In ogni stagione, ci sono sapori che ricorrono e si ripetono, comparendo quasi ogni giorno sulle nostre tavole. Tra gli ortaggi principi dell’estate ci sono sicuramente i pomodori da sugo, e la bella stagione è proprio il momento perfetto per realizzare delle buone conserve di pomodoro da poter consumare tutto l’anno. Le ricette per usare i pomodori saporiti e maturi sono molte, e la prima di tutte è la salsa di pomodoro. Il sugo di pomodoro fresco, conosciuto anche come salsa, è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso.
Il sugo di pomodoro fresco, proprio perché è una ricetta veloce e per niente impegnativa da fare, necessita l’uso di ingredienti freschissimi e di qualità. Va bene rimediare il pranzo con una pasta veloce in pochi minuti, va bene non aver voglia né tempo né testa per preparare piatti elaborati, ma almeno devono essere buoni, buonissimi. Per preparare un buon sugo di pomodoro fresco vi consiglio di scegliere dei pomodori maturi con poca acqua e semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano o Piccadilly. Se avete a disposizione dei pomodorini, tipo Pachino o Datterini, vi consiglio di fare il Sugo di pomodorini.
Una volta pronto il vostro sugo al pomodoro potrà essere usato per le ricette che più vi fanno gola come la PARMIGIANA DI MELANZANE, per esempio, oppure per un bel piatto di PASTA ALLA NORMA.
Passata di Pomodoro, Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il sugo di pomodoro fresco acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio-agosto. Potete scegliere tra tante varietà di pomodori: ramati, a grappolo, tondi oppure datterino, fiaschetto, prunill.
Preparazione del Sugo
Cominciamo dalla SCELTA del pomodoro. Scegliete sempre pomodori Maturi, con poca Acqua e Semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano oppure i Piccadilly. Una volta scelti i pomodori, lavateli e Sbollentateli in acqua per eliminare la BUCCIA (nel caso dei datterini non è necessario!). Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti. Tagliate i pomodori a pezzetti.
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Mentre l’acqua si scaldava a dovere, ho tritato velocemente mezza cipolla dorata, l’ho messa in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e un goccio d’acqua e l’ho fatta appassire dolcemente, finché non si è ammorbidita ed è diventata quasi trasparente. In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva. Aggiungete l’aglio e lasciatelo soffriggere a fiamma bassa. Alzate la fiamma e aggiungete la polpa di pomodoro. Attenzione perché schizza! Coprite subito con il coperchio.
Quando gli schizzi saranno terminati, salate e aggiungete il basilico fresco. Ho fatto cuocere il sugo di pomodoro fresco per una decina di minuti, il tempo di cottura delle linguine, condendo i pomodori con sale e basta, coprendo la padella col coperchio e girando di tanto in tanto. Ho anche aggiunto un poco di acqua di bollitura della pasta per renderlo ancora più morbido ed accelerare la cottura del mio sugo veloce.
Il segreto per un buon sugo di pomodoro è la fiamma vivace che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare e rendendo il sugo più denso e cremoso. Il sugo di pomodoro fresco sarà pronto quando la polpa dei pomodori si sarà ammorbidita e sul fondo della padella si sarà formato un sughetto cremoso. Se la polpa del pomodoro è più soda e tenace potrebbe richiedere un po’ più di tempo. Aggiungete un pochino d’acqua al sugo per non farlo asciugare troppo.
Questo tipo di sugo è perfetto per condire un bel piatto di Pasta. Vi basterà cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecarla per un paio di minuti nella padella col sugo di pomodoro.
La pasta con passata di pomodoro è il piatto più iconico della cucina italiana. Mettete a scaldare in padella un giro di olio extravergine di oliva e fate dorare lo spicchio di aglio. Una volta rosolato toglietelo dalla padella e versate la salsa di pomodoro. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e passatela nella padella con il sugo.
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Il sugo di pomodoro con passata si prepara durante il tempo di cottura della pasta ed è perfetto per un pranzo veloce quando si ha poco tempo a disposizione. La ricetta classica vuole un leggero soffritto di aglio prima di aggiungere il pomodoro, ma potete sostituirlo con mezza cipolla tritata finemente per un sapore più dolciastro e delicato.
Se acquistate la passata controllate la lista degli ingredienti; una buona passata di pomodoro deve contenere solo pomodori e sale. Tuttavia, avere ottimi ingredienti non basta: il sugo di pomodoro bisogna saperlo cuocere bene per togliere l’acidità e renderlo gustoso e denso. Per preparare un buon sugo è fondamentale scegliere una passata di pomorodo di buona qualità. Lo capite dalla lista degli ingredienti: una passata ben fatta contiene solo pomodori e sale.
