La salsa Worcestershire, o salsa Worcester, è un condimento inglese famoso in tutto il mondo, sempre più utilizzato anche nelle cucine internazionali per dare un sapore unico ai piatti. Si tratta di una salsa liquida, nata dalla fermentazione di speciali ingredienti. Ma cosa rende questa salsa così speciale? Scopriamo insieme la sua storia, gli ingredienti e come prepararla in casa.
La Storia della Salsa Worcestershire
Non tutti sanno che la salsa Worcester ha quasi duecento anni di storia alle spalle. La storia della salsa Worcester è davvero originale. Si tratta infatti di una delle più famose preparazioni nate per errore, o almeno così dicono.
Secondo la versione ufficiale, Lord Marcus Sandys, ex governatore del Bengala, dopo esser rientrato nella sua città natale, Worcester, nel 1835 fece visita a due farmacisti della zona, John Wheeley Lea e William Perrins. Il motivo della visita era molto particolare: voleva che riproducessero un condimento che aveva assaggiato nel Sud-Est asiatico e di cui se ne era innamorato. L’idea iniziale era infatti quella di replicare una salsa di pesce indiana su richiesta del Barone Sandys, che aveva trascorso parte della vita nel Bengala in qualità di governatore.
Lea e Perrins mescolarono gli ingredienti ma il primo risultato non ottenne gli effetti sperati: la salsa fu messa in una botte e dimenticata in cantina, dove fermentò per tre anni. Evidentemente sbagliarono qualche passaggio, in quanto al palato la salsa risultava disgustosa. Decisero quindi di versarla in una botte e conservarla lì prima di smaltirla definitivamente. In breve, però, i due se ne dimenticarono, salvo poi “riscoprirla” dopo qualche anno.
A quel punto la salsa era però diventata buonissima, e decisero di metterla addirittura in commercio. Quando si accorsero di averla dimenticata i due cuochi si resero conto che la salsa era divenuta assolutamente gustosa. Attualmente la Lea Perrins Worcestershire Sauce è un’istituzione nel Regno Unito, sebbene sia molto conosciuta e apprezzata anche negli Stati Uniti.
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In realtà, c’è chi sottolinea che non ci siano prove che Lord Sandys sia mai stato governatore del Bengala o che abbia mai visitato questa zona del mondo. La storica del cibo Seren Charrington-Hollins ricorda poi che la tradizione di lasciare fermentare il pesce per ottenere una salsa da aggiungere ai vari cibi è di origine romana. È bello però pensare che una preparazione dal sapore così complesso sia frutto di una storia esotica e affascinante.
Ingredienti della Salsa Worcestershire
Cosa contiene la salsa Worcester? La ricetta originale è ovviamente segreta. La salsa Worcester contiene aceto di malto, aceto di alcol, melassa, zucchero, sale, acciughe, tamarindo, cipolle, aglio, spezie e aromi naturali. La combinazione di questi ingredienti fermentati conferisce alla salsa il suo sapore complesso e caratteristico.
Sappiamo però che include cipolle inglesi, aglio francese, scalogno olandese, acciughe sotto sale, erbe aromatiche, aceto di malto, tamarindo, chiodi di garofano, peperoncino rosso cinese, salsa di soia e melassa di canna da zucchero dei Caraibi. Il tutto viene fermentato per 18 mesi.
Della ricetta della salsa Worcester sicuramente vi colpirà la quantità degli ingredienti, che appare anche a primo acchito superiore a qualsiasi ricetta americana o inglese. Ebbene, la scelta degli ingredienti, che in realtà è stata perfezionata rispetto a quella dell’aneddoto, è sì molto particolare, ma anche parecchio azzeccata. I tanti ingredienti, che prevedono anche del “pesce”, si sposano a vicenda, e insieme valorizzano in particolare i secondi piatti.
Un ruolo di primo piano è ricoperto dalle acciughe dissalate. La Worcester salsa, inoltre, si caratterizza per la presenza di numerose spezie, o piante aromatiche, che hanno il pregio di non coprirsi a vicenda. Troviamo per esempio i chiodi di garofano, il pepe nero, la soia, nonché una certa quantità di bulbi come scalogno, cipolla e aglio.
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La salsa è anche leggermente piccante, anche se sarebbe meglio definirla “vivace”. Il riferimento è alla presenza, in quantità non preponderanti, del peperoncino piccante in polvere.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di salsa Worcestershire:
| Valore Nutrizionale | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Energia | 73.1 kcal |
| Acqua | 78.5g |
| Carboidrati | 19.5g |
| Zuccheri | 10.3g |
| Sodio | 980.0mg |
| Potassio | 800.0mg |
| Ferro | 5.3mg |
| Calcio | 107.0mg |
Come Preparare la Salsa Worcestershire Fatta in Casa
SALSA WORCESTER VEGANA - GUSTO UMAMI IN TAVOLA
Si può preparare qualcosa di simile e veloce in casa pestando chiodi di garofano e peperoncino essicato. Inserite in un frullatore l’aglio, lo scalogno, le acciughe, l’aceto di vino, lo zucchero di canna, lo sciroppo di tamarindo e le spezie appena pestate. A questo punto frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo; filtrate e conservate in frigorifero.
