La salsa di ostriche, conosciuta anche come "oyster sauce", è un condimento denso e dal colore marrone scuro, simile alla salsa di soia, ampiamente utilizzata nella cucina asiatica. Si presenta come una salsa densa, di color marrone scuro, simile alla salsa di soia, dal sapore un po’ salato e un po’ dolce, ed è ottima su piatti a base di verdure, tofu, pesce e pollo. Meno diffusa nelle case occidentali della salsa di soia, probabilmente l’avrai assaggiata in qualche ristorante cinese all’interno della più svariata tipologia di ricette.
La salsa di ostriche, o oyster sauce, infatti, è una vera e propria pietra miliare della cucina asiatica - tra Cina, Filippine, Vietnam, Thailandia - utilizzata per aggiungere profondità di sapore a piatti di verdure saltate nel wok, noodles e marinature. D’aspetto riporta al caramello, viscoso e scuro, mentre il gusto richiama il famoso umami, ovvero l’asso nella manica della gastronomia dell’estremo oriente.
La storia della salsa di ostriche
Si crede che la salsa di ostriche sia nata per caso, o meglio, per errore. Leggenda vuole che la salsa di ostriche abbia un “papà”, un luogo e un anno preciso di nascita. Siamo nel 1888, nella provincia del Guangdong in Cina e il signor Lee Kum Sheung lascia cuocere per troppo tempo il brodo di ostriche che stava cucinando nel suo locale. Un errore che si rivela, però, una fortuna, visto che ottiene una salsa densa di colore marrone scuro, con un sapore unico e intenso, in perfetto equilibrio tra dolcezza e salinità.
Una preparazione scoperta per caso che diventa il suo marchio di fabbrica, tanto che fonda un’azienda per venderla: ancora adesso il brand Lee Kum Kee è conosciuto per essere uno dei maggiori produttori al mondo di oyster sauce. In un giorno di lavoro come tanti altri del 1888, Lee Kum Sheung dimenticò sul fuoco delle ostriche che bollivano in una pentola d’acqua: quando l’uomo, titolare di un chiosco nella città di Nanshui, nel Guandong (Cina del Sud), si accorse dell’errore, le ostriche andate molto oltre il tempo di cottura avevano formato una sorta di poltiglia scura e densa, però dal profumo piacevole.
Fu l’inizio di una produzione redditizia, dapprima artigianale, che valse a Lee Kum la notorietà nell’area cantonese e guadagni tali da consentirgli la fondazione di un’azienda specializzata in produzione di salse e condimenti. Così la salsa di ostriche, partendo da una piccola città nella Cina meridionale, si diffuse in tutta la nazione e divenne uno degli ingredienti base della cucina cinese e asiatica, e lo è ancora oggi.
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Come viene prodotta la salsa di ostriche oggi
Tradizionalmente, la salsa di ostriche viene preparata facendo bollire lentamente le ostriche in acqua fino a quando i succhi caramellano in una salsa densa, marrone e intensamente saporita. Ma come si fa? Il metodo tradizionale prevede che venga realizzata cuocendo lentamente le ostriche in acqua fino a raggiungere un estratto che si miscela con zucchero, sale e spesso amido di mais. Si possono aggiungere anche aceto e salsa di soia: alla fine la salsa deve avere una texture viscosa, come uno sciroppo.
Come racconta la storia, la salsa di ostriche originariamente veniva realizzata solo con due ingredienti: l’acqua e le ostriche, che venivano cotti fino a quando il brodo si trasformava in una salsa densa e marrone. Oggi sono state create molte scorciatoie per creare un sapore simile più rapidamente e a costi ridotti. Le salse di ostrica oggi vengono solitamente preparate con una base di zucchero e sale e addensate con amido di mais. Gli estratti o le essenze di ostrica vengono quindi utilizzati per dare sapore alla salsa di base. Altri ingredienti, come salsa di soia, possono essere aggiunti per approfondire il sapore e colore.
Oggi, per motivi di tempo e di prezzo, la salsa di ostriche non viene più prodotta manualmente, ma con le macchine. Grazie alla produzione automatizzata e all’aggiunta di ingredienti come sale, zucchero e amido, la salsa può essere distribuita su scala globale. Negli stabilimenti della Lee Kum Kee, che è ancora azienda leader del mercato globale per la distribuzione del prodotto (ma grandi produttori sono anche in Thailandia e Malesia), la produzione di salse di ostriche dipende ancora strettamente dalla selezione delle ostriche, coltivate in acque cinesi per due o tre anni, in allevamenti di proprietà.
