Un trionfo del gusto che si esprime al massimo in primavera, nella stagione degli asparagi selvatici: asparagi, uova e salsiccia. Buono e molto economico, è un ottimo comfort food, perfetto per questa stagione.
Questo piatto è anche il risultato di una bella passeggiata con gli amici nelle campagne alla ricerca degli asparagi per poi mangiarli in compagnia. Essendo l'Irpinia a vocazione agricola, questa ricetta era molto utilizzata nei campi per la classica merenda contadina. Quanti di noi, durante una scampagnata, sono tornati a casa con un bel mazzo di 'Spalici' in dialetto altirpino e hanno giocato con i pochi ingredienti in frigo? E per chi ama la tradizione rurale, 'salici, ova e sausicchi' è un piatto sicuramente familiare.
Un piatto povero, ma molto salutare, facilissimo da preparare. Un'ottima idea per utilizzare gli scarti degli asparagi selvatici, la parte più legnosa (fatti a zuppa gli asparagi selvatici perdono quasi tutto il sapore amarognolo). A casa mia piacciono tantissimo, li utilizzo per fare svariati piatti, li preferiamo a quelli di coltivazione perché sono più gustosi. Sono ottimi con la pasta, ma la loro morte è con le uova.
La prima cosa che mi viene in mente quando mio papà in questo periodo torna a casa con mastodontici mazzi di asparagi selvatici è proprio la frittata… adoro il gusto degli asparagi selvatici, così diverso da quello degli asparagi di coltivazione… e sapere che dietro ad un singolo mazzo di asparagi c’è comunque l’impegno e la fatica di un tuo caro, sicuramente da ancora più valore a quello che andremo a preparare.
Proprietà Nutrizionali degli Asparagi
A causa del loro sapore amarognolo, non tutti li gradiscono, è un vero peccato, perché hanno moltissime proprietà. Le abbondanti piogge di questi giorni e le elevate temperature, hanno risvegliato gli asparagi selvatici, una pianta tipica della primavera, ma non è raro trovarli anche in altre stagioni. Gli asparagi sono ricchi di sali minerali e di fibre, oltre che di vitamina C e sono ipocalorici.
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Ingredienti e Preparazione
Un piatto nutriente e molto economico. Tutti in casa avevano le uova, alimento povero e proteico, e dopo il periodo della Quaresima aveva inizio il consumo del maiale precedentemente ammazzato nel mese di febbraio come si usava una volta.
Ingredienti:
- 4 uova fresche
- 600 g di asparagi
- 200 g di salsiccia secca
- Olio q.b. (deve coprire il fondo della padella)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Mettere l'olio in una casseruola, aggiungere la parte tenera degli asparagi e far soffriggere per circa 10 minuti.
- Aggiungere la salsiccia tagliata a rondelle e rompere le uova direttamente sugli asparagi, lasciar cuocere con il coperchio per qualche minuto (si deve creare una patina bianca sul tuorlo).
Con le cime ho preparato gli spaghetti, dato che degli asparagi non si butta via niente, con i gambi più duri ho preparato questa deliziosa zuppa, una ricetta di famiglia, mia madre la fa divinamente come anche mia nonna (anche lei la faceva buonissima).
Per prima cosa spezziamo gli asparagi con le dita ad una lunghezza di circa 3 cm (partendo ovviamente dalla punta) fino a metà della loro lunghezza (o finché non arriveremo alla parte più dura). Aggiungiamo poi la salsiccia e lasciamo rosolare un altro minuto.
Lasciamo cuocere 3-4 minuti a fiamma bassa, successivamente giriamola (aiutandoci facendola scivolare su un coperchio e rigiriamola sul tegame). Facciamo cuocere altri 2 minuti. Cospargiamo la sommità con del prezzemolo fresco tritato e un pizzico di sale.
Frittata con Asparagi, Salsiccia e Mozzarella
Un'altra variante deliziosa è la frittata con asparagi, salsiccia e mozzarella: si prepara velocemente ed è molto appetitosa. Ho utilizzato degli asparagi selvatici: qui in Calabria, in questo periodo, questi ortaggi crescono spontaneamente nei prati e se ne possono raccogliere copiose quantità.
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Ingredienti:
- 160 g asparagi selvatici (già puliti)
- 5 uova
- 70 g salsiccia di Calabria (già stagionata)
- 100 g mozzarella
- 2 cucchiai parmigiano Reggiano DOP
- 1 rametto prezzemolo q.b.
- Sale
- Pepe nero
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Pulire gli asparagi selvatici privandoli delle parti più dure e legnose e conservando quelle più tenere, che poi dovrete tagliare a piccoli pezzi.
- In un pentolino mettete l’acqua e un pizzico di sale, portate sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, aggiungete gli asparagi e fateli lessare per 2 minuti, quindi scolateli.