In un tegame versate un giro generoso di olio d’oliva e aggiungete 1 spicchio d’aglio (io lo metto intero per toglierlo alla fine) e del peperoncino. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare versate la passata di pomodoro nel tegame. A questo punto potrete aggiungere il sale e il basilico per insaporire il vostro sugo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per 20-30 minuti mescolando spesso. Una volta pronto, assaggiate il sugo di pomodoro e aggiustate di sale.
Preparare il sugo di pomodoro fresco è Facilissimo ma è importante conoscere qualche piccolo Trucchetto affinché il vostro sugo sia Buonissimo! Quanto alla COTTURA, è importantissima la temperatura. Quando i pomodori incontreranno il soffritto, l’olio dovrà essere caldo; solo così gli zuccheri del pomodoro caramellizzeranno rendendo il vostro sugo Denso e Cremoso.
Il periodo migliore per realizzarlo è proprio in estate, soprattutto nei mesi di luglio e agosto, quando i pomdori sono ben maturi, saporiti e profumati. Per ottenere un ottimo sugo la prima cosa da fare è realizzare la passata in casa; potrete scegliere la varietà di pomodori che preferite per realizzarla. Una volta fatto questo occorre insaporire la passata con un trito di verdure, o degli spicchi d'aglio, e proseguire la cottura sino ad ottenere la giusta densità!
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Quando il sugo di pomodoro fresco sarà pronto potrete utilizzarlo per condire tantissimi formati di pasta, come i classici spaghetti al pomodoro, ma anche per un buon risotto al pomodoro!
Per preparare il sugo di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano di marci, macchiati o ammaccati. Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra. In fondo al consiglio troverete tante idee per riutilizzarlo! Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Raccogliete la passata in una ciotola. Nella stessa pentola in cui avrete cotto i pomodori versate un filo d'olio e aggiungete il trito. Cuocete per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quest’anno ho preparato la salsa speedy tante volte, alcune di queste facendo cuocere il pomodoro in forno. A seconda del pomodoro che userai cambierà il risultato: dolce e concentrato se userai pomodori cigliegini o datterini. Il pomodoro al forno avrà un sapore più concentrato, potente che esalterà le caratteristiche di ogni piatto che preparerai.
Taglia i pomodori e falli riposare in un colapasta con un pizzico di sale in modo che perdano un po’ della loro acqua. Sgocciolali bene con le mani e trasferiscili in una grande padella insieme a aglio, basilico e aromi. Porta a bollore per una decina di minuti, poi togli l’aglio e passa al passaverdura.
Taglia i pomodori e falli riposare in un colapasta con un pizzico di sale in modo che perdano un po’ della loro acqua. Sgocciolali e strizzali bene con le mani e mettili in una o più grandi teglie da forno insieme a qualche spicchio d’aglio, basilico, timo o qualsiasi aroma fresco disponibile.
Noi in famiglia prepariamo da sempre il sugo pronto: una volta conservato nei vasetti, poi ci basterà solo condirlo con olio e sale e sarà pronto all’uso! La ricetta che vedremo insieme sarà divisa in due fasi: nella prima realizzeremo il sugo di pomodoro fresco, mentre nella seconda vedremo come preparare la conserva a regola d’arte.
Io ho seguito la ricetta di famiglia e ho usato un mix di vari tipi di pomodoro (canestrino, San Marzano e ciliegino, che dà dolcezza e abbassa un po’ l’acidità della salsa) e poi cipolla, carota e sedano tagliati a pezzetti. Dopo aver lavato i pomodori, senza pelarli eliminiamo il picciolo e la parte centrale con i semini, dopodiché li tagliamo a pezzi grossolani direttamente dentro una pentola capiente. Io ho usato la “stagnata”, una grande pentola che usava sempre mia nonna per fare la conserva di sugo e che ci tramandiamo da generazioni. Dopo i pomodori, mettiamo in pentola tagliate a pezzetti anche le verdure.
Quando il sugo si sarà ridotto, spegniamo il fuoco e passiamolo in un passaverdure, in modo da renderlo denso e omogeneo ed eliminare bucce e semi residui. A questo punto prendiamo dei vasetti sterilizzati e con tappi nuovi, e aiutandoci con mestolo e imbuto li riempiamo con il sugo per poi chiuderli bene. Per creare correttamente il sottovuoto, dobbiamo farli bollire a bagnomaria: mettiamo uno strofinaccio dentro una pentola alta e capiente, poi sistemiamo all’interno anche i vasetti.
Il sugo così preparato è praticamente pronto all’uso: dobbiamo solo metterlo in padella con un filo d’olio, aggiustare di sale e insaporirlo come preferiamo, ad esempio con qualche foglia di basilico fresco.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Conservazione
Il sugo di pomodoro fresco si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Se optate per il metodo della pastorizzazione potete conservare i vasetti in dispensa fino a 3 mesi.
Utilizzate l'acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
| Dimensione del vasetto | Tempo di bollitura |
|---|---|
| 250 g | 30 minuti |
| 500 g | 35 minuti |
-Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
-Chiudete bene i vasetti.
-Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
-Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
