La produzione di birra in casa è un'arte che può essere perfezionata con la conoscenza e la pratica. In questa guida, esploreremo l'uso dello sciroppo di glucosio nella birrificazione, insieme a consigli su come migliorare la qualità della tua birra fatta in casa.
Estratti di Malto e Bollitura del Mosto
Iniziamo parlando di come fare la birra impiegando estratti di malto. Una delle cose che voglio sottolineare è che quando bollite il mosto dovete farlo come minimo 45 minuti, meglio 1 ora. Alcuni kits dicono che non occorre cuocere il mosto oppure dicono che sono sufficienti solo 15 minuti, in realtà ci sono pochi kit che consentono di ottenere buona birra senza fare la cottura e quindi alla fine è meglio cuocere il mosto per quel tempo minimo perché bollire il mosto significa fare avvenire delle reazioni che stabilizzano la birra, la rendono più limpida e migliorano il gusto.
Se utilizzate dei malti già luppolati, cuocere il mosto consente di ottenere il massimo da questi estratti. Specialmente per un principiante, cuocere il mosto permette di limitare il pericolo di contaminazione del mosto.
Quando viene cotto il mosto utilizzando la piastra elettrica questo fenomeno è più accentuato, questo gusto è di caramello bruciato e magari ricercato in certi tipi di birra ma se voi producete una ale o una lager leggere questo tipo di effetto non lo volete ed il modo migliore per evitarlo è quello di separare il pentolone dalla fonte di calore mettendo qualcosa nel mezzo tipo uno spargifiamme per evitare il contatto diretto con la piastra.
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L'Importanza dell'Estratto di Malto
Un altro modo per migliorare la birra fatta con i kits è di ignorare quando dicono di utilizzare lo zucchero, so che costa un po’ di più ma se sostituite lo zucchero con dell’estratto di malto in polvere aumenterà le caratteristiche della birra al 100%. Se volete produrre una birra che ha il gusto simile a quello che vi piace utilizzate l’estratto di malto secco al posto dello zucchero ad eccezione del momento dell’imbottigliamento.
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Ci sono sofisticati metodi per dare gas alla birra utilizzando estratti di malto e alcuni potrebbero considerare questa opzione quando la loro esperienza è aumentata ma dovete considerare che quando utilizzate degli zuccheri normali o di mais (brewing sugar) i lieviti sono in grado di metabolizzarli più facilmente, in quanto sono composti da destrosio, di quanto non facciano con gli estratti di malto, che contengono anche zuccheri complessi, per cui, per non avere problemi nella carbonatazione della birra, suggerisco di utilizzare dello sciroppo di glucosio (brewing sugar), gli estratti di malto richiedono un po’ di ossigenazione quando vengono utilizzati.
Lieviti: La Chiave per un Buon Aroma
Ci sono tantissimi tipi di lieviti disponibili per gli homebrewers, non era cosi quando ho iniziato io. Quando ho iniziato io c’erano praticamente dei pacchettini di lievito secco avvolti in una specie di pellicola senza nessun nome sopra: semplicemente lievito secco e basta.
Purtroppo ci sono ancora queste confezioni di lievito secco, cosi, senza nessun nome sopra ma potete migliorare la qualità della vostra birra spendendo un po’ più di soldi acquistando dei buoni lieviti liquidi o secchi da buone ditte note. La domanda è: perché dovrei cambiare lievito? la risposta è: perché forse non siete completamente contenti del gusto della vostra birra.
Aromi indesiderati nella birra
I gusti che la gente più comunemente non vuole trovare nella birra sono l’aroma di banana oppure uno strano aroma di medicinale. Ad alcuni birrai casalinghi potrebbe piacere ma non sanno che c’è la possibilità di eliminarli: questi tipi di aromi provengono da contaminazioni batteriche o da lieviti selvaggi che sono presenti nella coltura del lievito e anche nei lieviti di qualità questa contaminazione può provenire dalla contaminazione di tipo ambientale.
