanghe.
Unire la frolla tenuta in disparte con i ritagli raffreddati in congelatore e lavorare per pochi secondi la pasta fino ad ottenere un unico panetto elastico. Stendere la frolla di uno spessore di 4 mm, sempre su un piano da lavoro infarinato.
Successivamente adagiare le restanti strisce di frolla, posizionandole in modo obliquo rispetto alle prime, completando così le losanghe.
Per una crostata a regola d’arte con strisce e quadrettoni perfetti, un metodo esiste: dovrete lavorare la pasta frolla ancora compatta e ben fredda! Toglietela dal frigo e realizzate velocemente un rettangolo di frolla da tagliare a striscioline larghe circa 1 cm. Adagiatele in obliquo sulla crostata, prima in un verso, e poi nell’altro.
Prima di tagliare le strisce, assicuratevi che la frolla sia fredda e ben compatta! Quando l’impasto è freddo potete intagliare le strisce (da un minimo di 6 per aggiungerne 3 + 3 ad un massimo di 9 per aggiungerne 4 + 5 a seconda della grandezza della crostata e dell’impasto a disposizione) aiutatevi con un coltello a lama grande per ricavare strisce di uno spessore di 1cm / 1,5cm.
Anche in questo caso, prima di comporre la vostra Crostata di marmellata, assicuratevi che le strisce siano ben fredde! Mai aggiungere strisce morbide! Avrete poi difficoltà a posizionarle alla perfezione e poi a sigillare degnamente la Crostata. Nel caso siano morbide adagiatele su tagliare e lasciate riposare in frigo.
Posizionate le prime strisce oblique ad una distanza uguale l’una dall’altra (la distanza dipende dalla grandezza dello stampo, in media circa 3 cm)Una volta posizionate le prime strisce, aggiungetevi le altre sopra, partendo dal bordo e conservando la stessa distanza per affiancare le nuove strisce.
A questo punto sigillate la crostata, schiacciando leggermente con il dito sopra il pezzo di bordo che volete eliminare. Si taglierà automaticamente sul bordo.
A questo punto la vostra Crostata alla marmellata è pronta per essere cotta. Ma prima è necessario un pochino di riposo in frigo!
In sintesi, il momento giusto per mettere la marmellata nella crostata dipende da vari fattori, tra cui il tipo di marmellata e la consistenza della pasta frolla.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
Ricordiamoci che la crostata deve cuocere in forno caldo a 160 gradi in modalità statica per circa 35 minuti. Il forno non va mai aperto durante la cottura: quando è pronta, lasciamo lo sportello aperto per una decina di minuti.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 35-40 minuti, nel primo ripiano in basso del forno. Se necessario, negli ultimi 5 minuti, alzare la crostata di un ripiano per far dorare bene le strisce di frolla.
I tempi di cottura resteranno circa gli stessi, a prescindere dalla misura della tortiera che userete.
Se la cuocerete in forno ventilato, abbassare la temperatura di circa 10°/15°, quindi cuocere la crostata a 165°. Le tempistiche restano le stesse, circa 35-40 minuti.
I tempi di cottura possono variare di qualche minuto a seconda del forno! Quindi valutate bene. La Crostata è pronta quando è ben dorata in superficie ma non bruciata!
Sfornate, lasciate intiepidire 10 minuti poi sformate dallo stampo e lasciate raffreddare almeno 2 h. La Crostata alla marmellata è buonissima fredda!
Una volta cotta la crostata, potrete tirarla fuori con agilità senza sfaldare i bordi!
Una volta che la torta sarà fredda, passando un coltellino tra il bordo della teglia e della crostata, non si correrà il rischio che resti attaccata sul fondo.
Prima di tutto stendete la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato dandogli la forma di un rettangolo.
Primo trucchetto: perché la frolla cuocia in modo omogeneo deve avere lo stesso spessore quindi creo dei binari sui quali far scorrere il mattarello.
Secondo trucchetto: bucherello, con i rebbi di una forchetta, tutta la base e anche i bordi della crostata.
Terzo trucchetto: la marmellata non dev’essere troppo abbondante, altrimenti sporcherà tutte le strisce (può succedere un pò lo stesso, a me sempre, ma dev’essere una cosa tra me e lei, confido in voi).
Quinto trucchetto e ultimo trucchetto: metto la crostata così finita in frigo per 20 minuti.
Trascorso il tempo necessario, metto la crostata in forno e cuocio per circa 20 minuti.Conservazione e Varianti
La crostata può essere conservata in frigo per 1 giorno, ancora cruda ma già pronta nello stampo, coprendola con pellicola.
La crostata può essere congelata, ancora cruda, già pronta nello stampo. In questo caso suggerisco di mettere alla base della teglia un disco di carta da forno, cosicché la congelazione non faccia appiccicare la frolla alla base dello stampo.
Basterà che la sera prima si sposti la crostata dal freezer in frigo, per farla scongelare gradualmente durante la notte. Il giorno seguente potrà essere cotta seguendo le stesse indicazioni della ricetta. Consiglio la congelazione prima della cottura, piuttosto che dopo la cottura, in modo che quando la gusterete, la frolla sarà croccante e non sarà umida. Naturalmente nessuno vieta di poter congelare la crostata anche da cotta.
La crostata alla marmellata si conserva senza problemi a temperatura ambiente per 3-4 giorni, all’interno di un contenitore ermetico. -A temperatura ambiente anche 4 giorni.
Altre Crostate di marmellata? Se desiderate una versione più leggera, potete utilizzare 75 gr di olio di semi al posto di 165 gr di burro. In questo caso, montate le uova con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale; versate l’olio a filo incorporandolo bene nella montata, infine aggiungete la farina e procedete come per la frolla classica.
Per una versione della crostata alla marmellata adatta a chi soffre di allergie e intolleranze, o per una ricetta semplicemente più leggera, potete optare per una pasta frolla senza burro. Sarà sufficiente sostituirlo con 80 ml di olio di semi, dal sapore più delicato rispetto all’extra vergine di oliva.
Per rendere profumata la vostra Crostata alla marmellata potete scegliere gli aromi che preferite. In questo caso ho scelto buccia di limone e vaniglia. Ma voi potete sostituire il limone con buccia d’arancia, mandarino, lime, mescolare più agrumi insieme, in concomitanza con l’aroma di vaniglia. Oppure sceglierne solo 1. Potete optare per 1 pizzico di cardamomo o cannella oppure 1 cucchiaio del vostro liquore preferito, dal grand marnier, al marsala, al rum, al limoncello. Consapevoli che aggiungendo liquidi sarà necessario un pizzico di farina in più!
Il lievito, in piccole quantità, ha il compito di rendere friabile e morbida al punto giusto il guscio della crostata.
Se amate le torte classiche, come questa crostata di marmellata, vi consiglio di provare anche la versione monoporzione: le CROSTATINE, oppure la CROSTATA AMALFITANA ALLA CREMA E AMARENE. Se invece preferite i dolci della nonna o le torte della tradizione amerete sicuramente la crostata LINZER TORTE.
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