Al sangue, media o ben cotta: in qualsiasi modo la si preferisca, preparare una bistecca perfetta rimane una sfida. Ma ci sono molti modi per prepararla. Non sai quale scegliere?
Quale tipo di carne scegliere per una bistecca?
Prima di passare alla cottura, diamo un’occhiata a come gli chef scelgono la carne. Anche se la scelta di un pezzo di carne dipende principalmente dalle preferenze personali, non c’è dubbio che la carne stagionata sia più buona. Ma cosa significa “frollatura”? In parole povere, si tratta di un processo di stagionatura a secco della carne che le conferisce le proprietà tipiche. Il sangue evapora, la carne diventa più asciutta senza diventare croccante e mantiene una consistenza tenera e morbida per l’arrosto.
Tipi di frollatura:
- Frollatura a secco: Per utilizzare questa tecnica sono necessari armadi frigo speciali con umidità e temperatura costanti. La carne viene conservata in questi armadi per almeno quattro settimane.
- Frollatura in umido: Bistecche e altri tagli di manzo vengono messi sottovuoto in fogli di alluminio e conservati in frigorifero per circa due o tre settimane.
Una volta scelta la carne, bisogna iniziare a prepararla. Per quanto riguarda l’aggiunta di spezie, esistono due scuole di pensiero. Alcuni cuochi preferiscono aggiungere sale e pepe prima della cottura, altri dopo. La differenza si basa sul presupposto che la pre-salatura rende la carne più dura, mentre il pepe può bruciare con il calore. Tuttavia, se si aggiungono un po’ di sale e pepe alla bistecca su entrambi i lati, è improbabile che ciò accada. Aggiungi anche qualche goccia di olio d’oliva. Michał aggiunge anche uno spicchio d’aglio o aglio in polvere, a seconda del metodo di stagionatura.
Metodi di cottura della bistecca
1. Metodo classico: Grigliare in padella
10 Consigli per una bistecca perfetta in padella
Il metodo classico per preparare una bistecca è quello di grigliarla in padella. Il fattore determinante è la scelta della padella giusta. Tuttavia, non è importante il tipo di superficie, ma il materiale di cui è fatta la padella. La ghisa è sicuramente la scelta migliore: anche se si riscalda più lentamente, la distribuzione del calore è più uniforme e migliore rispetto, ad esempio, ai modelli in acciaio. Inoltre, la ghisa mantiene la temperatura elevata molto più a lungo e questo è sicuramente un vantaggio quando si cucina.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
- Posiziona la padella sul fornello a fuoco alto.
- Una volta raggiunta la temperatura giusta, metti la bistecca e cuocila finché la superficie non diventa croccante.
- Il modo migliore per capire se la bistecca è pronta per essere girata è muovere leggermente la padella. Se la carne scivola liberamente sulla superficie allora significa che puoi girarla, ma non farlo troppo spesso per non ridurre la temperatura di cottura. Non bisogna assolutamente premere la carne nella padella! Tutti i succhi di cottura fuoriusciranno e, credimi, non è quello che vuoi.
- Dopo averla girata, aggiungi un po’ di burro alla padella. Una volta sciolto il burro, aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato e, se necessario, un rametto di rosmarino. Inclina leggermente la padella e spennella la parte superiore della bistecca con un cucchiaio di burro fuso. Questo processo si chiama imbastitura.
- Togli la carne dalla padella quando ha raggiunto una temperatura di 54°C. Il modo migliore per misurare la temperatura è con un termometro speciale dotato di sonda. Poiché la bistecca è ancora calda, il centro continuerà a cuocere a questa temperatura. Non tagliarla subito, la carne deve riposare per un po’.
2. Griglia elettrica
Come per le padelle, anche per le griglie elettriche si può scegliere tra due tipi di superficie: piatta o scanalata. Decidi tu se vuoi o no il caratteristico motivo a strisce del barbecue. Riscalda la piastra a 3/4 della temperatura massima, spalma con un po’ d’olio e aspetta. Una volta calda, inizia a grigliare. Nota: sulla griglia elettrica non hai la possibilità di imbastire la bistecca, quindi, se ti piace il sapore dell’aglio, condisci la carne con aglio in polvere prima di cuocerla.
