Noto in passato anche come sparago, l'asparago è una pianta erbacea che ci dà il suo meglio - il germoglio - in primavera. Queste parti, conosciute anche con il nome di turioni, sono la parte più prelibata del vegetale, che impreziosisce risotti, paste e secondi. Rispetto alle varietà di asparagi coltivati, gli asparagi selvatici - detti anche sparasine - offrono un gusto più spinto sulle tonalità vegetali, regalando un sentore rustico ed elegante a carni e uova. Tuttavia sono più difficili da trovare perché crescono spontaneamente nelle macchie boschive, in mezzo ad arbusti spinosi.
Ma pungersi per un mazzetto di asparagi selvatici ne vale la pena!
Come Riconoscere gli Asparagi Selvatici
La pianta è un’erba spontanea e perenne, sottoterra si sviluppa con una fitta rete di rizomi. La parte commestibile sono i suoi turioni aerei (giovani germogli), sottile e precisamente la sua parte finale tenera di colore verde e a tratti viola. Lo stelo più vicino a terra risulta legnoso e spinoso.
Da non confondere con i bruscandoli (meno frastagliati e più sottili), i germogli di pungitopo (con punte più lisce e viola) o la salicornia (l’asparago di mare che si trova nelle zone salmastre).
Dove Trovarli
Crescono in campagna, nei prati incolti, nella macchia mediterranea, nelle radure, nei filari, lungo le siepi e nei boschi anche sopra i mille metri nell’Italia del centro e del meridione. Al nord sono più rari e prediligono le colline e le zone più riparate e miti. Non crescono nelle regioni del nord (come Trentino Alto Adige, Piemonte, Valle d’Aosta) dove invece si possono trovare gli asparagi di montagna (barba di capra), qui le foto per riconoscerli allo stato di germoglio (commestibili) e da adulti (velenosi).
Leggi anche: Ceci cotti a pressione
Come Pulire gli Asparagi Selvatici
Sono un'erba spontanea, quindi figlia della terra, per questo la prima cosa da fare è lavarli con cura sotto l'acqua, eliminando i residui di suolo. In alcuni casi, al fine di purificarli, è bene metterli a bagno in una soluzione di acqua e bicarbonato: vi basteranno pochi minuti. Dopo averli asciugati, privateli della parte più legnosa, del gambo, quella più vicina al suolo, pareggia i fusti dal basso con l'aiuto di un coltello o spezzandoli a mano.
A questo punto sta a te scegliere se tenere o togliere la parte più esterna del gambo, più dura e fibrosa rispetto al cuore. Artusi consiglia di farlo: per velocizzare questa operazione oggi puoi usare un pelapatate.
Metodi di Cottura
Al Vapore
Per prima cosa puliteli, pareggiate i gambi e legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi. Immergeteli quindi in acqua salata già bollente. Saranno pronti quando cominceranno a piegare il capo, potete accertarvi della buona riuscita della cottura, saggiandone la consistenza con le mani. Una volta tolti dalla pentola (esistono tegami adatti per cuocere gli asparagi in verticale), passateli sotto l'acqua fredda per pochi secondi.
Al Forno e al Cartoccio
Al forno sono un ottimo contorno vegetariano con cui accompagnare ogni tipo di secondo piatto. Vi basterà pulirli, disporli in fila in una pirofila foderata con della carta da forno e condirli con parmigiano, pangrattato e un po' di olio. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 170°.
Provateli al cartoccio, mettendoli in un foglio d'alluminio, guarniti con un po' di cipolla e qualche pomodorino. Per una versione più ricca, aggiungete delle zucchine tagliate a julienne. Fate cuocere in forno per 25 minuti.
Leggi anche: Segreti per un Guanciale Croccante
Al Burro
È una delle ricette più amate: dopo averli puliti, legati a mazzetti e sbollentati per 10 minuti circa, toglieteli dalla pentola e adagiateli in un colapasta per far sì che perdano l'acqua di cottura. Fate fondere un po' di burro in padella insieme con un pizzico di noce moscata tenendo il fuoco acceso fino a farlo dorare. Disponete gli asparagi selvatici in un piatto da forno e colate il burro fuso direttamente sui turioni. Dopo di che potete spolverizzarli con del parmigiano o del grana e infornarli per un paio di minuti.
