L'olio forte per condire la zuppa di cozze a Napoli si chiama “o’ russ“, si tratta di un olio piccante dal gusto inconfondibile. Un olio talmente buono e soprattutto piccante la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione e che ancora oggi rappresenta uno dei simboli culinari della città di Napoli. Infatti “o’ russ” significa proprio “il rosso” per via di questo suo colore caratteristico.
È tradizione a Napoli il giovedì Santo preparare la zuppa di cozze ma prima di tutto bisogna preparare l’olio forte per condirla. Ecco a voi o’ russ per zuppa di cozze ricetta originale della tradizione della cucina napoletana.
La preparazione dell’olio forte per la zuppa di cozze viene effettuata in un pentolino sul fuoco, l’olio riscaldandosi permette ai peperoncini di scaricare tutto il loro aroma piccante ed anche una parte colore che viene accentuata dall’aggiunta della cosiddetta salsina (doppio concentrato di pomodoro). Bisogna tenere in considerazione che la preparazione dell’olio forte per la zuppa di cozze viene effettuata in un pentolino sul fuoco, l’olio riscaldandosi permette ai peperoncini di scaricare tutto il loro aroma piccante ed anche una parte colore che viene accentuata dall’aggiunta della cosiddetta salsina (doppio concentrato di pomodoro).
Si prepara con l’olio, i peperoncini piccanti ed il concentrato di pomodoro che gli conferisce un colore rosso intenso che caratterizza quest’olio. Tenete in considerazione che c’è molta differenza se si utilizzano i peperoncini freschi o secchi, interi o tritati. Il risultato migliore si ottiene con la giusta quantità di peperoncini secchi tritati.
Attenzione alle ricette online: Vi volevo consigliare di fare attenzione alle varie ricette che ci sono nel web perché non rispettano i principi della ricetta originale, oltretutto sono sproporzionate negli ingredienti ed oltre ad essere eccessivamente piccanti potrebbero rovinarvi la zuppa di cozze. L’olio forte deve essere piccante al punto giusto, risultare gradevole e soprattutto che si possa ingerire senza brutte sorprese.
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Vediamo nel dettaglio come si prepara il rosso per le cozze e tutti gli altri consigli per il post-preparazione. Inoltre vi volevo ricordare che si utilizza l’olio extravergine d’oliva che può essere anche sostituito dall’olio di semi.
“o russ” l’olio piccante che viene usato nella zuppa di cozze #food
Come si prepara l’olio forte per zuppa di cozze a Napoli
A Napoli la preparazione dell’olio forte segue regole ben precise tramandate da generazioni.
Tutti gli ingredienti vengono aggiunti a freddo, direttamente in un pentolino a fondo spesso. La miscela viene poi scaldata dolcemente e lasciata cuocere per almeno 30 minuti, ma le famiglie più attente lasciano andare la cottura fino a 2 ore. Fondamentale è mantenere la temperatura tra i 70°C e gli 80°C, per evitare l’ossidazione dell’olio e la formazione di composti nocivi.
Molti usano solo olio extravergine d’oliva, ma alcuni (soprattutto quelli della veccia scuola), per renderlo più leggero, preferiscono spezzarlo con olio di semi di arachidi o di girasole: il rapporto più comune è 1 parte di extravergine + 4 parti di olio di semi. Inoltre, prima della preparazione è fondamentale capire quanto sono piccanti i peperoncini che abbiamo per determinarne il peso esatto sia per quelli secchi che freschi.
Se si opta per una cottura più breve (30 minuti), è possibile aumentare la quantità di peperoncino per ottenere comunque un risultato intenso e persistente. Mentre se si opta per la cottura tradizionale di almeno due ore, sappiate che il sapore dell’olio forte sarà più intenso e piccante.
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Olio forte per zuppa di cozze
Stagione Migliore: Adatto tutto l'anno
Descrizione: L’olio forte è un condimento piccante a base di peperoncino e aglio, tipico della zuppa di cozze napoletana. Scopri come prepararlo in modo autentico.
Ricetta dell’olio forte per zuppa di cozze: passo dopo passo
Vediamo ora nel dettaglio come preparare questo condimento tradizionale.
1. Ingredienti a freddo
In un pentolino spesso, aggiungi 500 ml di olio extravergine d’oliva (oppure un mix con olio di semi), 2 spicchi d’aglio interi schiacciati, 70 g di doppio concentrato di pomodoro, 50 g di peperoncino secco tritato (o 100 g fresco tritato) e sale fino. Mescola tutto a freddo.
