La prima volta che ho assaggiato i macarons, in Francia da Ladurée, sono rimasto estasiato da quel sapore dolce e deciso. La meringa con la mandorla è un accostamento perfetto. Perché non provare a riprodurre questi eleganti pasticcini? Ecco una guida dettagliata per preparare macarons perfetti con una deliziosa ganache.
Premessa: I macarons sono dolci non troppo facili da fare, ma seguendo le giuste dritte e i consigli, non dovresti avere troppa difficoltà. Non scoraggiarti se la prima volta non vengono perfetti, riprova!
Ingredienti Essenziali
I macarons sono fatti da farina, albume, mandorle, zucchero a velo e zucchero semolato.
- TPT (tant pour tant): Composto di stesso peso di farina di mandorle + zucchero a velo.
- Macronage: Processo di smontare la meringa precedentemente montata, mentre si aggiunge il TPT.
- Croûtage: Asciugatura dei macarons una volta formati sulla teglia, prima di infornarli (passaggio fondamentale).
Ricetta Dettagliata
Ingredienti per 40 gusci (20 macarons)
- 90 g Albumi
- 90 g Zucchero a velo
- 90 g Farina di mandorle
- 125 g Zucchero
Per la ganache al caramello
- 100 g Zucchero
- 40 g Burro
- 75 ml Panna fresca liquida
- 25 g Acqua
Procedimento per i macarons
- Pesare tutti gli ingredienti e tostare la farina di mandorle in forno a 200° per 10 minuti.
- Frullare la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo (TPT) e setacciarli anche 2 volte eliminando i granelli che si formeranno nel setaccio.
- Montare gli albumi a neve ben ferma con 40gr di zucchero semolato.
- Incorporare il restante zucchero semolato e mescolare con la spatola cercando di non smontare il composto.
- Incorporare in 3/4 volte TPT mescolando, e “smontando” poco il composto (macronage).
- Il composto dovrà risultare a ‘nastro’, né troppo liquido né troppo morbido. Lasciare riposare per circa 20 minuti.
- Munirsi di sac à poche, e formare dei piccoli dischetti, ben separati tra loro perché tendono ad allargarsi durante la fase del croûtage.
- Lasciarli riposare 30-40 minuti possibilmente vicino ad una corrente d’aria e in uno spazio poco umido (croûtage).
- I macarons sono pronti da infornare quando toccando la loro superficie, l’impasto ha creato una “crosta” e il dito rimane pulito.
- Infornare a forno preriscaldato a 130° gradi statico, per circa 12-15 minuti.
Procedimento per la ganache al caramello
- Tagliare il burro a pezzettini.
- Portare ad ebollizione lo zucchero con l’acqua, girarlo solo per mischiarlo quando il fuoco è spento, non toccarlo mai quando sta caramellando altrimenti si formeranno grumi.
- Quando il colore dello zucchero sarà marroncino togliere dal fuoco e aggiungere il burro continuando a mescolare.
- Aggiungere la panna, mescolare e dare un’ultima passata sul fuoco. Lasciare raffreddare completamente e mettere in frigo per almeno 3 ore.
Consigli Utili
GANACHE CREMOSA PER ( MACARON,RIPIENI E CIOCCOLATINI) 2 RICETTE ESCLUSIVE
- Albumi: Utilizzare albumi pastorizzati per un risultato ottimale.
- Temperatura del forno: Se i macarons si crepano, abbassare immediatamente la temperatura del forno.
- Umidità: Preparare i macarons in una giornata non troppo umida e ventilata per un croûtage efficace.
Altri Consigli Essenziali
- La Ganache: è possibile realizzarla il giorno precedente. Lavorarla con un cucchiaio per ammorbidirla leggermente ma non troppo, altrimenti colerà fuori quando unirete i macarons.
- L’Albume: è consigliato conservare l’albume 4-5 giorni in frigo per farlo invecchiare e tenerlo a temperatura ambiente 7-8 ore prima di preparare i macarons. Al momento dell’utilizzo gli albumi devono assolutamente essere a temperatura ambiente.
- La Farina di Mandorle: La farina di mandorle deve essere finissima! A differenza di altre preparazioni non può essere preparata in casa frullando le mandorle… deve essere extra fine! Io la frullo ulteriormente con lo zucchero a velo, dando solo pochi colpi ad intermittenza con un mixer.
Macarons Colorati
Per ottenere dei macarons colorati bisogna utilizzare colorante in polvere, per questa preparazione vi sconsiglio colorante liquido o in gel, perché diluisce l’impasto. Per far si che si diluisca bene il colorante in polvere consiglio di mescolarlo con un cucchiaino nell’albume non montato, quello che verserete nella pastella iniziale fatta da farina di mandorle e zucchero a velo. Aggiungete il colorante gradualmente fino ad ottenere l’intensità desiderata!