Altrimenti potete servirli così come sono, esaltati solo dagli aromi del burro.
Come Congelare gli Asparagi Selvatici
Dopo averli puliti e sbollentati per qualche minuto per sbiancarli, fateli raffreddare e poi metteteli nei sacchetti adatti al freezer. Ricordate di scrivere la data di confezionamento e anche la quantità di asparagi congelati. Dato che si deteriorano molto in fretta, è consigliabile consumarle le erbe congelate entro 3-4 mesi.
Proprietà Nutrizionali degli Asparagi Selvatici
Scopriamo le loro proprietà e i valori nutrizionali con la nutrizionista Maria F. Buccinnà: “gli asparagi selvatici sono ricchi di fibre che aiutano ad assorbire meno grassi e zuccheri contenuti nel pasto e a stimolare la digestione, prevenendo stipsi e gonfiori. Sono ottime fonti di vitamine antiossidanti, in particolare la A, la C, la E ed alcune del gruppo B, e sali minerali come fosforo, potassio e cromo.
Inoltre questi ortaggi sono ricchi di saponine, molecole che inibiscono la proliferazione delle cellule tumorali del colon. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto più elevata rispetto a quello coltivato. Questi composti hanno una riconosciuta attività nutraceutica insieme ai flavonoidi ai quali è dovuta l’attività diuretica. Per mantenere intatte le proprietà di queste molecole, gli asparagi selvatici non vanno lessati in acqua. Le saponine, infatti, sono estremamente resistenti al calore, ma sono solubili in acqua. Per questa ragione, è preferibile consumare gli asparagi crudi, sotto forma di insalata, saltati velocemente in padella oppure grigliati e conditi con un intingolo di limone, aglio e prezzemolo.“
Leggi anche: Ricette con cozze fresche
Controindicazioni
Contengono acido acetilsalicilico (aumenta l’acido urico) e quindi non sono indicati per chi soffre di gotta, problemi renali o urinari.
STAGIONALITÁ degli asparagi #selvatici: il periodo migliore va da marzo a giugno, al sud Italia capita di trovarli già da gennaio o anche prima. 🍀 Utilizzare a crema come pesto.
Come Bollire gli Asparagi
Prima di utilizzarli per la realizzazione di numerosissimi piatti, quasi sempre, vanno prima leggermente cotti e il modo più semplice e veloce per farlo è quello della bollitura.
Anche se non è certamente complicato, questa procedura ha bisogno di semplici ma rigorosi passaggi, per non perdere il valore nutrizionale degli asparagi durante la cottura e poterli utilizzare al meglio in numerose ricette.
Istruzioni
Il primo passaggio da fare per una corretta lessatura degli asparagi è quello di lavare con cura la verdura sotto l'acqua corrente. Va poi rimossa la parte finale del gambo con un coltello, lasciando intatta solo la parte tenera ed eliminando quella più dura.
Bisogna poi riempire una pentola grande abbastanza per cuocerli in maniera orizzontale senza farli stare troppo ammassati. L'acqua va leggermente salata e gli asparagi vanno immersi solo quando è stato raggiunto il bollore. La verdura va lasciata poi cuocere per 10 minuti.
Occhio alle dimensioni
É importante sottolineare come il tempo di cottura varia a seconda delle loro dimensioni. 10 minuti sono sufficienti per degli asparagi di medie dimensioni, i più diffusi. Per quelli decisamente più grandi si deve arrivare a 13, per quelli molto piccoli ne bastano 7.
Come conservare gli asparagi bolliti
Dopo averli cotti e fatti raffreddare, se non si usano immediatamente per altre ricette, è importante conservare gli asparagi nel modo corretto. Se la loro consumazione avverrà entro due o tre giorni basterà metterli all'interno di un contenitore ermetico e poi riporli in frigo. La versione surgelata è in assoluto la più pratica.
