La salsiccia lucanica, un simbolo della tradizione culinaria della Basilicata, affonda le sue radici in tempi antichi. Cerchiamo di tramandare le tradizioni della mia terra di generazione in generazione, e così dai miei bisnonni ai nonni sono state tramandate ai miei genitori e poi a noi figli. Mi chiamo Antonella e sono una lucana puro sangue appassionata da sempre di cucina. Vivo da anni in Toscana e la mia terra vive nei mie piatti facendosi conoscere.
La prima testimonianza scritta della lucanica risale all’intellettuale latino Marco Terenzio Varrone, che visse tra il 116 a.C. e il 27 a.C. Nel suo quinto libro dell’opera “De lingua latina” scrisse: “Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” ovvero “Chiamano lucanica quella carne insaccata in un budello, perché i nostri soldati dicono di aver appreso il modo di prepararla dai Lucani”.
Il testo originale recita:
Quod fartum intestinum e crassundiis, Lucanicam dicunt, quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum ventrem; fundolum a fundo, quod non ut reliquae lactes, sed ex una parte sola apertum; ab hoc Graecos puto tuphlon enteron appellasse.
La traduzione è:
Leggi anche: Bimby: Tagliatelle ai Funghi
Chiamano Lucanica certi intestini crassi imbottiti, perché i nostri soldati l’hanno imparata a fare dai lucani, come chiamano “ventresca fallisca” il salume che hanno imparato a conoscere a Falerii. Il fondulus (salsiccia di intestino cieco) è chiamato così da fondus (fondo) perché l’intestino con cui è fatto non è come tutte le altre sue parti, ma è aperto da una parte sola. Penso che per questo i greci lo abbiano chiamato typhlòn énteron (intestino cieco).
Ingredienti Tradizionali
La salsiccia lucana è prodotta con carni di maiali alimentati con prodotti naturali. Crescere il maiale era consuetudine dei miei nonni contadini per ricavarne tutto ciò che si poteva. La nostra salsiccia è particolare, poichè prevede l’uso del finocchietto selvatico e la polvere di peperoni crushi che servirà a dargli la colorazione rossastra. La soppressata invece prevede l’uso dei granelli di pepe nero, mentre la pancetta verrà ricoperta da polvere di pepe nero e peperoni cruschi.
La più pregiata è preparata con carni di prima scelta (spalla e ritagli di coppa) ripulite persino dai nervetti e dalle piccole infiltrazioni di grasso: l’impasto è quindi conciato con sale, pepe, granelli di finocchio selvatico, peperoncino rosso in polvere.
Ecco gli ingredienti principali:
- Carne di maiale (spalla e ritagli di coppa)
- Sale
- Pepe
- Granelli di finocchio selvatico
- Peperoncino rosso in polvere (peperoni cruschi)
Preparazione Artigianale
Per la salsiccia lucana i pezzi di carne verranno tritati nell’apposito tritacarne per almeno 2 volte e distribuiti in vaschette. Il contenuto per le salsicce verrà poi distribuito su un grande piano dove aggiungiamo sale, finocchietto e polvere dei peperoni cruschi e con grande forza viene mescolato ripetutamente. Un’altra parte di carne invece verrà lavorata col pepe per fare le soppressate.
Leggi anche: Sformato Broccoli e Salsiccia: Ricetta Facile
Una volta lavorata la carne e assicurato il sapore dovremmo inserire il preparato in un involucro. Esistono budelli sintetici, ma noi solitamente li prendiamo dal macellaio di fiducia. I budelli di maiale prima dell’utilizzo vengono messi a bagno con acqua e limone. I budelli devono essere riempiti lentamente onde evitare bolle d’aria.
La carne del maiale viene tagliata per ricavare piccoli pezzi, detti “bocconi”, che poi verranno conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato a seconda della tradizione della zona. Vi si aggiunge sale e finocchietto essiccato. Si riempie la budella con l’impasto fino a formare le cosiddette catene.
Insaccata in budello di maiale, è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare tutta la notte.
L’asciugatura deve avvenire in condizioni ottimali, ecco perché la produzione della lucanica avviene nel periodo invernale durante il quale le temperature sono abbastanza rigide.
Le cantine di chi produce per sè le salsicce sono predisposte con tubi al soffitto dove appendere i salumi, altrimenti bisognerà dotarsi di una struttura in legno. Le salsicce vengono poi appese senza che tocchino da nessuna parte per circa 2 o 3 mesi.
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Varianti e Utilizzi
Il processo di produzione e asciugatura sono analoghe alla lucanica. Per quanto riguarda la carne di solito si usa la stessa che per la salsiccia normale, solamente più grassa.
Per discostarci leggermente da quelle che sono le nostre abitudini, oggi più che presentare la ricetta di un primo, un secondo, un antipasto o un dolce, presenteremo un condimento tipico della Basilicata. Ideale per accompagnare la pasta fresca e soprattutto in inverno, il ragù di salsiccia lucana è un sugo ottimo anche per accompagnare ricette non propriamente regionali, come la polenta.
Ragù di Salsiccia Lucana
Presenteremo ingredienti e dosi per un ragù che sia buono, come spesso facciamo, per quattro persone. Per preparare questo ragù iniziate col far rosolare la salsiccia lucana, sbriciolata o intera, in una padella con olio e cipolla. Una volta rosolata la spruzzerete con del vino. Mescolate per bene e lasciate cuocere a fuoco lento finché non sarà tutto addensato. Allora spostate su un fornello più piccolo e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora circa su fiamma bassa.
Oltre al ragù, la salsiccia lucanica può essere utilizzata in diverse preparazioni, come ad esempio:
- Arrosto
- Alla griglia
- In umido con verdure
- Come condimento per pizze e focacce
Un’altra ricetta interessante è la torta salata con salsiccia lucanica:
Torta salata con zucchine e salsiccia
Torta Salata con Salsiccia Lucanica
Iniziare unendo la farina con il resto degli ingredienti: le uova, l’olio, il sale e il latte tiepido. Trascorso il tempo di riposo, foderare con carta da forno una teglia da 28 cm di diametro. Tagliare la lucanica a fettine e distribuirla sulla base della teglia. Tagliare a fette anche il formaggio primosale e distribuirlo sulla salsiccia. Bollire 8 uova e, quando sono sode, tagliarle a fette e distribuirle sopra il formaggio. Versare il composto nella teglia, stendere il resto dell’impasto e foderare, chiudendo bene i bordi. Bucherellare la pasta con una forchetta e infornare a 180° per circa 40 minuti.
Produttori Locali
Don Francesco è una piccola azienda locale che custodisce e difende l’antica tradizione della salumeria lucana. Tutte le operazioni seguono con attenzione gli antichi insegnamenti, garantendo genuinità e qualità, tipiche dell’utilizzo di sole spezie naturali e carni di suino scelte.
Un Filo Rosso tra le Salsicce Italiane
Ricetta: pur considerando le inevitabili differenze nellimpasto e nella concia, cè un filo rosso che lega buona parte delle salsicce lombarde, venete o trentine a quelle prodotte in questa regione: lorigine del nome luganega o lucanica , che deriva dal nome in uso in epoca classica (e ripreso nel Ventennio) per indicare la Basilicata.
La lucanica, quindi, non è solo un salume, ma un pezzo di storia e cultura della Basilicata, un tesoro da preservare e tramandare.
tags: #Salsiccia