Meringa Italiana e Cottura dello Zucchero
La meringa italiana dovrà essere preparata bene, dovrà avere la giusta consistenza ed essere bella spumosa e densa!! Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana deve raggiungere i 121°, quindi servirà un termometro da cucina! Se non lo avete vi consiglio di comprarlo (torna utile anche per la crema del tiramisù pastorizzata, per la lemon pie…) su Amazon lo trovate sicuramente e ci sono modelli anche molto economici!
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Io tolgo lo sciroppo dal fornello circa 3 gradi prima, attorno ai 118°, perché in quel momento la pentola è talmente bollente che mentre la tolgo dal fornello e la verso nella meringa lo zucchero continua a cuocere e addensare!
Forma e Dimensione dei Macarons
Se avete un po’ di esperienza potete benissimo creare i macarons a occhio direttamente sulla teglia con carta da forno. Se sono le prime volte, per essere comunque precisi, potete ricalcare dei dischetti sul retro della carta da forno del diametro finale del Macarons (circa 4 cm), e con la sac a poche versare l’impasto nella sagoma, facendo sì che resti mezzo cm di bordo vuoto all’interno del cerchio. Poi si allargheranno piano piano durante il riposo e la cottura.
Viene sempre indicato di usare la bocchetta liscia, ma spesso viene dimenticato di specificare la misura del foro. Per dare la forma ai macarons io utilizzo la bocchetta liscia con foro da 10 mm di diametro.
Riposo e Cottura
Una volta creati i vostri macarons sulla teglia, è importantissimo lasciarli riposare 60 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli! Vi dico già che se salterete il tempo di riposo i macarons non verranno! Nel dubbio meglio 10 minuti di riposo in più che 10 in meno!
I macarons vanno cotti a temperature basse e delicate, infatti io uso il forno statico! Si cuociono a 150 gradi, se avete un forno abbastanza “aggressivo” nelle cotture consiglio anche 145 gradi, altrimenti si creperà la superficie.
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Assemblaggio
Mettere la ganache in una sac à poche con una piccola bocchetta liscia (con foro di circa 7-8 mm). Prendere un guscio di un macarons e farcirlo con la ganache, procedere così anche per tutti gli altri. Infine, una volta farcite tutte le basi, adagiarvi sopra un altro guscio per completare il macarons. Proseguire in questo modo anche con tutti gli altri macarons.
Macarons al Cioccolato: Una Variante Golosa
Ingredienti per i Macarons al Cioccolato
- 100 g mandorle in polvere finissima
- 100 g zucchero a velo (certificato senza glutine)
- 37 g albume
- 100 g zucchero semolato
- 25 g acqua
- 37 g albume
- un pizzico di colorante viola (certificato gluten free) - facoltativo
Per la ganache al cioccolato:
- 110 g panna
- 1 cucchiaino di caffé solubile (certificato gluten free)
- 125 g cioccolato fondente (certificato gluten free)
Procedimento
- In una ciotola setaccia le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unisci 37 g di albumi e mescola bene, ottenendo una pasta liscia.
- Versa lo zucchero semolato e l’acqua in una casseruola e cuoci lo sciroppo a 118°. Quando lo sciroppo raggiunge 118° versalo a filo sugli albumi, facendo si che non coli sulla frusta in movimento. Lascia che la meringa monti bene, finché non otterrai una consistenza lucida e cremosa. A metà del lavoro, unisci il colorante.
- Incorpora poco per volta la meringa al composto di mandorle e zucchero a velo, mescolando dal basso verso l’alto. Devi lavorare il composto con la spatola fino a che il composto scende giù come fosse un nastro.
- Una volta che avrai ottenuto una massa omogenea, versala in una sacca da pasticceria munita di beccuccio piccolo liscio. Forma i macarons su carta da forno poggiata su una placca. Lascia che l’impasto si assesti da un minimo di 30 minuti a un massimo di 3 ore (dipende molto dalla temperatura e dal tasso di umidità).
- Scalda il forno a 160° e cuoci i macarons per circa 12 o 14 minuti, dipende dal forno. Una volta freddi, potrai staccarli facilmente dalla carta da forno.
- Prepara la ganache al cioccolato. Trita il cioccolato e versalo in una ciotola. Versa il caffè solubile nella panna e falla scaldare bene nel microonde. Mescola la panna così da fare sciogliere bene il caffè. Versa la panna calda sul cioccolato, aspetta un minutino e poi mescola con una spatola fino a che il cioccolato non sarà del tutto sciolto e non avrà assunto un aspetto liscio e brillante. Continua a mescolare fino a che la ganache non inizia a rassodare, diventando cremosa. A questo punto, versala in una sacca da pasticceria e farcisci generosamente i macarons, appaiandoli a due a due.
- Conserva i macarons in frigo per un’ora prima di consumarli.
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