È inoltre molto valida dal punto di vista nutrizionale: questi germogli freschissimi e delicati vengono sottoposti al processo di surgelazione entro pochissime ore dalla raccolta, in modo da mantenere intatte tutte le preziose caratteristiche fisiche e organolettiche.
Ricette con gli Asparagi Selvatici
Dai primi piatti ai contorni, passando per torte salate, insalate e frittate, gli asparagi bolliti sono un passepartout perfetto in cucina.
Come Preparare gli Asparagi Lessati
La preparazione più indicata consiste nella bollitura, ma nulla vieta di stufare il prodotto in padella o arrostirlo nel forno. Gli asparagi sono ortaggi primaverili, stagione durante la quale sono reperibili freschi sui banchi del reparto ortofrutta. A differenza del prodotto surgelato, già pulito, tagliato e pronto all'uso, quello fresco richiede un po' di tempo extra e qualche abilità culinaria in più.
Occorre anzitutto lavare gli asparagi con cura sotto l'acqua corrente, al fine di eliminare eventuali residui terrosi. Una volta puliti, li si asciuga e si rimuovono le parti più legnose e coriacee, quindi si passa alla cottura. Per lessarli, è consigliabile legare preventivamente gli asparagi con uno spago da cucina, così da formare un mazzetto, e pareggiarne la lunghezza. Li si tuffa quindi in acqua bollente, disponendoli in piedi e lasciando le punte in superficie.
A seconda dello spessore, gli asparagi cuociono in circa 8-12 minuti dalla ripresa del bollore. In alternativa, è possibile ricorrere alla cottura al vapore, più dolce e delicata. Si fa bollire poca acqua in una pentola dal fondo largo, quindi si dispongono gli asparagi nell'apposito cestello, lo si aggancia ai bordi del tegame e lo si copre con il coperchio.
La cottura degli asparagi surgelati è un'operazione semplice e alla portata di tutti, compresi i meno esperti in cucina. Gli asparagi così lessati si prestano a un'infinità di ricette. Una volta scolati, è possibile mantecarli con burro e parmigiano, accompagnarli alle uova o servirli con intingoli ad hoc, come una vinaigrette o la salsa olandese.
Sono inoltre l'ingrediente perfetto per un risotto ricercato, una lasagna vegetariana o una torta salata di recupero. Si possono inoltre frullare e ridurre in purea, per realizzare pesti, flan e vellutate.
Volendo, li si può anche gratinare: basta disporre gli asparagi ben scolati su una pirofila leggermente unta, cospargerli con pangrattato, formaggio grattugiato ed eventuali spezie, salarli e irrorarli con un filo d'olio.
Per alcune preparazioni, è possibile saltare la fase di lessatura.
Idee per ricette primaverili
Ad aprile la tavola è in festa, i colori e i sapori della primavera pervadono i palati e regalano emozioni davvero uniche. E proprio durante questo mese fanno capolino anche gli asparagi, ortaggi dalle note delicate, che animano le ricette tradizionali di Pasqua (ma non solo): verdi, bianchi, viola… sapete che ne esistono più di 200 varietà? Per esempio, ora è il periodo giusto anche per raccogliere e cucinare gli asparagi selvatici, bontà dal gusto lievemente amarognolo, ma impareggiabile.
Omelette oppure semplice contorno saltato in padella?
Come tradizione impone, non c’è asparago selvatico che non “finisca” in una cremosa omelette o in una invitante frittata: ne sa qualcosa il picnic di Pasquetta, che in alcune regione non è nemmeno considerato tale, se non include delle generose fette di questa specialità tipica.
Ciò non toglie che i turioni della varietà selvatica possano essere consumati anche da soli, appena saltati in padella con un filo d’olio (o del burro), un pizzico di sale e una manciata di pepe nero.
