Il ricco panorama gastronomico dell'Emilia-Romagna offre una varietà di prelibatezze, tra cui spicca la torta fritta, una specialità che, pur mantenendo una base comune, assume nomi e caratteristiche diverse a seconda della provincia in cui viene preparata. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo piatto iconico, con un focus sulla versione piacentina, il chisulén, e fornirà una ricetta per prepararlo a casa.
Chisolini piacentini serviti con salumi misti.
Storia e Origini
La torta fritta affonda le sue radici nella tradizione contadina emiliana. L'elevato numero di prodotti sostitutivi o succedanei del pane è da imputarsi in prima battuta all’orografia della regione: una vasta pianura a nord e l’Appennino a sud. Diversi terreni, diversi climi che nel tempo hanno dato vita a innumerevoli prodotti che oggi definiamo tradizionali e tipici, prodotti che sono l’evidenza culturale di un processo con cui nel passato le popolazioni locali hanno reagito alle condizioni pedoclimatiche del territorio in cui vivevano. Le risorse e i limiti del territorio hanno influenzato anche l’evoluzione dei metodi di conservazione e di cottura dei cibi.
L’Emilia è, del resto, la sua patria, anche se poi ogni provincia lo interpreta e lo chiama a modo suo. Chiaramente la maggiore disponibilità di oli (oliva nella quasi totalità dei casi) e grassi animali solidi (burro e strutto) in pianura, grazie agli allevamenti bovini da latte e all’allevamento dei suini da carne, ha favorito lo sviluppo di prodotti che grazie alla tecnica della frittura esaltavano le qualità organolettiche di prodotti di per sé poveri. La tradizione insegna che lo gnocco fritto con strutto sia il risultato di un’esigenza contadina: sfruttare tutti i prodotti disponibili, come la farina e lo strutto, per creare un alimento sostanzioso ma economico.
Si può dire che è una cucina semplice, forse perché nata soprattutto dalla tradizione formatasi nelle campagne. Che pare sia stata tramandata agli emiliani dai Longobardi durante la loro dominazione. Appunto per questo troviamo molti prodotti derivati dagli allevamenti locali, ad esempio l’utilizzo di carne equina, e molti tipi di pasta fatta in casa. Accanto alla cucina tradizionale troviamo anche una buona produzione di vini D.O.C. salumi, tra cui i classici coppa, salame, pancetta, ma anche il salame gentile e la mariola (un tipo particolare di salame);pistä ad gras, il lardo di maiale pestato con aglio e prezzemolo.. da provare su una fetta di pane o sulla polenta!;ciccioli, ossia il grasso di maiale essiccato e molto salato torta di patate, la cui vera ricetta è quasi segreta, infatti è praticamente impossibile farla come quelle che vendono nelle gastronomie.
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Nomi e Varianti Regionali
Lo gnocco fritto è una denominazione tipica nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna è un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il cui nome varia da un'area all'altra. Ecco come viene chiamato nelle diverse province:
- Piacenza: chisulén (chisolino)
- Parma: torta fritta
- Modena e Reggio Emilia: gnocco fritto
- Bologna: crescentina fritta
- Ferrara: pinzino
Ecco allora che in pianura abbiamo la quasi totalità di concentrazione della categoria “fritti”, la Bortellina e il Chisolino nel piacentino, la Torta fritta nel parmense, le Chizze e Gnocco fritto reggiani, la Crescenta fritta e (lo) il Gnocco fritto modenesi, la Crescentina fritta bolognese, la Piadina fritta in Romagna.
Analizzando parallelamente i metodi di cottura e la localizzazione geografica degli alimenti ad essi legati possiamo farci una mappa abbastanza chiara del perché determinati prodotti, con nomi diversi siano presenti abbastanza uniformemente lungo fasce geografiche, fasce altimetriche, che attraversano la nostra regione da est a ovest.