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2. Cottura lenta
Metti il pentolino sul fuoco più basso possibile. La temperatura ideale deve rimanere tra 70°C e 80°C. Se non hai un termometro da cucina, controlla visivamente: non devono formarsi bolle, solo un leggero tremolio. Se non riesci a controllare bene la temperatura, dovrai mescolare spesso per evitare che il concentrato o il peperoncino si brucino. La cottura deve durare almeno 30 minuti, meglio se fino a 2 ore.
Inizia la cottura a fuoco dolce Metti in un tegame spesso i 500 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungi a freddo gli spicchi d’aglio interi schiacciati, il peperoncino tritato (secco o fresco), il doppio concentrato di pomodoro e un pizzico abbondante di sale. Mescola bene per amalgamare. Porta il tegame sul fuoco più basso possibile. Cuoci lentamente mantenendo la temperatura tra 70°C e 80°C. Non deve friggere, ma solo sobbollire leggermente. Mescola per evitare che il concentrato si attacchi. Cuoci lentamente per 30 minuti (fino a 2 ore) Lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 30 minuti. Per un risultato tradizionale, prolunga la cottura fino a 2 ore, controllando spesso la temperatura e mescolando.
3. Riposo
Spegni il fuoco e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio ancora se 3. In questo periodo l’olio continuerà a estrarre tutto l’aroma dagli ingredienti e a stabilizzarsi nel colore.
4. Filtraggio
Trascorso il tempo di infusione, filtra l’olio con un colino a maglie fitte o con una garza di cotone. Elimina i residui e conserva solo l’olio, che ora sarà rosso rubino, denso e aromatico.
Usi e abbinamenti dell’olio forte per la zuppa di cozze
Il suo utilizzo principale è per la zuppa di cozze, in questo caso deve essere dosato in modo da bilanciare tutti gli ingredienti e renderli piccanti al punto giusto. Altri abbinamenti consigliati sono:
- Come condimento su pane tostato o bruschette
- In aggiunta a pasta aglio e olio per un tocco infuocato
- Con legumi o minestre rustiche
- Su carne grigliata o verdure arrosto
Come conservare l’olio forte per la zuppa di cozze
L’olio forte si conserva in bottiglie di vetro sterilizzate con tappo ermetico, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Allo stesso modo può essere conservato in un barattolo di vetro sterilizzato. In media questo olio dura fino a 7 giorni, soprattutto se ben filtrato Meglio riportarlo a temperatura ambiente prima dell’uso, o scaldarlo leggermente a bagnomaria per riattivare i profumi.
Il Soffritto Napoletano: Un'Alternativa Saporita
Oltre all'olio forte, un altro condimento tradizionale napoletano è il soffritto. Il soffritto è un’antica ricetta della cucina napoletana, tanto antica che su alcuni libri ci sono ricette in cui ancora non utilizzavano concentrato di pomodoro e salsa di peperoni. Nata per utilizzare le interiora del maiale, che tra parentesi era l’unica cosa che ai poveri rimaneva dal maiale, viene chiamata anche zuppa forte, questo quando viene servita su pane tostato.
Per fare una buona zuppa, basterà solo aggiungere acqua e aggiustarla di sale. Ma sia allungata e messa su pane tostato, che servita così, semplicemente riscaldata e messa sui vermicelli, è veramente insuperabile. Di solito si può comprare nelle macellerie napoletane, dove la vendono già cotta, densa, piccante, aromatizzata. Si conserva per circa una settimana in frigorifero, ma se la mettete bollente in vasetti sterilizzati, potrete conservarla anche per qualche mese.
Ricetta del Soffritto Napoletano
- Per prima cosa, tagliate cuore, fegato, polmone e rene a pezzi di circa 3 cm (o fatelo fare dal macellaio).
- Tamponate bene la carne con altra carta assorbente per asciugare dall'acqua in eccesso.
- Mettete una casseruola sul fuoco e scaldate l’olio insieme allo strutto.
- Mescolate e rosolate per 5 minuti o comunque finché tutti i pezzetti non avranno preso colore.
- Aggiungere la salsa di peperoncino, la salsa di peperone e il concentrato di pomodoro, salare poco e abbassate il fuoco a minimo.
- Coprite con il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per 2 ore.
- Cuocete ancora per 30 minuti, ma stavolta senza coperchio, così da asciugare un po’ il liquido di cottura.
I tempi di cottura non li posso precisare, all’incirca sarà un’ora per i maiale e mezz’ora per l’agnello. Assaggiate per controllare la cottura e la sapidità.
Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua!
Nella ricetta del soffritto napoletano vengono utilizzati solamente carni poverissime, quali appunto gli organi che normalmente non sono molto gustosi. In alternativa potrebbe andare bene l'olio come sostituto dello strutto, tuttavia non conferirà la stessa consistenza cremosa né il suo sapore rustico.
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