- In una ciotola inserite le uova sgusciate, gli asparagi lessati, il formaggio grattugiato, la salsiccia calabrese stagionata tagliata a tocchetti molto piccoli e la mozzarella anch’essa tagliata finemente e tamponata con carta da cucina per privarla dell’acqua fuoriuscita durante il taglio.
- Aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di pepe nero e un rametto di prezzemolo tritato e mescolate il tutto con una forchetta.
- Ungete con poco olio una padella antiaderente e portatela sulla fiamma a scaldare, dopodiché inserite il composto per formare la frittata.
- Coprite la padella e fate cuocere per circa 5-6 minuti per lato.
La frittata con asparagi e salsiccia secca in realtà è una ricetta che si prepara per Pasqua, ma è perfetta comunque da cucinare nel periodo primaverile, in cui si trovano e raccolgono gli asparagi selvatici nelle campagne e sulle montagne intorno al paese in cui vivo, Venafro, in Molise. Per chi non riuscisse a reperire gli asparagi selvatici, comunque dal sapore più intenso, vanno bene anche quelli coltivati o surgelati, magari ne mettete un po’ in più! Gli asparagi si accostano alla salsiccia secca, un prodotto tipico molisano, che si prepara con il finocchietto selvatico mescolato all’impasto di carne.
Consigli Utili
Spellare la salsiccia, se la pelle dovesse far resistenza, basterà passarla sotto l’acqua corrente per qualche secondo. Tagliare la salsiccia prima a metà nel senso della lunghezza, poi ogni metà in tre strisce. Lavare gli asparagi e tamponarli con della carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso. Pelare il gambo, tralasciando la punta, con un pelapatate o un coltellino affilato, per eliminare la parte più dura e fibrosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente del diametro di ….. cm e aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti di circa 1/2 cm.
Versare le uova sbattute nella padella con le salsicce e gli asparagi e mescolare, sempre tenendo la padella sul fuoco, per amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciar rapprendere un po’ le uova, per circa 3 min. e mescolare di nuovo, quindi livellare la frittata con una spatola e lasciarla cuocere a fuoco piuttosto basso con un coperchio per circa 5 min. Se in superficie sarà presente ancora dell’uovo crudo, quindi liquido, incidere con la spatola il fondo della frittata, in modo che il liquido a contatto con la padella bollente si rapprenda.
Ed ecco il momento cruciale: girare la frittata! Adagiare un coperchio senza bordi o scanalature o, meglio ancora, un piatto piano con un diametro di poco maggiore rispetto alla padella. Afferrare il manico della padella e poggiare saldamente l’altra mano aperta sul piatto, facendo pressione. A questo punto sollevare la padella e con un gesto deciso rovesciare la padella sottosopra, senza incertezze e senza far staccare il piatto, mi raccomando. Far scivolare di nuovo la frittata nella padella in modo che cuocia anche dall’altra parte. Non vi disperate se si dovesse rompere: rimettete ricompattatela all’interno della padella con la spatola, si ‘rincollerà’ grazie all’uovo che deve ancora finire di cuocere. Vi assicuro più semplice di quanto possa apparire.
L'Uovo: Simbolo di Vita e Rinascita
L’uovo è sempre stato l’emblema di vita nuova, la metafora della rinascita dei corpi e della natura. Già gli Egiziani allevavano le galline e avevano inventato un sistema di incubazione artificiale delle uova, come testimonia lo storico greco Diodoro Siculo. I Cartaginesi mangiavano uova di struzzo, i Greci uova di gallina, tant’è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare le uova. I Romani le usavano per i dolci, per i contorni di salse e come eccellente alimento per la colazione. Probabilmente anche gli Etruschi avevano queste abitudini, dato che nelle scene tombali di banchetto si vedono i commensali che tengono in mano un uovo, metafora sia alimentare che dell’inizio di un percorso del defunto nell’Oltretomba. Secondo il grande Dante Alighieri, l’uovo con il sale è il miglior alimento al mondo.
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Detto come antiche siano le origini dell'uovo come alimento, adesso vi dico cosa mi ha indotto a fare questa ricetta: Ho sempre amato le ricette di nonna e una di quelle che mi piaceva di più è quella che sto per descrivervi.
Abbinamento Vino
Il nostro amico Sommelier Kevin Sandoval consiglia: "Trento DOC Metodo Classico"
In abbinamento all'uovo Fritto con asparagi e salsiccia ho pensato ad una bollicina. Un metodo classico a base di Chardonnay che non ha sostato troppo sui lieviti, (dai 12 ai 18 mesi) così da mantere la freschezza di qui ha bisogno per riuscire a sgrassare il piatto. Ovviamente il vino ha bisogno di una buona persistenza per riuscire ad armonizzarsi con la nota erbacea degli asparagi e la gustosa sensazione saporifera che lascia la salsiccia.
Caratteristiche del vino spumante:
Flute che si veste di oro brillante con un perlage fine e persistente. Il naso è intenso con un piacevole bouquet improntato su agrumi e fiori bianchi con note dolci. In bocca è fresco, leggermente aromatico e quasi cremoso a livello tattile.