"Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene". Questa è una delle frasi tipiche che introducono i menù nelle trattorie o fraschette romane. Ma gli spaghetti cacio e pepe, come la carbonara e l'amatriciana, sono diventati oramai piatti simbolo dell'italianità, realizzati con ingredienti DOP legati alle tradizioni dei territori in cui sono nate. Anche noi vogliamo rendere omaggio ad uno dei simboli del mangiar bene e genuino, mostrandovi come eseguire una perfetta cacio e pepe!
Spaghetti cacio e pepe: la ricetta originale per farla cremosissima spiegata da Michele Ghedini 😋
Ingredienti della Cacio e Pepe
Gli ingredienti della Cacio e pepe sono solo 3, come da ricetta originale: la pasta, in genere i tonarelli, degli spaghettoni più spessi di pasta all’uovo (freschi o secchi), il pecorino romano DOP e il pepe nero, che và utilizzato in grani, macinato al momento. Altro ingrediente fondamentale è l’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, che servirà per creare la famosa crema di pecorino.
- 400 g pasta (tonnarelli o spaghetti)
- 280 g pecorino romano
- 1 cucchiaio pepe nero in grani q.b.
- pepe nero in grani (macinato, da spolverare)
Per il sugo cacio e pepe scegli ingredienti di qualità, per un gusto davvero unico e una consistenza cremosa e irresistibile.
Preparazione della Cacio e Pepe
Come si fa la Cacio e pepe? Vi ho detto che ci sono diverse tecniche, ma questo è l’unico metodo con cui ho sempre avuto un risultato perfetto. La preparazione della Pasta cacio e pepe è tipo una catena di montaggio: ci sono alcuni passi da seguire, in modo che la pasta prenda tutto il sapore del cacio e del pepe. Il segreto è preparare a parte la crema di pecorino, di consistenza pastosa, che verrà poi sciolta direttamente insieme alla pasta (la famosa cremina). Una cacio e pepe senza grumi e senza che il formaggio si addensi in nessun modo. Altro segreto è risottare i tonarelli o gli spaghetti direttamente nella padella, in modo da cucinare gli ultimi minuti insieme al pepe, assimilandone tutto il profumo.
Per preparare gli spaghetti cacio e pepe per prima cosa mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta: riempitela con circa metà dell’acqua che usate di solito, in questo modo sarà più ricca di amido. Nel frattempo grattugiate il Pecorino romano e trasferitelo quasi tutto in una ciotola, tenendone un po’ da parte per l’impiattamento. Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e tuffate gli spaghetti.
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Versate il pepe in un’ampia padella antiaderente e tostatelo a fuoco dolce, mescolando con un mestolo di legno. Sfumate con un paio di mestoli dell’acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti 2-3 minuti prima rispetto al tempo indicato sulla confezione e trasferiteli nella padella, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Terminate la cottura degli spaghetti in padella, risottandoli, aggiungendo quindi acqua calda al bisogno e rimestando continuamente con le pinze.
Potete preparare la crema di Pecorino (non iniziate prima perché tenderebbe a rapprendersi o a risultare troppo fredda rispetto alla temperatura della pasta): versate un mestolo di acqua di cottura calda nella ciotola con il Pecorino grattugiato, poi mescolate energicamente con una frusta a mano. La consistenza che dovrete ottenere è più pastosa che cremosa, non preoccupatevi se sarà molto asciutta.
Quando gli spaghetti saranno giunti a cottura, spegnete il fuoco e unite la crema di Pecorino, rimestando di continuo con le pinze. Per la cremosità ideale regolatevi aggiungendo più Pecorino oppure poca acqua di cottura al bisogno.
Per prima cosa, macinate al momento il pepe nero in grani. Potete utilizzare un mortaio, pestando il pepe con energia in senso rotatorio, o un batticarne oppure un macinino: è importante che la polvere ottenuta risulti grossolana. Quindi non utilizzate il pepe in polvere già confezionato (è importante per il buon esito della ricetta).
Portate a bollore l’acqua per la pasta, salate leggermente (io metto circa la metà di sale, dato che il pecorino è già sapido di suo) e iniziate a lessare la pasta.
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Scaldate una padella antiaderente e versate un bel cucchiaio pieno di pepe macinato. Fatelo tostare per qualche minuto, a fuoco medio. Appena sentirete sprigionarsi il suo aroma, versate subito 3 mestolini di acqua di cottura. Vedrete che inizierà a formarsi una schiuma bianca: è la combinazione del pepe con gli amidi della pasta contenuti nell’acqua.
Preparate la crema di pecorino: versate il pecorino grattugiato in una scodella e unite 2 mestolini di acqua di cottura, un po’ alla volta. Amalgamate con una spatola, fino ad ottenere una consistenza pastosa. Se necessario, unite ancora un goccino di acqua. Tenete da parte.
Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, prelevate gli spaghetti con una pinza e versateli direttamente nella padella dove avete scaldato il pepe e portateli a cottura risottandoli per qualche minuto, muovendoli spesso con una pinza per farli amalgamare con il pepe. Potete anche scolare la pasta con lo scolapasta, ma tenete da parte un bel bicchiere di acqua di cottura, da aggiungere per evitare che la preparazione si asciughi troppo.