3. Griglia a contatto
Anche le griglie a contatto sono disponibili in versione piatta e scanalata, o addirittura con una combinazione delle due superfici. La particolarità di queste piastre calde è che grigliano il cibo sia dall’alto che dal basso. Riscalda le piastre a 260°C e, una volta raggiunta la temperatura giusta, posiziona la bistecca sulla piastra inferiore. Chiudi la parte superiore dell’apparecchio con molta attenzione. Se si preme troppo sulla carne, i succhi usciranno e la bistecca si seccherà.
4. Piani di cottura a gas
I piani di cottura a gas stanno diventando sempre più popolari nelle cucine professionali poiché permettono di grigliare la carne di manzo non solo in modo rapido, ma anche con risultati eccellenti. Tutto questo grazie al bruciatore situato nella parte superiore della camera che è così potente da rosolare all’istante la carne posta appena sotto viene. Posizione la carne di manzo condita sulla piastra e falla scivolare sul livello più alto della camera, direttamente sotto l’elemento riscaldante. Cuoci per 1 minuto al massimo, gira la bistecca e griglia l’altro lato per un altro minuto. Tieni costantemente d’occhio il processo di cottura per assicurarti che la carne non bruci.
5. Friggitrice
Lontano dai metodi tradizionali, è ora di scoprire se la friggitrice è in grado di cuocere una bistecca nel modo corretto. È innegabile che si tratti di un metodo piuttosto strano. Probabilmente non viene utilizzato nei ristoranti stellati, ma perché non sperimentare? Naturalmente, non ha senso condire la carne prima di friggerla, perché il sale e il pepe rimarrebbero nel grasso della friggitrice e non sulla bistecca. Inoltre, non si ha modo di controllare se la carne è cotta. Anche se si può utilizzare carne di manzo cruda per il metodo sopra descritto, per la frittura è preferibile utilizzare carne stagionata. La carne sarà meno umida, quindi il grasso riscaldato non reagirà in modo così violento a contatto con l’acqua. E quali risultati ci si può aspettare? Il grande vantaggio è che l’olio riscaldato copre completamente la bistecca, friggendola in modo uniforme su tutti i lati e questo comporta anche tempi di cottura più brevi. Ma questi sono gli unici vantaggi. Una bistecca di questo tipo ha un odore e un sapore specifici, che non corrispondono necessariamente a una carne di alta qualità.
6. Microonde
Il metodo più originale che scoprirai oggi è la cottura di una bistecca nel microonde. In genere si usa il microonde per riscaldare velocemente i piatti della sera prima o per preparare un pasto già pronto. In teoria, i microonde trattano la carne da tutti i lati, quindi dovrebbero riscaldare la carne in modo più uniforme e rapido rispetto a una padella o a una griglia. La teoria è teoria, ma la pratica parla da sé. La cottura della bistecca nel microonde libera tutti i succhi della bistecca, non certo l’ideale per una bistecca, che deve invece conservare tutti i suoi succhi.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Il verdetto finale: qual è il metodo migliore?
Il nostro esperto ha testato tutti i metodi di cottura delle bistecche e ha selezionato i migliori.
- Griglia a gas: Al primo posto troviamo la griglia a gas, con la quale è possibile preparare una bistecca in modo rapido e preciso. Inoltre, la fiamma libera emana un aroma particolare ma molto appetitoso.
- Padella in ghisa: Il secondo posto spetta alla tradizionale padella in ghisa: permette di avere un controllo totale sull’intero processo. Se necessario, si può imbastire la carne e mettere semplicemente la padella nel forno per la cottura.
- Griglia a contatto: Il grill a contatto e il grill elettrico si sono contesi il terzo posto, ma alla fine è stato il grill a contatto a spuntarla. Ciò è dovuto principalmente al tempo di cottura relativamente breve, alla migliore consistenza della bistecca e al fatto che non è necessario girare la carne.