Cucinare gli asparagi selvatici: una soffice focaccia è pronta per essere sfornata
Sfruttare il forno per le ultime settimane, prima che arrivi il caldo afoso dell’estate? Ebbene, perchè non preparare una soffice focaccia, perfetta per una aperitivo casalingo o come pranzo da portare in ufficio. Conditela con asparagi selvatici, precedentemente saltati in padella con un po’ d’olio, e quello che la fantasia vi suggerisce: dal prosciutto cotto alle patate, dallo speck ai formaggi come brie e caprini, o semplicemente accostati a delle verdure di stagione, qual è il vostro ingrediente preferito?
Il gusto è di casa con un piatto di spaghetti (o di gnocchi)
Unire due ingredienti della tradizione italiana e “amalgamarli” alla perfezione? Procuratevi un mazzetto di asparagi selvatici e degli spaghetti (o degli gnocchi): amate di più i sughi in bianco o quelli dall’animo più corposo?
Se optate per la prima scelta, allora vi basterà saltare i turioni e i gambi (attenzione, ricordatevi di utilizzare solo le parti più tenere) con del burro e un pizzico di sale; se invece è la seconda versione quella che fa per voi, via libera ai sapori decisi: unite alla base di asparagi della salsiccia spezzettata, dei cubetti di pancetta o del ragù di carne bianca.
Scolate poi gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella, insieme al vostro sugo.
Con il branzino o le capesante il connubio è perfetto
Gli asparagi comuni, ma anche quelli selvatici, vanno a nozze con il pesce.
Consigli per la Raccolta
Primavera, finalmente è tempo di raccogliere gli asparagi selvatici. Si possono trovare nelle radure e zone boschive, fino a 1.300 metri. Sono molto diffusi nel centro-sud Italia e meno in Piemonte, Valle d'Aosta e Trentino.
Sono molto più sottili dei classici asparagi coltivati e in alcune regioni italiane ne è stata regolamentata la raccolta, sia per quanto riguarda il periodo consentito, sia per la quantità massima pro capite prelevabile.
In alcuni comuni, come per i funghi, è necessario il rilascio di un tesserino. Comunque, se siete così fortunati da intravederli in una delle vostre passeggiate in mezzo alla natura, prendetene un po' e cucinateli seguendo i nostri consigli.
La raccolta è regolamentata?
Oltre all''Asparagus actifolius, in Italia si trovano altre due varietà di asparagi spontanei: l'Asparagus stipularis e l'Asparagus albus. Si tratta di varietà molto rare. L'Asparagus stipularis ha una colorazione più scura, tendente quasi al nero e cresce fino a 500 metri di altitudine, sulle coste siciliane, sarde e a Lampedusa.
L'Asparagus albus ha spine molto dure e steli bianchi. Noto anche come asparago bianco, si trova per li più in Sicilia, Sardegna, Corsica e qualche area della Calabria, nonché lungo pendii fino a 1.000 metri di altitudine. Dato che i raccoglitori di asparagi selvatici spesso non si curano dell'ambiente in cui queste erbe spontanee prosperano, alcune regioni italiane hanno regolamentato la raccolta di quelli che vengono definiti "prodotti secondari del bosco" sia per quanto riguarda il periodo consentito sia per la quantità massima pro capite prelevabile.
Veneto, Toscana e Sicilia hanno emanato dei regolamenti. In alcuni comuni, come per i funghi, è necessario il rilascio di un tesserino.
Dipende dal luogo di raccolta, alcune regioni italiane come la Toscana, la Sicilia e il Veneto hanno emanato regolamenti per stabilire in modo preciso il periodo e la quantità pro capite massima di raccolta. Occorre informarsi, se nella propria zona o comune è necessario un tesserino per effettuarne la raccolta.
Altri nomi: asparagina, asparago di bosco, asparagi di campo, asparago pungente, asparago spinoso, sparasine.
Prezzo degli Asparagi Selvatici
Gli asparagi selvatici sono un germoglio, un’erba spontanea dal fusto sottile gradevolmente amara e molto più gustosa dell’asparago comune.
Se raccolti personalmente in natura il loro costo è zero, mentre il loro prezzo di vendita è mediamente caro e può variare dai 10 ai 28 euro al chilo.
Si possono coltivare?
Qui un video per imparare la loro coltivazione naturale col metodo Fukuoka.
tags: #Cuocere