Se avete il desiderio di provare una salsa particolare e diversa dal solito seguite la nostra ricetta della salsa Worcestershire! Ecco una ricetta semplificata:
Ingredienti:
- 6 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 3 acciughe diliscate e dissalate
- 1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 350 ml di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di tamarindo
- 5 cucchiai di salsa di soia
- 2 chiodi di garofano
- 100 gr di zucchero di canna
Preparazione:
- Sbucciate l’aglio, la cipolla e lo scalogno.
- Sbucciate l’aglio e lo scalogno, poi metteteli nel frullatore con le acciughe dissalate, lo sciroppo di tamarindo, l’aceto di vino, il peperoncino e i chiodi di garofano pestati e lo zucchero di canna.
- Frullate fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea.
- Filtrate il composto e versatelo in una bottiglia ermetica sterilizzata.
- Questa salsa va conservata in frigorifero e consumata entro una settimana in quanto non ci sono conservanti che garantiscono una lunga conservazione.
- Vi consiglio di agitare per bene la salsa prima di servirla in abbinamento ai vostri piatti.
Utilizzo in Cucina
Gli utilizzi della salsa worcestershire sono innumerevoli. D’altronde, si tratta di un condimento versatile, che fa dell’equilibrio e della delicatezza il suo punto di forza. Si usa soprattutto sulla carne, in particolare quella alla griglia, sul pesce, nelle minestre, nei sughi e sulle verdure.
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Gli abbinamenti lasciano spazio all’immaginazione, tuttavia questa salsa dà il meglio di sé soprattutto nei piatti a base di pesce, sia zuppe che secondi (d’altronde la salsa è realizzata con le acciughe). Ciò non toglie, però, che la salsa possa valorizzare anche i secondi di carne. Negli ultimi tempi, si è diffusa l’abitudine di condire gli hamburger con la salsa Worcester. In un certo senso, ciò conferisce un carattere gourmet a quello che altrimenti verrebbe considerato solo un cibo da fast food.
Ma la salsa Worcester può essere impiegata anche in maniera creativa, per esempio può partecipare alla marinatura per carne o pesce. In tal modo dona un tocco umami che esalta i sapori senza coprirli. Nondimeno può essere mescolata con burro fuso e spennellata sulle bistecche appena tolte dalla griglia.
Ma questa salsa può partecipare anche alla preparazione dei cocktail. Per esempio può essere aggiunta al Bloody Mary, bastano poche gocce per rendere il cocktail ancora più complesso e profondo dal punto di vista organolettico. Un altro utilizzo curioso è nell’impasto delle polpette, infatti se viene aggiunta al macinato contribuisce a una texture più succosa e dona un gusto più intenso. Infine può essere aggiunta nei sughi per la pasta.
La salsa Worcestershire è l’ingrediente chiave del cocktail Bloody Mary o della sua variante analcolica, il Virgin Mary. È un condimento versatile, spesso usato per marinare o insaporire la carne da cuocere al barbecue, come l’hamburger al bacon. Provatelo ancora nella tartare di manzo o per cucinare grandi piatti al forno come le ali di pollo glassate oppure il pollo all’arancia.
Negli Stati Uniti, invece, si aggiunge alla preparazione del pollo del Generale Tso, una ricetta d’ispirazione cinese nata a New York, alla jambalaya, una specie di paella che si gusta in Louisiana, o alla famosa Caesar salad. E non solo nella carne.
Poche gocce di salsa Worcestershire vengono aggiunte alle ostriche Kilpatrick di origine australiana oppure alle ostriche alla Rockfeller per regalare un sapore unico a piatti eleganti. Anche in Giappone queste specialità è molto amata. Del resto è ricca di umami, gusto a cui tende tutta la cucina giapponese tradizionale e moderna. Non stupitevi allora di trovarla in piatti come le frittatine okonomiyaki o la cotoletta tonkatsu.
Ancora, provate ad aggiungerne un cucchiaino alla vellutata di zucca o alla zuppa di pomodoro. Usatela per insaporire le verdure saltate in padella, il vostro sandwich preferito o tante salse.
Varianti della Salsa Worcestershire
Nel corso dei decenni si sono diffuse anche alcune varianti della salsa Worcester. Per esempio si segnalano alcune ricette in cui si sostituiscono le acciughe con i funghi shiitake per ottenere un’alternativa vegana altrettanto saporita. Nei ristoranti gourmet si trovano anche delle salse Worcester fermentate a lungo, che sviluppano una complessità aromatica ancora più accentuata. Alcune varianti sono state sviluppate anche in ambito casalingo. In Giappone esiste una variante più dolce e densa, che viene usata per condire piatti come il tonkatsu o l’okonomiyaki.