La bistecca ai ferri è veloce, dà soddisfazione e piace a tutti gli amanti della carne. Spesso viene dura? Qui troverete tutto ciò che serve su come cuocere la bistecca alla perfezione. Perché per cuocere la bistecca perfetta non si possono non seguire alcuni piccoli accorgimenti indispensabili.
A ogni taglio la sua cottura
La bistecca è una fetta di carne, solitamente di manzo, che può essere mangiata più o meno cotta (al sangue, per i veri meat lovers). Il tempo di cottura di una bistecca dipende, oltreché dal gusto personale, soprattutto dalla parte del corpo da cui proviene la carne. Se è un taglio della zona lombare o del costato, la vostra bistecca perfetta dovrà subire una cottura molto veloce. I tagli di collo e girello, invece, richiedono cotture più lente.
Segreti per una bistecca perfetta
Cuocere la carne è in realtà una vera e propria arte che… si basa sulla chimica. Sono gli zuccheri che, a partire dai 140 gradi, reagiscono con le proteine e gli amminoacidi della carne. Ecco svelato il primo segreto: assicuratevi di cuocere la vostra bistecca - non fredda di frigo, ma a temperatura ambiente - a fuoco vivo e su una padella o griglia rovente. Ricordatevi anche di non riempire mai troppo la griglia o la padella, rischiereste di abbassare troppo la temperatura.
Il secondo trucco da tenere sempre a mente è più difficile a dirsi che a farsi: le bistecche vanno asciugate con della carta da cucina. Non preoccupatevi se avete qualche filamento di grasso della carne: sciogliendosi in cottura aiuterà ad avere una bistecca morbida e gustosa.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
La bistecca perfetta non teme le leggende metropolitane, come ad esempio quella di salare la carne solo a fine cottura. Al contrario, salate la padella prima di adagiare la carne, aiuterà poi a staccarla meglio. Non salatela invece durante la marinatura o molto tempo prima di cuocerla.
Un’altra verità che sembra assodata è che, per ottenere una bistecca perfetta, la carne vada girata una sola volta. In questo caso ci sono due scuole di pensiero: chi conferma questa regola e chi spergiura che girare la carne ogni 30-60 secondi - senza mai forarla, quindi addio forchettoni, avanti spatole - aiuti a tenere costante la temperatura della bistecca da entrambi i lati.
Per una bistecca perfetta è fondamentale ciò che succede dopo la cottura: 5-10 minuti in cui la carne viene fatta riposare coperta da un foglio di alluminio, in modo che succhi e sapori si ridistribuiscano all’interno.
Consigli aggiuntivi per la cottura
Ora che possiamo iniziare a cuocere la carne è importante non usare nessun tipo di olio ne per la carne stessa, ne per ungere la teglia. Semplicemente porgiamo un lato della carne e la lasciamo cuocere per 3 minuti per lato. Calcoliamo un minuto per un centimetro. In questo caso è 3 centimetri circa e per una cottura media al sangue 3 minuti sono più che sufficienti.
Una cosa molto importante e non muovere mai la carne, ne usare la forchetta per girarla rischiando di bucarla e fare fuoriuscire il suo liquido interno. Se perdiamo il suo liquido interno avremo una bistecca dura e asciutta.
TERMINATA LA COTTURA, PASSAGGIO FONDAMENTLE DA NON DIMENTICARSI E’ NON TAGLIARE SUBITO LA CARNE PERCHE’ PERDIAMO PARTE DI LIQUIDO FONDAMENALE CHE CI RENDE LA CARNE DURA E STOPPOSA. PER AVERE UNA CARNE MORBIDA E SUCCULENTA, APPENA TOLTA DALLA PIASTRA DOBBIAMO LASCIARLA RIPOSARE ALMENO 1 MINUTO IN UN FOGLIO DI ALLUMINIO PER ALIMENTI; QUESTO PASSAGGIO CI SERVE PER TRATTENERE I SUOI LIQUIDI ALL’INTERNO.
tags: #Cuocere