Per esempio, se usate dei kit e siete contenti della qualità della vostra birra potete sempre migliorarla se, anziché usare i lieviti del kit, comprate dei lieviti di marca. Un nome che mi viene in mente e che funziona bene è il Notthingam. Altri tipi sono il saf-ale e il saf-lager che in Italia sono molto utilizzati dalle microbirrerie. Per quanto ne so io il saf-lager è l’unico vero lager secco.
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Il lievito secco è molto comodo ma se volete avere una maggiore varietà di lieviti dovete usare del lievito liquido come, ad esempio, quello della Wyeast o Whitelab, mi rendo conto che questo può essere costoso ma parlerò più tardi di come fare le birre che costano di più: per ridurre le spese potete semplicemente moltiplicare voi stessi il lievito che usate.
Il segreto è molto semplice: quando sentite che c’è qualcosa che non va nella vostra birra è il momento di fare una nuova coltura di lievito perché quello non va più bene.
Come usare il lievito secco
In certi casi le istruzioni dicono di buttarlo direttamente nel mosto prima della fermentazione ma il modo migliore è quello di reidratarlo in acqua sterile ad una temperatura di 35-38 gradi. Il modo più semplice è far bollire l’acqua e poi trasferirla in un vaso e tenere tutte le attrezzature molto pulite, dopo 15 minuti di reidratazione il lievito è pronto a fermentare il vostro mosto.
Quando utilizzate del lievito liquido dovete essere sicuri che venga ossigenato molto bene, col lievito liquido è più importante che con quello secco perché quando viene prodotto il lievito secco, le cellule hanno già disponibile l’energia che viene dall’ossigeno ed è per questo motivo che quando utilizzate il lievito secco vedete che la fermentazione dopo 12 ore diventa già tumultuosa. Col lievito liquido potete ottenere lo stesso risultato ma avete bisogno di una completa ossigenazione del mosto, dovete essere sicuri di aerarlo molto per dargli l’ossigeno necessario.
Migliorare la Qualità con il Malto e l'Igiene
Una delle cose che gli homebrewers amano molto quando hanno un problema è di scaricarlo sulla materia prima, cioè sul malto. Il 99% delle volte il problema non è a causa dal malto o dagli estratti di malto, il problema è di processo quindi si è lavorato male oppure è dovuto alla scarsa igiene delle attrezzature. Sono sicuro al 100% che potete usare degli estratti di malto per fare un’ottima birra buona come quella fatta con l’all grain.
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Ci sono tre ragioni per cui uso gli estratti di malto: la prima è che magari ho bisogno di una birra in tempi brevi e non ho il tempo per farla, un’altra è perché faccio 23 litri di mosto concentrato e poi aggiungo dell’acqua prima della fermentazione raddoppiando il volume della birra che produco, e poi, quando voglio introdurre qualcuno nel mondo degli homebrewers, lo voglio inserire nel modo più semplice. In Italia c’è bisogno di più homebrewers ed il modo migliore è quello di insegnare ad usare gli estratti di malto.
L'Importanza dell'Acqua e del Luppolo
Un altro modo per migliorare la qualità del prodotto è migliorare la qualità dell’acqua che si utilizza. La chimica dell’acqua è molto complicata, se l’acqua è molto dura cioè ricca di sali minerali non va bene per la birra, sarebbe meglio trovare un’altra fonte di acqua. Negli USA la quantità di cloro è troppo alta: il cloro reagisce con alcuni componenti della birra comportando degli sgradevoli gusti.
La qualità della birra da kit già luppolato può essere migliorata aggiungendo del luppolo fresco che crea un equilibrio e un gusto più bilanciato. Comprate anche una piccola confezione di luppolo aromatico con il kit e aggiungetene 10/15 g durante gli ultimi 10 minuti di cottura del mosto: la ragione per cui non vi dico di mettere il luppolo all’inizio della cottura è perché non volete una birra più amara, se la fate cuocere per un ora estrarrete troppo amaro da quel luppolo e perdete tutte le sostanze aromatiche del luppolo.
