Il vitello tonnato, noto anche come vitel tonné, è una ricetta tipica piemontese risalente addirittura al XVIII secolo. Nel tempo si è modificata fino a raggiungere la forma attuale ed è per questo motivo che ne esistono numerosissime tipologie.
La sua fortuna è esplosa negli Anni Ottanta del Novecento, quando nessuna cena poteva dirsi davvero riuscita se il vitello tonnato non faceva la sua comparsa come antipasto o secondo piatto.
Oggi vi proponiamo una variante più delicata e leggera di questo classico: il vitello tonnato senza maionese. Questa versione è perfetta per chi desidera un piatto gustoso ma con meno calorie.
Il vitello tonnato senza la maionese è una variante leggera e gustosa di uno dei piatti più amati di sempre, perfetto a Natale e non solo. Nato in Piemonte ma amato in tutta Italia, il vitello tonnato è un grande piatto di carne fredda, adatto come antipasto o secondo piatto.
Grazie al Bimby e, soprattutto, al Varoma, preparare le morbide fettine di carne che ospiteranno la deliziosa salsetta a base di capperi, tonno e uova sarà semplicissimo.
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VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin
Gli Ingredienti per un Vitello Tonnato Perfetto
Per preparare un vitello tonnato a regola d'arte, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità. Ecco cosa vi occorre:
Per la carne:
- 700 g di magatello di vitello (o noce)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 2-3 chiodi di garofano
- 2-3 grani di pepe
- 2 l di acqua
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale q.b.
Per la salsa tonnata senza maionese:
- 160 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 uova sode
- 3 cucchiai di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 1 mestolo di brodo di cottura
- Sale q.b.
Preparazione del Vitello Tonnato: Passo dopo Passo
La preparazione del vitello tonnato richiede un po' di tempo, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Seguite attentamente questi passaggi:
1. Cottura della carne:
- Pulite e tagliate sedano, carota e cipolla. Pulite anche la carne, eliminando eventuali filamenti di grasso.
- In una pentola ampia mettete la carne di vitello, le verdure, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio, i grani di pepe nero.
- Versate il vino bianco e l’acqua fino a coprire il tutto. Unite anche un pizzico di sale grosso e fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa dal momento del bollore.
- Una volta cotta la carne, scolatela e lasciatela raffreddare completamente.
2. Preparazione della salsa tonnata senza maionese:
- In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche e fatele rassodare per 9-10 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
- Dotatevi di un mixer e unite nel recipiente le uova sode, il tonno sgocciolato, i capperi, i filetti di acciuga, 1 cucchiaio di olio di semi, 1 mestolo di brodo di cottura avanzato e un pizzico di sale.
- Frullate bene fino a ottenere una salsa liscia e non troppo densa. Se lo fosse, aggiungete ancora un po' di brodo per allungarla e renderla più liquida.
3. Assemblaggio del piatto:
- Affettate la carne raffreddata a fettine sottili usando un coltello a lama liscia.
- Disponete le fettine di vitello in un piatto da portata e copritele con la salsa tonnata.
- Decorate a piacere con i capperi.
Salsa Tonnata: la Ricetta con e Senza Maionese a Confronto
Ecco le due versioni della salsa tonnata, per permettervi di scegliere quella che preferite:
Salsa tonnata con maionese:
- 120 g di maionese
- 120 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 30 g di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- Sale q.b.
Procedimento: Dotatevi di un mixer e unite nel recipiente il tonno sgocciolato, i capperi, i filetti di acciuga sgocciolati e frullate bene. Ora aggiungete la maionese e frullate di nuovo. Aggiustate di sale ed ecco la vostra salsa tonnata.
Salsa tonnata senza maionese:
- 160 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 uova sode
- 3 cucchiai di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 1 mestolo di brodo di cottura
- Sale q.b.
Procedimento: Dotatevi di un mixer e unite nel recipiente le uova sode, il tonno sgocciolato, i capperi, i filetti di acciuga, 1 cucchiaio di olio di semi, 1 mestolo di brodo di cottura avanzato e un pizzico di sale. Frullate bene fino a ottenere una salsa liscia e non troppo densa. Se lo fosse, aggiungete ancora un po' di brodo per allungarla e renderla più liquida.
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Consigli Utili e Varianti
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere un pizzico di pepe nero alla salsa tonnata.
- Se non avete il brodo di carne, potete utilizzare acqua di cottura delle verdure.
- Il vitello tonnato si conserva in frigo per due o tre giorni.
- Al posto del tonno sott’olio potete usare quello al naturale.
- I formaggi più adatti ad essere aggiunti nella salsa sono la Philadelphia, anche quella alle erbe o al salmone e la Robiola.
Vitello Tonnato: un Piatto con Storia
“Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo.
Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza - tonnato - che poco o nulla ha a che fare con tonno.
Pare, quindi, che Artusi, pur nella sua scrupolosità, aggiunse qualcosa che in origine non c’era, interpretando erroneamente la parola in dialetto, come emerge proprio da suo famoso libro: “Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccioaggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto.
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