Una volta che la pasta è cotta, spegnete il fuoco, lasciate riposare 1 minutino, e unite la crema di pecorino, insieme ad 2 mestolini di acqua di cottura, sempre un po’ alla volta. E’ importante che questa operazione venga effettuata fuori fuoco.
Muovete energicamente la pasta con una pinza, in modo che il pecorino si sciolga insieme alla pasta. Basteranno pochi minuti. La vostra Pasta cacio e pepe è pronta da servire. Vedrete quanto è cremosa!
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Preparate le porzioni e completate i piatti con una generosa spolverata di pepe nero (sempre appena macinato) e, se volete, una spolverata di pecorino.
Gli Spaghetti cacio e pepe vanno serviti subito, caldi e fumanti, in tutta la loro cremosità.
Come non far addensare la Cacio e Pepe?
La ricetta in sé è semplice, ma durante la preparazione cacio e pepe bisogna essere rapidi e stare attenti ai tempi per non far addensare troppo il condimento. La cacio e pepe ricetta romana prevede infatti un golosissimo sugo a base di formaggio fatto sciogliere con un po’ di acqua di cottura. Il trucco sta nell’aggiungere l’acqua al formaggio poco alla volta, sempre mescolando.
Consigli
Se il sapore del pecorino, per voi, è troppo forte, potete smezzarlo con il parmigiano grattugiato: dovrà essere ben stagionato, come il pecorino, se no in padella inizierà a filare e non a formare la crema.
Varianti
Gli amanti della pasta corta possono utilizzare mezze maniche o rigatoni al posto degli spaghetti! A volte, per variare la ricetta della cacio e pepe, è sufficiente cambiare il formato di pasta.
Ti basta prendere ispirazione dalla ricetta degli spaghetti cacio e pepe, per introdurre delle piccole varianti che rendono il piatto sempre nuovo, puoi fare come i pastori di un tempo e cucinare gricia e carbonara. Oppure, puoi arricchire la cacio e pepe veloce con una manciata di cozze.
La pasta per cacio e pepe originale generalmente sono i tonnarelli, gli spaghetti o i bucatini, ma nulla ti vieta di cucinare un delizioso piatto di tagliolini cacio e pepe o linguine cacio e pepe.
Accompagnamento
Con questa ricetta stanno bene vini sia bianchi che rossi, l’importante è sceglierli di medio corpo e buona morbidezza, con tannino non troppo accentuato, per assecondare la sapidità del piatto senza amplificarla. Accompagna i tuoi spaghetti cacio pepe con un bel Vermentino, Ribolla Gialla o una Falanghina, mentre per i rossi puoi scegliere un Montepulciano d’Abruzzo, Pinot Nero o Barbera, facendo sempre attenzione a scegliere vini giovani e profumati.
Gli spaghetti cacio e pepe ricetta originale non è certo un piatto leggero, sia per la pasta all’uovo che per il sugo a base di formaggio. Dopo un bel piatto di spaghetti con cacio e pepe l’ideale è un’insalata o un contorno leggero di verdure per non appesantirsi e assumere il giusto quantitativo di fibre. In questo modo si ottiene un pasto completo, e soprattutto delizioso!
Studio scientifico sulla Cacio e Pepe
La ricetta per la cacio e pepe perfetta? Non la troverete nei libri di cucina, non ve la svelerà qualche programma televisivo. È scritta, piuttosto, in un articolo scientifico appena caricato su ArXiv e porta la firma di un gruppo di ricercatori esperti in materia condensata, la branca della fisica che studia le proprietà macroscopiche della materia, in particolare delle fasi, per l’appunto, “condensate”, quelle in cui le particelle sono strettamente interagenti e poste vicine tra loro.
Gli autori del lavoro, scienziati italiani afferenti a diversi atenei (tra cui l’Università degli studi di Padova) hanno dunque applicato i metodi e modelli della materia condensata per analizzare e spiegare, scienza alla mano, tutti i passaggi della ricetta della cacio e pepe, formulando infine una guida per ottenere una salsa impeccabile.
Cos'è la cacio e pepe (e quali sono le sue insidie)
Spieghiamolo con le parole dei ricercatori. “La pasta alla cacio e pepe è un piatto tradizionale italiano preparato con pasta, pecorino e pepe. Nonostante gli ingredienti siano molto semplici, ottenere la consistenza e la cremosità perfette della salsa può essere complicato”. Come sa chiunque ha provato a cimentarsi con questa preparazione, infatti, le insidie sono dietro l’angolo: basta un errore nelle proporzioni tra gli ingredienti, o nella temperatura, o nel processo di amalgamazione della salsa, per rovinare completamente il piatto e ritrovarsi con un malloppo immangiabile di grumi, la temutissima fase mozzarella.
