La salsa verde è un intingolo delizioso, saporito e profumato che accompagna in genere insalate fredde di pesce e il bollito di carne. Ormai è una ricetta base, classica, della cucina internazionale. A base di acciughe e capperi, la salsa verde ha un impiego quasi sconfinato: da condimento per schiacciatine, tartine, crostini ad accompagnamento per carne lessa, pesce o uova.
La ricetta della salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto. Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto. Nel tempo, si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente.
Nella tradizione culinaria veronese, il bollito di carne recita un ruolo di primissimo piano, tanto che pur essendo un piatto più adatto ai mesi freddi dell'anno, in molti non vi sanno rinunciare anche nei periodi più caldi. In genere viene accompagnato dalla pearà, dal cren e da questa deliziosa salsa verde. Naturalmente le tre cose non vanno mescolate, ma abbinate singolarmente con la carne.
La salsa verde qui proposta è quella della famiglia del Bocca, per onorare la tradizione. Si tratta di una salsa gradevole al palato che si prepara in un attimo e può realmente fare la differenza in un piatto. Come suggerisce l’Artusi, si possono utilizzare i peperoni qualora dovessero mancare i capperi.
Se il tuo menù prevede carni o bolliti, non c’è salsa migliore da abbinare che la salsa verde; ma anche spalmata sui crostini o servita con uova sode sa fare una bella figura! Il prezzemolo, verde brillante nel colore, con il suo aroma inconfondibile è la base perfetta da mixare con del buon olio d’oliva, succo di limone e mollica di pane. Come vedi, bastano davvero pochi ingredienti per un risultato strepitoso!
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Ecco le nostre proposte, dalla ricetta originale alle varianti, tutte gustosissime. Si può preparare in diversi modi per renderla più o meno leggera.
Ricetta Originale della Salsa Verde
Per fare la salsa verde, come se fosse la ricetta della nonna, frullate due mazzetti di prezzemolo ben lavati, asciugati e privati dei gambi, con l’olio extravergine di oliva, aggiungete due spicchi di aglio e un pizzico di sale. L’olio, come per la maionese, va aggiunto a filo poco alla volta mentre si continua a frullare. Potete decidere voi la consistenza della salsa che potrà essere super cremosa oppure un po' più rustica.
Per fare più in fretta, tuttavia, potete utilizzare un frullatore: tritate il prezzemolo con il coltello, trasferitelo nel frullatore con aglio, acciughe, cetriolini, capperi, tuorli sodi, pane ammollato nell'aceto e sale. Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti senza disfarli troppo, quindi aggiungete l'olio e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Prima di lasciarti la mia ricetta, però, voglio suggerirti un piccolo trucco: per evitare che il prezzemolo si surriscaldi e si ossidi, è importante usare il mixer ad intermittenza.
Ingredienti
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
- 1 filetto di acciughe sott’olio
- 1 tuorlo sodo
- 40 g di pane raffermo
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- 1 cucchiaio di pinoli (facoltativo)
- q.b. olio di oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
Preparazione
- Metti l’uovo in una pentolina, aggiungi acqua fino a coprirlo completamente e fallo cuocere per 10 minuti a partire dal momento dell’ebollizione. Togli quindi l’uovo sodo dall’acqua, fallo intiepidire, sbucciarlo, prelevarne il tuorlo e tenerlo da parte.
- Ammollare in pane raffermo in una scodellina con acqua e due cucchiai di aceto di vino bianco, poi strizzarlo e sbriciolarlo.
- In un tritatutto, versare il prezzemolo fresco, il tuorlo sodo, il pane raffremo strizzato e sbriciolato, i capperi, il cetriolino, il filetto di acciuga privato delle lische, l’aglio e i pinoli se piacciono. Aggiustare di sale e pepe nero a piacere e aggiungere un po’ di olio di oliva.
- Azionare il tritatutto (o il frullatore) e ridurre il composto in crema, aggiungendo altro olio di oliva al bisogno.
- Servire subito la salsa verde toscana originale oppure conservarla in frigorifero fino al momento di servire.
La ricetta della salsa verde toscana è un passepartout, una ricetta base che in cucina vi aiuterà in mille e più occasioni. La salsa verde toscana infatti si può servire su crostini e tartine oppure può accompagnare il pesce e la carne o anche le verdure lesse. In Toscana, a Firenze in particolar modo, la salsa verde non può mancare come accompagnamento per il lampredotto, il famoso “quinto quarto”, lo street food fiorentino per eccellenza.
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Taglia una fetta di pagnotta, elimina la crosta esterna e ammollala in acqua fredda (o con un po’ di aceto), poi strizzala molto bene e tienila da parte. Lava il prezzemolo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene stendendolo su un panno da cucina. Regola di sale e aziona il cutter ad intermittenza, o con la funzione pulse, per evitare di surriscaldare e ossidare il prezzemolo. Lavora gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
La salsa verde, che si può fare anche in versione vegetariana, eliminando le acciughe, è ottima non soltanto per il bollito, ma anche per condire verdure e carni bianche, oppure per insaporire crostini o uova.
Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio.
Salsa verde fa rima con… carne, sia bianca che rossa! Ma non solo! Conserva la salsa verde in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica coperta con un dito di olio extravergine di oliva in frigorifero per 15 giorni.
Come hai visto, la salsa verde toscana si sposa davvero benissimo con i piatti di carne, in special modo coi bolliti, di cui riesce a esaltare il sapore alla perfezione. Ma… non solo salsa verde!
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La salsa verde toscana è una ricetta di salsa di accompagnamento per crostini, carne, pesce, verdure e per il lampredotto, mitico street food fiorentino.
Quella che vi propongo oggi non è una ricetta qualunque, è la ricetta originale fiorentina della famosa salsa verde, quella che sicuramente avrete assaggiato sul lampredotto se, almeno una volta nella vita, siete stati a Firenze.
La ricetta che vi propongo oggi mi è stata regalata da un fiorentino doc che la salsa la produce e la versa ogni giorno su decine di centinai di panini al lampredotto, che preparare e vende al mercato centrale, nel quartiere di San Lorenzo, sotto gli occhi estasiati di turisti e locali.
La salsa verde toscana è un passepartout, una salsa di accompagnamento che saprà arricchire praticamente ogni piatto, persino la pasta!
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8 Gustose Varianti della Salsa Verde
A seconda della regione in cui ci si trova, la salsa verde può essere fatta con più o meno ingredienti. Non solo, persino ogni famiglia ha una ricetta sua. C'è chi ci mette l'uovo sodo, chi i capperi, chi le mandorle o le alici sotto sale per dare un tocco più sapido alla salsa. C'è anche chi la fa più densa e chi la preferisce piuttosto liquida. Vediamo le varianti più note.
- Salsa verde con le alici: Moltissime ricette prevedono l’aggiunta di qualche alice sotto sale o sott’olio per dare sapidità. Vanno frullate con il resto e ovviamente il sale va regolato in base al sapore delle alici. Vanno benissimo anche le alici e le sardine sott'olio.
- Salsa verde con le mandorle: In alcune salse troverete anche l’aggiunta di mandorle spellate per dare un po’ di dolcezza in più e rendere la salsa più cremosa. Le mandorle infatti, prima vanno tostate e poi aggiunte al resto in modo da rilasciare i loro olii una volta frullate. In questo caso, andrà aggiunto meno olio extravergine di oliva.
- Salsa verde con uovo sodo: Se volete provare questa variante sappiate che potete frullare con il prezzemolo solo il tuorlo di un uovo sodo, oppure tuorlo e albume insieme. Per due mazzetti di prezzemolo considerate circa mezzo uovo sodo o il tuorlo di un intero uovo. La salsa risulta più vellutata e corposa e più saporita.
- Salsa verde con la maionese: Sempre restando in tema di uova, qualcuno aggiunge la maionese. In questo caso regolatevi con l’olio per non rendere la salsa eccessivamente grassa e pesante. Qualche alice sta bene in aggiunta alle uova. Provate a preparare così dei tramezzini con i gamberetti.
- Salsa verde con i capperi: I capperi sotto sale vanno dissalati e poi aggiunti al prezzemolo e all’aglio. Questa è una variante molto profumata e gustosa che sta bene anche semplicemente sui crostini di pane all'olio.
- Salsa verde con un mix di ingredienti: Infine, se amate la salsa verde più di ogni altra cosa al mondo, provate a farla ricca il più possibile aggiungendo tutto quello che vi abbiamo suggerito e quindi uovo, capperi, mandorle e alici. Diventerà una sorta di patè perfetto per accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto grigliate di carne, pesce e verdure.
- Il Bagnèt vert, la ricetta tipica piemontese: Se volete provare la ricetta tradizionale della salsa verde alla piemontese, detta Bagnet vert o Bagnet verd, oltre al prezzemolo dovrete aggiungere: tuorli d'uovo sodo (qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto di albume), acciughe, capperi, aglio e mollica di pane raffermo bagnato nell'aceto.
- La salsa verde toscana: Anche in Toscana questa salsa viene molto usata per i crostini oppure accompagnare piatti di carne alla griglia.
Dare gusto e rotondità ad un piatto non è certo facile: bisogna scegliere i sapori giusti, bilanciare gli ingredienti a dovere, cercare insomma quel qualcosa che sappia esaltarne al meglio le qualità. La salsa verde toscana per me è ormai una garanzia.
Così come altrettanto diffusa è la salsa di accompagnamento: la salsa verde. In questo caso, l'omaggio alla tradizione nel calice è d'obbligo. Così puntiamo decisi su un classico dell'enelogia piemontese come la barbera, vitigno che dà origine a vini riconoscibili ma versatili, dalla grande bevibilità. Dotata di grande freschezza e di tannini non eccessivamente spinti, la barbera si abbina a meraviglia con un piatto che fa della tendenza dolce e della succulenza indotta dalla masticazione due caratteri spiccati. L'acidità del vino bilancia la prima, mentre l'acol è adeguato alla seconda. I tannini "docili" non vanno a cozzare con le spigolosità della salsa verde, che dà stempera la tendenza dolce della carne e aggiunge carattere alla preparazione. Puntiamo su una Barbera d'Asti Docg piuttosto giovane: color rubino, al naso presenta ricordi di mora, fragole, rose e speziature come il pepe verde.