Molti birrai per avere l’aroma l’aggiungono nella fase finale della cottura inoltre si può ottenere dell’aroma di luppolo addizionandolo durante la fermentazione: il modo più facile è quello di utilizzare luppolo in pellets, in un volume di 19 litri aggiungo 14 grammi di luppolo nella fermentazione secondaria.
Come scegliere il luppolo
Per aumentare le caratteristiche aromatiche quale comprare? se state cercando un luppolo che dà aroma cercate i luppoli che hanno una bassa % di alfa acido, può andare dal 3 al 14% e questa concentrazione vi dà un’idea di quello che è l’amaro potenziale: la chimica del luppolo è complessa. I luppoli che hanno un alfa acido dal 3 al 5% sono considerati luppoli aromatici: alcuni nomi famosi di luppoli aromatici sono il tedesco Hallertau e il cieco Saaz o l’inglese Golding o ancora l’americano Cascade o l’inglese Fuggle.
Il luppolo, quando è fresco, dovrebbe avere un odore di floreale e il modo migliore di conservalo è quello di chiuderlo saldamente in una busta e metterlo in congelatore.
Trasferimento e Ossidazione della Birra
Potete distruggere, rovinare la vostra birra se durante il trasferimento da un contenitore all’altro non lo fate in modo corretto. Non confondiamo il ruolo positivo o negativo che l’ossigeno può avere sulla birra: prima che il mosto sia fermentato è importante avere dell’ossigeno all’interno del mosto, dopo la fermentazione bisogna minimizzare l’entrata di ossigeno nella birra perché avvengono delle reazioni tra ossigeno e birra che gli danno un gusto di ossidato per cui, quando fate il trasferimento, evitate di fare cadere il liquido dall’alto altrimenti si ossigena e quando imbottigliate mettete il tubo sul fondo della bottiglia.
Le birrerie industriali spendono milioni di dollari per minimizzare l’introduzione dell’ossigeno. Queste reazioni di ossidazione sono favorite dalle alte temperature, ecco perché è consigliato mantenere la birra in luoghi freschi e quando vedete della birra venduta a prezzo molto basso è perché è una birra vecchia.
Contaminazioni Batteriche: Come Riconoscerle e Prevenirle
Come riconoscere se la birra ha avuto una contaminazione di tipo batterico o da lieviti selvaggi: potete sentire un gusto strano e non riuscite ad individuare la fonte da cui proviene: il modo più semplice è guardare nella bottiglia la superficie del liquido in contatto con il vetro, inclinate e se rimane un anello in corrispondenza di dove era il liquido sicuramente quello è un indizio, quell’anello sono dei batteri o dei lieviti selvaggi.
Cosa fare? bisognerebbe cercare di capire da dove sono arrivate queste contaminazioni, non vengono dal lievito che avete comprato ma dall’ambiente, da bottiglie non lavate bene, tubi di trasferimento non lavati bene. Come sanitizzare queste attrezzature? può essere sufficiente immergere l’attrezzatura nella candeggina oppure immergerla nel mosto che bolle visto che ha 100° e che il calore distrugge i batteri. Ci sono molti sanitizzanti chimici che potete trovare altrimenti usate della candeggina o varechina diluita.
Tenete a mente che quando il mosto si è raffreddato dovete tenere le mani pulite perché sarebbero un ottimo conduttore di contaminazione. Per eliminare quell’anello prendete una bacinella e mettete dentro le bottiglie con 60 ml di candeggina e 20/30 litri d’acqua e lasciatele immerse per 24 ore.
Costi e Qualità degli Ingredienti
Quando comprate gli ingredienti per la birra prendete le migliori materie prime: malto, lievito, luppolo, è la cosa principale. La migliore pubblicità per il rivenditore è la vostra birra.