Scelte in base alle loro dimensioni, alla consistenza e alla succulenza, le ostriche fresche vengono cotte il giorno della raccolta. Il processo di bollitura si protrae per ore, fino a ottenere una zuppa di ostriche di color bianco latte, ulteriormente ridotta, fino a totale evaporazione dell’acqua, con l’aggiunta di zucchero e addensanti per ottenere la concentrazione ideale e il colore marrone scuro della salsa.
Nelle versioni commerciali, per mantenere bassi i costi, ma replicare il caratteristico profilo aromatico, può avvenire la stessa modificazione di cui è vittima l’olio al tartufo, ovvero che l’estratto di ostrica è sostituito o integrato da aromi artificiali. Se la vuoi acquistare, quindi, leggi bene l’etichetta, assicurati che non siano usati additivi e non scegliere bottigliette dai prezzi stracciati, perché comunque si trovano di buona qualità attorno ai 10-15 euro per circa 500 ml.
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Ingredienti della salsa di ostriche
Gli ingredienti sono acqua, estratto di ostriche, sale, zucchero e amido di mais, usato come addensante. Alcune versioni possono essere colorate con il caramello mentre spesso il glutammato monosodico o la salsa di soia sono aggiunti per esaltare la sapidità. All’inizio si può pensare che la salsa di ostriche, visto il suo nome, sappia solo di ostriche, con un gusto simile a quello dell’acqua di mare, ma in realtà non è così.
Il suo sapore è salato e dolce allo stesso tempo, e perciò può ricordare la salsa hoisin. Ma, come nella salsa hoisin ci sono i fagioli di soia fermentati, nella salsa di ostriche c’è un leggero aroma di ostriche. Grazie a questo retrogusto, la salsa di ostriche regala umami alle pietanze e le rende più prelibate (se non sai cos’è l’umami, ti viene in aiuto Wikipedia con la sua spiegazione).
L’ostrica conferisce una sapidità quasi salmastra, con punte leggermente amare, ma la salsa ha anche una nota affumicata, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero durante il processo di cottura. Salato e dolce sono in perfetto equilibrio e offrono il giusto contrasto. Il sale deriva dalla salsedine delle ostriche, mentre il dolce è complesso e ricorda il caramello.
Varianti della salsa di ostriche
Oltre alla salsa di soia comune che ti ho appena descritto, esiste una versione vegetariana e una versione senza glutine.
- Salsa di ostriche vegetariana: viene preparata con i funghi shiitake al posto delle ostriche. I funghi, con il loro sapore particolare, sono un perfetto sostituto delle ostriche. Perciò, se sei una persona vegetariana o vegana e vedi nella lista degli ingredienti di un piatto che vuoi preparare la salsa di ostriche, non spaventarti! Puoi sempre sostituirla con la stessa dose di salsa di ostriche vegetariana.
- Salsa di ostriche senza glutine: la versione tradizionale della salsa di ostriche contiene glutine. Per fortuna Lee Kum Kee ci viene ancora in aiuto con la salsa di ostriche senza glutine, confezionata in una bottiglietta con l’etichetta verde.
Una variante vegetariana è ottenuta sostituendo le ostriche con i funghi shiitake, che permettono di mantenere un gusto (e un colore) pressoché identico all’originale.
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Come usare la salsa di ostriche in cucina
La salsa di ostriche è un condimento che può essere aggiunto a diversi piatti per arricchire ed esaltarne il sapore. È un ingrediente molto comune nella cucina cinese, thailandese, malese, cambogiana e vietnamita. E’ particolarmente versatile e si può proporre come un condimento diverso dal solito per verdure e insalate, ma anche per i fritti, per caramellare la carne o in aggiunta a zuppe di pesce, oppure - per i più virtuosi - per insaporire i risotti.
La consistenza densa della oyster sauce la rende ideale per saltare in padella, marinare e glassare. In marinatura, soprattutto della carne, è spesso utilizzata insieme a salsa di soia, zenzero, aglio e miele; in padella aggiunge sapidità a verdure saltate con olio; per la preparazione di carni arrosto viene spennellata in superficie prima della cottura, per ottenere un effetto glassato. Fatta sciogliere in un brodo o una zuppa, però in quantità limitate, la oyster sauce può arricchire i profumi e la complessità del piatto.