Perfetta da accompagnare al bollito e a tutti i piatti di carne, la salsa verde è tipica del periodo invernale e in particolare dei giorni di festa. La potete provare anche da sola su bruschette e crostini, in un panino con Spalla Cotta, oppure abbinandola con verdure cotte o patate lesse: è irresistibile! In ogni casa c’è una ricetta speciale: chi cuoce le verdure, chi usa solo aglio e prezzemolo, chi aggiunge un tocco di peperoncino, chi la gusta bella calda e chi a temperatura ambiente.
Ricette Speciali di Salsa Verde
Versione 1
Ingredienti:
- 250g cipolle dorate
- 700g peperoni misti
- 400g prezzemolo
- 400g carote
- 600g sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 370g aceto bianco
- 200g zucchero
- 50g doppio concentrato
- 50g sale fino
- q.b. olio evo
Preparazione:
- Trita il prezzemolo, l’aglio, le carote, i peperoni, il sedano e la cipolla.
- Una volta tritate tutte le verdure, aggiungi il sale, l’aceto e lo zucchero.
- Mescola bene, aggiungi come ultimo ingrediente il concentrato di pomodoro e continua a mescolare.
- Copri la salsa e lasciala macerare per una notte.
- Il giorno successivo ricopri con olio evo.
Se preparate la salsa in un periodo in cui le verdure non sono propriamente di stagione, la nostra Chef Samantha consiglia di tritare le verdure, aggiungere il sale e lasciare macerare per circa un'ora. Passato il tempo, eliminate l'acqua di vegetazione e proseguite con la ricetta.
Dubbi nella preparazione? Seguite la nostra video-ricetta: Chef Nicola vi guiderà passo passo nella preparazione!
Versione 2
Ingredienti:
- 2 acciughe
- 1 panino raffermo
- 50g di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Aceto, olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Metti a bagno la mollica del pane nell’aceto.
- Nel frattempo, lava e togli la lisca dalle acciughe, infine tritale insieme a aglio e prezzemolo.
- Con cura amalgama il trito con la mollica ben strizzata.
- Aggiungi l’olio versato a filo e tenendo conto che la salsa deve risultare abbastanza liquida.
Lingua al Bagnet Verd: un abbinamento perfetto
La lingua bollita, un po' come tutte le carni cotte con questo metodo, è una delle preparazioni più tipiche del Piemonte. Ma nonostante i natali si rifacciano alla tradizione sabauda, questo piatto è così gustoso, semplice e amabile che ha avuto una diffusione in tutto il territorio nazionale.
Preparare questo piatto è semplice:
- Procuratevi una pentola piuttosto ampia e riempitela per tre quarti di acqua fredda.
- Aggiungete la carota, il sedano, il pepe in grani, sale e la cipolla. Per ultimo immergete la lingua.
- Accendete il fuoco e lasciate la pentola sul fornello a fiamma bassa per circa un'ora circa dal momento del bollore.
- Trascorso questo tempo scolate la lingua e lasciatela intiepidire.
Preparate la salsa verde procurandovi: prezzemolo, alcuni spicchi d'aglio, i filetti d'acciuga e abbondante olio d'oliva. Per fare più velocemente potete frullare tutto dentro al mixer altrimenti potere usare una mezza luna per triturare il composto in maniera più grossolana. Distribuite sopra alla carne la salsa e buon appetito.
In questo caso, l'omaggio alla tradizione nel calice è d'obbligo. Così puntiamo decisi su un classico dell'enelogia piemontese come la barbera, vitigno che dà origine a vini riconoscibili ma versatili, dalla grande bevibilità. Dotata di grande freschezza e di tannini non eccessivamente spinti, la barbera si abbina a meraviglia con un piatto che fa della tendenza dolce e della succulenza indotta dalla masticazione due caratteri spiccati. L'acidità del vino bilancia la prima, mentre l'acol è adeguato alla seconda. I tannini "docili" non vanno a cozzare con le spigolosità della salsa verde, che dà stempera la tendenza dolce della carne e aggiunge carattere alla preparazione. Puntiamo su una Barbera d'Asti Docg piuttosto giovane: color rubino, al naso presenta ricordi di mora, fragole, rose e speziature come il pepe verde.
Procedimento per la salsa verde veronese:
- Tritate finemente abbondante prezzemolo e l'aglio.
- Dissalate le acciughe e tritatele insieme ai capperi.
- Inzuppate di aceto la mollica di pane poi strizzatela e tritatela.
- Unite il tutto in una salsiera e mescolate con cura.
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