La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è una specialità tipica di Linguaglossa, un paesino etneo in provincia di Catania.
A Linguaglossa, un paesino sulle pendici dell’Etna, la salsiccia si prepara sul ceppo, una sezione di tronco di quercia dell’Etna che ha un legno molto asciutto per via dei suoli vulcanici. Se ben utilizzato, il ceppo dura decenni: quando diventa poco uniforme in superficie, viene livellato con grande attenzione da ebanisti locali.
In dialetto si chiama “chianca”, lo stesso termine dialettale che indica l’albero: un tempo ogni macellaio siciliano aveva la sua “chianca” per lavorare la carne e ancora oggi, in molte parti dell’isola, il macellaio è detto “chiachiere”.
La tradizione della lavorazione al ceppo, però, è rimasta salda solo a Linguaglossa: qui, ancora oggi, i macellai lavorano su questo piano di legno.
Il Presidio è nato per valorizzare una tradizione antica e il territorio che ancora la custodisce. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio. «L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti - sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello -. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food».
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Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni la nostra associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo.
«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne - spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt’al più al forno o in padella.
L’ingrediente base è un mix di tagli di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo, che vengono tagliuzzati in pezzi piccolissimi con il “partituri” (un coltello locale) e poi impastati a mano e conditi con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. La dose di ciascun taglio cambia in ogni ricetta ed è un po’ come la firma del singolo macellaio. In alcuni casi, si innova un poco la preparazione classica con qualche altro sapore: un pizzico di cipollotto oppure pomodoro semisecco e provola stagionata.
Si capisce che l’impasto è amalgamato perfettamente dal suono che fa nelle mani e dal fatto che si possa tenere tutto a palla infilato in un dito.
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa si mangia fresca e cotta, ma alcuni macellai la appendono in un luogo fresco e ventilato per una essicazione leggera che dura 20, 25 giorni.
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La ricetta più classica è la salsiccia alla brace con i caliceddi, una verdura spontanea moto diffusa sulle pendici dell’Etna, che si sbollenta e si passa in padella. Immaginiamo che vi chiederete anche cosa siano i caliceddi. I caliceddi sono un'erba spontanea che appartiene alla famiglia delle crucifere e che nasce nei terreni vulcanici. Se non li trovate nella vostra zona potete usare qualsiasi verdura crucifera, anche se il gusto cambierà.
La tradizione della Salsiccia al ceppo Etnea - Linguaglossa (CT)
I maiali da cui proviene la materia prima sono nati e allevati in diverse parti della Sicilia e alcuni allevamenti producono anche le materie prime per la loro alimentazione (orzo, favino, mais…). Ma questo non basta: i macellai sono sempre alla ricerca di allevamenti non intensivi e che prestino attenzione al benessere animale, e c’è un forte interesse a sviluppare filiere biologiche, soprattutto da parte dei giovani.
Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt’al più al forno o in padella.
Tre soltanto i produttori, rigorosamente di Linguaglossa: Pennisi, Bottega della Carne e Sfizi di Sicilia.
La Salsiccia al ceppo di Linguaglossa e caliceddi è una ricetta tipica siciliana, della zona dell’Etneo che si consuma nel giorno di San Martino.
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La tradizione impone l’utilizzo di carne di suino (come guanciale, lardo, pancetta, spalla), un budello di media grandezza, semi di finocchietto selvatico, sale e pepe.
Per cuocerla bisogna adagiarla a spirale sulla griglia con la brace ardente per quasi mezz’ora.
Saro Pennisi, ad esempio, fa il macellaio a Linguaglossa in provincia di Catania da quando aveva otto anni per sfuggire al destino di pastore che ha segnato la vita del padre. Oggi ha passato i settanta di anni e sta sempre lì, nella sua bottega. Siamo alle pendici dell’Etna, sul versante nord. Saro Pennisi è un uomo all’antica, di quelli che “la famiglia prima di tutto”.
La sua specialità è la “salsiccia al ceppo”. Ma non una salsiccia qualunque. Innanzitutto il budello nel quale viene insaccata. Saro Pennisi dedica un giorno a settimana alla preparazione del budello naturale “perché così so cosa vendo e pazienza se le ore di lavoro aumentano - dice -. L’importante è non avere conservanti, budelli sintetici”. E me li mostra entrambi.
E poi la scelta della carne. “Perché sia gustosa la salsiccia deve essere preparata con cinque tipi di carne di maiale - si raccomanda Pennisi - pancetta, guanciale, lardo, coscia e capocollo.
Quest’uomo, nonostante gli anni di lavoro alle spalle, ha ancora un bel luccichio negli occhi quando racconta il suo mestiere. Per questo raccomando, a chi dovesse trovarsi dalle parti di Linguaglossa, di non andare alla macelleria Pennisi troppo di fretta perché quattro chiacchiere con Saro valgono tanto quanto la carne che vende.
Ricetta Salsiccia al ceppo di Linguaglossa e caliceddi
Tipica ricetta siciliana che si consuma il giorno di San Martino.
La salsiccia al ceppo è una specialità tipica di Linguaglossa un paesino etneo in provincia di Catania.
Chi va sul posto potrà comprarla già pronta e cuocerla a casa preparando una bella brace altrimenti ci si attrezza.
La tardizione vuole che si utilizzi carne di suino (pancetta, coscia, guanciale, lardo, capocollo o spalla), budello medio naturale, sale, pepe, semi di finocchietto selvatico.
Il ceppo è un grosso pezzo di tronco d’albero di quercia che funge da ripiano ove verrà lavorata la salsiccia.
E’ molto difficile farla in casa, occorrono anche degli attrezzi specifici quindi è più semplice comprarla ma per chi desidera cimentarsi ecco il procedimento.
Tagliare i pezzi di carne aiutandosi col partituri fino a quando i pezzetti saranno piccoli, poi lavorare come se fosse pane in pasta, con i pugni della mano, in modo che la carne si insaporisca per bene.
Condire con il pepe e i semi di finocchietto, impastare ancora un po’ con le mani.
Se lo si preferisce si può condire aggiungendo anche della provoletta e dei pezzetti di pomodoro.
Insaccare la carne nel budello, aiutandosi col il macchinario adatto.
Infilare il budello nell’apposito beccuccio e riempire facendo attenzione a non far entrare aria nel budello stesso.
Se si ha poco tempo comprare un kg di salsiccia al ceppo e cuocerla sulla brace.
Adagiarla disponendola a spirale sulla griglia e cuocerla sulla brace ardente per circa mezz’ora rigirandola spesso in modo che si colorisca uniformemente da entrambi i lati.
Intanto lavare bene i caliceddi sotto l’acqua corrente e lessarla in acqua bollente e salata.
Ingredienti:
- 1 kg di salsiccia
- 20 gr di sale
- pepe q.b.
Nota: La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa.
Francesco Sottile, docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Carne di suino (pancetta, coscia, guanciale, lardo, capocollo o spalla) | 1 kg |
| Sale | 20 gr |
| Pepe | q.b. |
| Semi di finocchietto selvatico | q.b. |
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