La disponibilità comunque delle braci del camino tutto l’anno hanno portato alla nascita di prodotti come la Piadina, nelle provincie di Rimini e Forlì-Cesena. Le braci sono anche alla base della nascita delle varie focacce cotte nella cenere, e cioè nelle padelle, nelle casseruole, le “ruole” di storica memoria, poste sulle braci coperte da un coperchio a sua volta ricoperto di braci. Nascono così la Tirotta con cipolla nel ferrarese, la Chisota con i ciccioli e il Batarò nel piacentino, il Gnocco al forno con i ciccioli nel reggiano, il Gnocco ingrassato e la Stria nel modenese, la Crescente e le Streghette nel bolognese, la Piada coi ciccioli nel forlivese, la Spianata e la Schiacciata romagnola.
Farina, acqua, sale e strutto: una base semplice per tante interpretazioni. Già, perché in realtà ognuno ha la sua versione di gnocco. Intanto, c’è chi usa l’acqua frizzante o, addirittura, la birra per favorire il rigonfiamento della pasta nella fase di frittura. Poi c’è chi aggiunge all’impasto un po’ di latte, in modo da renderlo più morbido e stemperare, al contempo, il sentore di strutto. C’è, infine, chi devia dal percorso della tradizione, aggiungendo del lievito o sostituendo lo strutto con l’olio.
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Lo gnocco fritto viene generalmente accostato a salumi e formaggi tipici dell’Emilia Romagna, per esempio al prosciutto, alla mortadella o a formaggi morbidi come lo squacquerone.
GNOCCO FRITTO: la RICETTA TRADIZIONALE di MODENA dello Chef Stefano Corghi😍
Ricetta Originale dello Gnocco Fritto Emiliano (Chisulén)
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dello Gnocco fritto emiliano come tradizione comanda! Di una carissima amica modenese, dopo varie sperimentazione, questa è decisamente la migliore in termini di gusto e consistenza! Praticamente gli gnocchi fritti più buoni provati! Si tratta di una preparazione facilissima e veloce che si impasta a mano senza planetaria in pochi minuti! Perfetti come antipasto, aperitivo, di solito vengono farciti con formaggi e affettati; ma sono perfetti anche da soli, da servire al posto del pane , un pò come le Zeppole di Pasta cresciuta napoletane e la Piadina romagnola, per accompagnare piatti di ogni tipo; oppure per arricchire un Buffet!
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito di birra secco)
- 250 ml di acqua tiepida
- 50 g di strutto morbido (a temperatura ambiente)
- 10 g di sale
- Strutto o olio di semi per friggere
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Su un tagliere setacciare la farina con la dose (o sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida). Finite di aggiungere la farina e l’acqua avanzati e impastate con calma per far assorbire alla pastella tutti i liquidi. Arrivati a questo punto, aggiungete pian piano anche lo strutto morbido, ma prima di aggiungerne altro impastate per bene.
- Prima lievitazione: Valutate la consistenza, dev’essere come quella della foto. Fate lievitare coperto da una pellicola a temp ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento acceso da poco circa 28° fino a quando non raddoppia e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato a circa 28° ovvero forno spento acceso da poco.
- Seconda lievitazione (facoltativa): Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
- Stesura e taglio: Trascorse le due ore potete creare i vostri gnocchi fritti con strutto: rovesciate quindi l’impasto e stendetelo con un mattarello aggiungendo della farina affinché non si attacchi al piano di lavoro. Potete anche preparare prima i vostri pezzi di pasta disponendoli su un telo in un unico strato sovrapponendo gli strofinacci uno su l’altro pieni di pezzi.
- Frittura: A questo punto, scaldate una pentola con olio abbondante, e una volta caldo immergete gli gnocchi, aspettando che diventino gonfi e dorati. Friggete gli gnocchi in una padella con abbondante olio bollente. Girarli quando saranno dorati e gonfi.
- Servizio: Servire caldi, accompagnati da salumi misti, formaggi freschi o, per i più golosi, con marmellata o Nutella.
Per una cottura ottimale sono due i fattori da tenere in considerazione: la temperatura dell’olio e l’utilizzo dello strutto. Così come tutti i fritti, danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi vanno consumati nel giro di 1 giorno.
Torta fritta servita con salumi misti.
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