Salsa di Corniole: La Ricetta Segreta Della Nonna Che Trasformerà i Tuoi Arrosti! 🤫

Sul finir dell’estate, inizia il tempo delle bacche, e di bacche, nelle nostre siepi, ce ne sono di tutti colori: brune, ambrate, violacee, rosse. Tra le bacche rosse, vi sono pure quelle prodotte dal corniolo, una pianta che molti sono in grado di individuare.

Il corniolo, Cornus mas, per gli studiosi di botanica, talvolta è un albero ma non di grandi dimensioni, pure se i trattati scientifici riferiscano che può raggiungere i 10 m di altezza. Di così grandi, da queste parti, sarà difficile trovarne, tanto più che la pianta solitamente vive nelle vecchie siepi o al più fra i cedui Euganei. Il fusto è spesso contorto, la corteccia bruno-giallastro, i giovani rami, e diritti e verdi con sfumature rossiccie, sul lato in cui l’insolazione è più intensa. Le foglie, ovoidali e appuntite, sono attraversate da nervature rilevate che convergono in punta.

I frutti non sono da assaggiare quando sono acerbi perché allappano peggio dei kaki acerbi. Quelli rossi e maturi erano una delle autentiche leccornie “povere”, abbandonate con il diffondersi dei cultivar, così facili (e costosi) da acquistare. Con loro restano antiche nostalgie, tanto che, proprio di questi tempi, qualcuno tenta di ottenere varietà di corniolo più dolci e più grandi.

L’etnobotanica locale ricorda che le corniole dovevano essere raccolte con delicatezza, senza rovinarle o schiantare i rami e che, tenute in infusione nella grappa, si ottiene un’acquavite aromatizzata che può ricordare la slovena Slivovitza. A Faedo (1972) i rami teneri venivano masticati, per l’igiene dei denti; in caso di dissenteria e di febbri, si mangiavano i frutti freschi o la loro marmellata.

A Boccon, un infuso o decotto di frutti freschi, addolcito con miele, assunto oralmente, era ritenuto un valido preventivi tonico astringente e febbrifugo. A Valsanzibio, dai semi veniva estratto un olio usato per lampade e anche come olio da friggere.

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Una ricetta del I sec. d. C., consiglia di trattare le nostre bacche come se fossero olive da mettere in salamoia, conservandole successivamente in aceto e mosto cotto. Un lavoro lungo e la polpa, che rimane, è veramente poca cosa.

Meglio una salsa ricavata dalla polpa e adatta per accompagnare un arrosto di maiale e temperare, nella digestione, il grasso delle carni rosolate.

Ricetta della Salsa di Corniole

Per preparare questa deliziosa salsa, segui questi semplici passaggi:

“Te cavi l’osso a le cornole fin che te impinissi ‘na scuela da caffelatte.
Te cusini la polpa e la pelesina che le ga intorno pian pianelo in poca acqua e un scugliero de aseo fin che te fè ‘na paparea molegata.

Questa salsa, dal sapore unico e leggermente acidulo, si sposa perfettamente con carni arrosto, in particolare con il maiale, offrendo un contrasto gustoso e aiutando a bilanciare i sapori ricchi e grassi.

Ricetta storica “Corna et pruna condire. Corna, quibus pro olivis utantur, item pruna silvestria et pruna onychina adhuc solida nec maturrima legenda sunt, nec tamen nimium cruda; deinde uno die umbra siccanda; tum aequis partibus acetum et sapam vel defrutum misceatur et infundatur. Oportebit autem aliquid salis adicere; ne vermiculus aliudve animal innasci possit. Verum commodius servantur, si duae partes sapae cum aceti una parte misceantur“. (Colummella) (Conservazione delle cornole e delle prugne. Si raccolgono dunque le corniole, di sui ci serviamo come olive, e così le prugne selvatiche e quelle color onice, ancora compatte e non troppo mature, ma nemmeno troppo acerbe. Per un giorno si lasciano saccare all’ombra poi si mescola in parti uguali dell’aceto e del vino cotto o della sapa e si versa sopra.

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La sua consistenza è friabile, che si sgrana al tatto, e il suo colore è un rosa vivo. Il suo sapore deciso e intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino che rende questa carne particolarmente invitante.

Quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, le giornate in campagne dedicate all’uccisione del maiale era una sorta di grande festa! C’era un grande lavoro dietro tutto ciò, ma al contempo la gente era felice perché sapeva che per un po’, si sarebbe mangiato più del solito.

A sovrintendere tutte le operazioni di norma c’era l’anziana madre di famiglia, era colei che conoscendo bene il gusto dei suoi famigliari decideva il grado di salutare, se mettere o meno aglio, il dosaggio del pepe e di varie spezie. Era lei quindi l’addetta a “tastare” il sale, che provava la ricetta per trovare quella giusta.

Adesso sapete come realizzare un ottimo risotto al tastasal, ma questo fantastico prodotto lo si può usare anche per realizzare altre squisitezze. C’è chi usa il tastasal o tastasale che dir si voglia, per farne un ragù da mettere con la pasta: dalle lasagne ai rigatoni passando per le penne o gli spaghetti, questo ragù vi saprà deliziare.