“Nel nostro studio - proseguono gli scienziati - esploriamo sistematicamente il comportamento di fase della salsa cacio e pepe, concentrandoci sulla sua stabilità a temperature crescenti per varie proporzioni di formaggio, acqua e amido. Abbiamo identificato, nello specifico, che la concentrazione di amido è il fattore chiave che influenza la stabilità della crema, e questo ha implicazioni dirette nella preparazione. Esiste un regime in cui concentrazioni di amido inferiori all’1% rispetto alla massa del formaggio portano alla formazione di grumi in tutto il sistema, una condizione che determina quella che chiamiamo ‘fase mozzarella’ e che corrisponde a una salsa gradevole e separata”.
Per lo studio i ricercatori hanno fatto riferimento alla ricetta presentata da Luciano Monosilio:
I risultati dello studio
Come anticipato, il risultato principale dello studio è relativo alla concentrazione di amido contenuto nell’acqua di cottura della pasta, che gioca un ruolo cruciale nel prevenire la separazione della salsa. Una concentrazione inferiore all’1% porta alla formazione di grumi, mentre una concentrazione superiore al 4% rende la salsa troppo “dura”. La percentuale ideale per ottenere una consistenza stabile e cremosa si attesta tra il 2% e il 3% della massa del formaggio, e l’acqua di cottura “risottata”, concentrata con l’evaporazione, è risultata particolarmente efficace nel mantenere la salsa omogenea.
Anche la temperatura è un fattore critico. Il formaggio, e in particolare le sue proteine (caseina e siero) tende ad aggregarsi rapidamente se riscaldato oltre i 65 °C, e anche in questo caso la presenza di amido aiuta a stabilizzare la miscela, permettendo una maggiore tolleranza agli errori di temperatura.
Per scendere un po’ più nel tecnico: i ricercatori hanno modellizzato il comportamento delle proteine e degli altri componenti della miscela con una cosiddetta curva bimodale, che rappresenta i limiti entro cui coesistono due fasi, in questo caso quella “buona” della miscela cremosa e omogenea e quella “cattiva” con i grumi proteici. E in questo modo hanno cercato (e trovato) le proporzioni degli ingredienti che corrispondono alle condizioni ottimali per la preparazione della salsa.
La ricetta per non sbagliare più
Andiamo al sodo (non troppo, però). Questa la lista degli ingredienti preparata dai fisici, per due persone:
- 240 grammi di pasta (sì, 120 grammi a testa);
- 160 grammi di pecorino romano (sostituibile fino a un terzo con parmigiano, a seconda del gusto);
- 4 grammi di amido (di mais o di patata);
- pepe nero macinato fresco.
Perché l’amido a parte? Sebbene si potrebbe usare l’acqua della pasta “risottata”, come detto sopra, cioè bollita per concentrare l’amido, gli esperti sostengono che questo procedimento sia poco pratico, perché offre poco controllo sulla quantità finale di amido. Per questo, meglio usare l’amido pronto.
Ed ecco la ricetta: anzitutto, preparare la soluzione di amido, sciogliendo 4 grammi di amido in 40 millilitri di acqua, riscaldando fino alla gelificazione e poi lasciando raffreddare la miscela; unire il pecorino grattugiato con la soluzione di amido, fino a ottenere una crema liscia; cuocere la pasta in acqua leggermente salata, fino a metà cottura, e conservare parte dell’acqua di cottura; infine scolare la pasta, unirla alla salsa e aggiungere gradualmente l’acqua di cottura per regolare la consistenza.
La cacio e pepe è uno dei piatti simbolo di una città unica come Roma.
Unico è anche il sapore di questo primo: bastano pochi ingredienti ben dosati e usati per avere una vera e propria esplosione di gusto!
La ricetta della cacio e pepe è super famosa.
Passeggiando per le vie dei quartieri più antichi di Roma vi sarà capitato certamente di vedere questo primo godurioso che viene servito direttamente in piccole padelle.
Vi state chiedendo che tipo di formaggio è il cacio?
Per cacio, anticamente si intendeva un formaggio di uso comune, oggi la vera ricetta della cacio e pepe prevede il pecorino.
Il segreto per fare dei buoni spaghetti cacio e pepe è il tempo.
Mentre la pasta cuoce, macinate il pepe e fatelo riscaldare in una padella a fuoco basso.
In un contenitore a parte grattugiate il pecorino, possibilmente stagionato.
Aggiungete un goccio di acqua di cottura e fatelo ammorbidire.
Non serve molta acqua, ne bastano un paio di cucchiai per ottenere una consistenza pastosa.
Come avrete capito esistono tanti modi per preparare la pasta cacio e pepe.
“Da Felice” a Testaccio, ad esempio, mescolano i tonnarelli nel piatto e diventano cremosi come per magia; alcuni chef preparano la crema di pecorino con frullando con il mini-pimer… io ho scoperto che basta mescolare il pecorino grattugiato finemente con qualche cucchiaio di acqua di cottura per formare una crema strepitosa!
Grattugiate il pecorino a grana sottile (praticamente in polvere) e mettetelo in una ciotola.
NOTA: assaggiate sempre il pecorino in modo tale che se è troppo salato potete mischiarlo con il parmigiano.
Io calcolo 4 cucchiai colmi per porzione di pasta.