Di solito la salsa di ostriche viene usata per arricchire la salsa di piatti saltati, come i noodles con pollo e verdure, o brasati, come il manzo stufato con daikon. E’ ottima anche per condire le verdure e per insaporire i piatti cotti al vapore e il ripieno dei ravioli. Oltre agli usi tradizionali, puoi aggiungere un po’ di salsa di ostriche in tutti i piatti che prepari. Quando aggiungi la salsa di ostriche, il cibo migliora sia l’apparenza che il sapore. Infatti la salsa dà brillantezza e colore, oltre ad arricchire il gusto col suo aroma agrodolce e la sua ricchezza di umami.
La salsa di ostriche è incredibilmente versatile. Viene utilizzata in una vasta gamma di piatti, sia come condimento a crudo sia come ingrediente chiave in ricette classiche. Nelle cucine tailandese, filippina e vietnamita si abbina alla perfezione ai noodles asciutti o in zuppe. Non manca (quasi) mai nelle cotture stir-fry, perché ne basta un cucchiaino mescolato con salsa di soia e olio di sesamo, per dare un boost di gusto irresistibile.
Si tratta, poi, di un ingrediente “segreto” per le marinature di carne (manzo, pollo, maiale), pesce (preferisci quello bianco o il salmone) arricchito con aglio, zenzero, lemongrass o peperoncino, ma anche per spennellare grigliate e arrosti, creando una glassa lucida in superficie. In più, si può impiegare come trucco per dare un tocco particolare alla maionese o per arricchire una classica padellata di ortaggi.
Idee per l'uso della salsa di ostriche
- Pad thai
- Chow Mein cinese
- Brasati e zuppe di carne
- Ripieni di Baozi e ravioli
- Marinatura di carni e verdure tofu
Questa salsa dà il meglio di sé impiegata nella preparazione di piatti saltati come il Pad thai o il Chow Mein cinese, servita in brasati e zuppe di carne, ma anche per insaporire i ripieni di Baozi e ravioli, unita ad altre salse o in alternativa ad esse. E spesso la si trova accostata all’ olio di sesamo. Nella cucina asiatica è particolarmente apprezzata come base per la marinatura. Il suo sapore riesce a far risaltare quello di carni e verdure tofu senza alterarne il gusto.
Come preparare la salsa di ostriche fatta in casa
Vediamo subito come preparare a casa una salsa di ostriche per condire i vostri piatti a base di pesce, brasati oppure ad esempio i noodles con verdure e pollo. Sentirete che arricchirà il gusto della pietanza grazie al suo aroma agrodolce, ma senza alterare quello originale.
Ricetta tradizionale
Ingredienti per 125-250 ml di salsa:
- 225 g di ostriche Nieddittas, sgusciate con il loro liquido
- 15 ml di acqua
- Un pizzico di sale
- 30-60 ml di salsa di soia chiara
- 7,5-15 ml di salsa di soia scura
Preparazione:
- Sgusciate le ostriche, scolatele e raccogliete il liquido da una parte. Tagliatele in pezzi con un coltello, non importa se poco precisi.
- In un pentolino versate le ostriche, l’acqua e il liquido dei molluschi. Portate a bollore e mescolate di tanto in tanto, così le ostriche non si attaccheranno sul fondo.
- Lasciate sobbollire per una decina di minuti poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere mettendo il coperchio sul pentolino.
- Dopo 10 minuti, continuate che il liquido continui a sobbollire e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate e poi filtrate il liquido con un colino. Se volete, conservate le ostriche cotte per un’altra ricetta.
- Tolta la parte solida, rimettete il liquido nel pentolino, versate le salse di soia e mescolate. Fate bollire e poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 10 minuti. Mettete il coperchio, la salsa dovrebbe addensarsi.
Dove comprare la salsa di ostriche
Puoi trovare la salsa di ostriche nei supermercati più forniti o nei negozi di alimentari asiatici. In questi ultimi la troverai sicuramente e avrai anche più opzioni tra cui scegliere. Io ti consiglio la marca Lee Kum Kee. Di solito viene venduta in bottigliette di vetro più o meno grandi, con un’etichetta rossa raffigurante un panda seduto (Panda Brand). Se non hai un negozio etnico vicino a casa tua, ti consiglio di acquistarle su Amazon.
La salsa di ostriche si compra online e negli asian market, anche se alcuni supermercati possono averla nel reparto dei cibi etnici: una volta aperta, si conserva in frigorifero e si consiglia di consumarla nell’arco di un mese, un mese e mezzo.
Come conservare la salsa di ostriche
Una volta aperta, conserva la tua bottiglia di salsa di ostriche chiusa bene in frigorifero. Se conservata bene, può durare fino a sei-otto mesi. Quando la usi, stai attento a non far entrare all’interno della bottiglietta alcun pezzettino di cibo, altrimenti potresti favorire la formazione di muffa.
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