Nel 1982 c’erano solo 44 birrerie in tutti gli usa e facevano solo birre lager adesso ci sono più di 1000 birrerie negli usa la cultura si è sviluppata rapidamente.Ad esempio per produrre delle lager pilsner o lager leggere fermentarle a 10° anziché a 17° permette di migliorare molto le caratteristiche del prodotto e se potete fare una maturazione della birra a temperature che sono prossime a 0° questo vi permette di migliorare la qualità della birra.
Controllo della Temperatura nella Fermentazione
Potete produrre della birra di qualità fermentandola a temperatura ambiente ma se volete migliorarla ancora di più potete acquistare degli strumenti che regolino la temperatura.
Sciroppo di Glucosio nella Birra Industriale: Un Caso di Studio
Volevo segnalarvi una cosa bizzarra: per caso l’altro giorno ho letto gli ingredienti di una Birra Tuborg e ho scoperto con un certo stupore che è presente anche lo sciroppo di glucosio… È normale? Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. La legge italiana sulla birra, legge 1354/1962, è senza dubbio la più severa tra quelle in vigore a livello internazionale. Per quanto attiene alla composizione e soprattutto al “grado Plato” (°P), vale a dire l’indice saccarometrico che esprime la quantità di sostanza secca e così distingue la birra di qualità rispetto a quelle low-cost di importazione.
La denominazione “birra” - secondo quanto previsto all’articolo 1 della citata legge (come sostituito d D.P.R. La fermentazione alcolica del mosto può inoltre venire integrata con una fermentazione lattica. Lo sciroppo di glucosio, in quanto “sostanza zuccherina”, può quindi venire utilizzato come succedaneo del mais o del riso. Sebbene ciò non corrisponda alle aspettative dei consumatori che considerano tale bevanda derivata essenzialmente da malto d’orzo e luppolo (oltre all’acqua, che rimane l’ingrediente principale ed è a sua volta sottoposto ad appositi requisiti).
Lo sciroppo di glucosio utilizzato per la birra è la parte meno nobile del processo di idrolisi dell’amido di mais. Alcuni produttori provano poi a giustificare l’impiego di sciroppo di glucosio con la scusa di prevenire i rischi più comuni legati all’utilizzo di mais (contaminazione da micotossine e, sul cereale d’importazione, OGM). Grazie all’impegno assunto su base volontaria dai produttori di birra, è in ogni caso possibile consultare l’elenco degli ingredienti (se pure a tutt’oggi non obbligatorio, sulla generalità delle bevande alcoliche) per scegliere i prodotti che seguono la ricetta tradizionale.
Sciroppi di Malto come Dolcificanti
Il malto d’orzo, di riso, di grano o di mais, in forma di sciroppi ed estratti, sono dei dolcificanti liquidi che possono essere molto apprezzati nella cucina vegana e macrobiotica. La scelta dei malti per dolcificare è fatta essenzialmente per scegliere un’alternativa al saccarosio che contenga, a differenza di quest’ultimo, qualche minerale in più. Il malto, di qualsiasi origine esso sia, può sostituire in modo immediato e senza troppi disguidi nelle ricette di pasticceria e nell’uso diretto altri dolcificanti liquidi come lo sciroppo d’agave o quello d’acero o il miele.
Cocktail a Base di Birra
Amate la birra? Se non avete mai pensato di poter fare anche cocktail con la birra è il momento di allargare gli orizzonti: scoprirete abbinamenti e sapori nuovi e insoliti. Si sa che i cocktail vengono realizzati principalmente a partire da distillati base come vodka, rum o gin, ma negli ultimi anni nell'ambiente della Mixology ha preso piede anche l'utilizzo della birra. Questo è avvenuto anche grazie alla grande varietà di sapori e intensità delle sempre più diffuse birre artigianali, le cui peculiarità e unicità, a dispetto dell'uniformità di quelle industriali, permettono abbinamenti sempre più originali.
Con cosa abbinare la birra
Per realizzare i cocktail con la birra, i bartender tendono ad abbinarla con altri alcolici seguendo i principi di armonia o di contrasto: le birre belga ad esempio, avendo un sapore erboso si sposano bene con l’altrettanto erbaceo gin, mentre le forti birre scure si adattano meglio al sapore dolce del rum. Una delle combinazioni più classiche e molto usuale in Messico è invece birra e tequila.
Se volete provare a realizzare i cocktail con la birra potete iniziare dai seguenti. Ne abbiamo inserito anche uno analcolico che non contiene distillati.
- Yellow velvet cocktail: Birra e champagne. Se questa strana coppia vi incuriosisce dovete assolutamente provare questo cocktail fresco perfetto per l'estate. In alternativa allo champagne potete utilizzare il prosecco.
- Lady's beer cup: Estivo, dal sapore intenso e dolce questo cocktail con la birra è molto femminile.
- Night Cap: Birra ad alta fermentazione e uno dei più diffusi distillati a base di vino, il brandy. Il cocktail che otterrete è caldo e con un sapore molto intenso. Ricordatevi di servirlo in bicchieri resistenti al calore.
- Spuma di birra: Cocktail con la birra perfetto per la sera. Molto sostanzioso e proteico vi consigliamo di prepararlo in autunno/inverno.
- Mocktail alla birra e sambuco (analcolico): Rinfrescante e adatto davvero a tutti, realizzate questo cocktail utilizzando la birra analcolica.
Per ogni cocktail la sua birra
Quando si realizzano i cocktail con la birra bisogna prestare attenzione alla tipologia di quest'ultima. Ogni birra ha un gusto ben definito e le intensità aromatiche variano moltissimo tra una tipologia e l'altra.
Lievito di Birra per l'Apicoltura
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) per la preparazione di candito e sciroppi in apistica che proviene dal processo tecnologico di fabbricazione della birra è un sostituto perfetto del polline per l'alimentazione delle api.
- QUANDO SI UTILIZZA: In primavera, dopo lo svolazzo di pulizia, il lievito si mette TAL QUALE davanti alle arnie, in vasi a bocca larga.
- NELLA PREPARAZIONE DEL CANDITO: si miscelano 6 kg di zucchero in polvere con 1 kg lievito. Si omogenizza bene, e dopo si aggiungono 2 kg miele di api. Si mischiano tutti gli ingredienti e si corregge la consistenza aggiungendo del miele.
- IN SCIROPPO: massimo 10% ben omogenizzato (1 kg lievito + 9 kg sciroppo). La somministrazione si fa dopo la raccolta e l’estrazione del miele. Si prepara solo la quantità necessaria per una somministrazione.
Si presenta sotto forma di una polvere fine e solubile in acqua con una sfumatura giallo-brunastra. Il lievito di birra è l'integratore proteico per eccellenza per api e va inserito nel candito o nello sciroppo, essendo ricco di proteine di ottimo livello, di carboidrati, vitamine B e di sali minerali, senza additivi o conservanti. Utilizzandolo in nutrizione proteica si avranno alveari più popolosi e una longevità superiore dello sciame.
Ottimo come alimentazione di sostegno e per stimolare la famiglia alla ripresa della stagione apistica, aiuta a migliorare lo sviluppo e limita il rischio di malattie. Fondamentale il suo utilizzo nei periodi di scarsità nettarifera e pollinifera e in casi di meteo e temperature avverse. E’ consigliabile conservarlo in luogo asciutto e fresco, al riparo dalla luce diretta del sole. con lo sciroppo è molto gradito alle api.
Tabella: Riepilogo Ingredienti e Loro Funzione nella Birrificazione
| Ingrediente | Funzione | Note |
|---|---|---|
| Estratto di Malto | Fornisce zuccheri per la fermentazione | Sostituire lo zucchero per migliorare il gusto |
| Sciroppo di Glucosio | Facilita la carbonatazione | Usato in imbottigliamento |
| Lievito | Responsabile della fermentazione | Scegliere lieviti di qualità per evitare aromi indesiderati |
| Luppolo | Dona aroma e amaro | Aggiungere luppolo aromatico a fine bollitura per preservare l'aroma |
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