Lo sciroppo d'agave è una delle alternative allo zucchero più amate grazie al suo sapore neutro e all’alto potere dolcificante. Ma quali sono le proprietà e come utilizzarlo per preparare ricette? Presenta controindicazioni per salute?
Spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”, lo sciroppo d'agave non è esente da critiche da parte della comunità scientifica. Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare).
Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde.
Lo sciroppo d'agave è commercializzato in varie tipologie: chiaro, ambra, scuro e grezzo o crudo. Nel prossimo capitolo capiremo meglio come si possono ottenere prodotti differenti dalla stessa pianta.
#3 Basi e Premix - Come preparare lo sciroppo di zucchero MIGLIORE - a cura di Elia Calò
Cos’è lo sciroppo di agave?
Tra i dolcificanti alternativi troviamo anche il succo o sciroppo di agave. Si ricava dalla linfa dell’agave blu, una pianta carnosa e gelatinosa che cresce prevalentemente nel deserto del Messico.
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Le condizioni climatiche ideali per questa pianta sono a temperature elevate, con caldo secco e poca umidità. Cresce anche in territori coltivati, dove chi la coltiva se ne prende cura per molti anni.
Solo dopo i primi tre anni di coltivazione, possono essere tagliate le cime delle foglie, per permettere alla pianta di crescere più in fretta. La maturazione completa è raggiunta dopo un periodo di 8 - 10 anni circa: solo allora si ricava il succo di agave.
Si ottiene dall’amido della pianta, definito il cuore che si trova nelle radici a bulbo. Il succo di agave si ottiene dal processo naturale di estrazione e concentrazione della sostanza. Il succo ottenuto dall’estrazione viene sottoposto a calore: in questo modo i carboidrati (l’amido) si trasformano in zucchero (fruttosio). Infine viene concentrato fino a ottenere uno sciroppo, simile al miele ma più fluido.
Tipologie di sciroppo d'agave
- Sciroppo chiaro: si tratta di uno sciroppo molto filtrato, il sapore è delicato ed è particolarmente adatto alle bevande.
- Sciroppo color ambra: ha una consistenza fluida e meno viscosa rispetto al primo e il suo gusto tende al caramello. Va bene sia per bevande che per la preparazione di dolci.
- Sciroppo scuro: si tratta di sciroppo poco raffinato. Non è filtrato e pertanto contiene una maggiore concentrazione di minerali. Il sapore è intenso, l’uso ideale è nelle ricette dolci ma anche nei piatti salati, in particolare di carne e pesce.
Benefici dello sciroppo d’agave
Esistono indubbiamente dei vantaggi nell’utilizzo del succo di agave.
Svolge un’azione rimineralizzante per l’organismo umano perché contiene sostanze come:
- calcio
- magnesio
- potassio
- ferro
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Il beneficio maggiore del succo di agave è l’indice glicemico che possiede: decisamente più basso della maggior parte dei dolcificanti presenti in commercio. Più basso rispetto al miele, allo zucchero di canna e ovviamente più basso rispetto allo zucchero bianco.
Tenere l’indice glicemico degli alimenti sotto controllo è molto importante perché impedisce l’infiammazione dei tessuti del corpo e di conseguenza la diffusione di un terreno più fertile per le malattie.
Lo sciroppo di agave può essere un buon sostituto dello zucchero anche nella preparazione di dolci e ricette o per addolcire le bevande. Presenta una buona solubilità. Il suo sapore è intenso e la sua capacità di dolcificare è di un quarto maggiore dello zucchero tradizionale. Nelle ricette quindi ne basterà meno.
Lo sciroppo d'agave è senza glutine e senza additivi artificiali. È anche molto popolare tra coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana in quanto non è di origine animale. Contiene sali minerali tra cui calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, zinco e vitamine del gruppo B e C.
Ha un indice glicemico più basso (anche più della stevia) il che significa che non fa aumentare troppo rapidamente i livelli di zucchero nel sangue. Nonostante l’alta percentuale di fruttosio (circa il 90%), mantiene un indice glicemico basso e per questo è consigliato a chi soffre di diabete. È ipocalorico: dolcifica circa il 25% in più rispetto allo zucchero e, proprio grazie al suo elevato potere dolcificante, è possibile usarne piccole quantità. Può essere usato anche dai bambini, sempre con moderazione.
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Controindicazioni
Pur avendo dei punti a suo favore, c’è da ricordare che si tratta pur sempre di un dolcificante e che pertanto deve essere usato con moderazione. Tieni inoltre presente che tutte le proprietà dello sciroppo d’agave si riferiscono al prodotto trattato a livello artigianale.
A livello industriale, invece, viene spesso trattato chimicamente, annullando così il valore nutritivo della pianta. Questo trattamento incide anche sul gusto in quanto il processo riduce il sapore intenso e lievemente piccante.
Pur essendo naturale è bene considerare che lo sciroppo d’agave ha un alto contenuto di fruttosio. Se consumato in eccesso potrebbe dal causare problemi di salute a chi soffre di obesità o malattie cardiache, in quanto contiene parecchie calorie.
Come abbiamo detto lo sciroppo d’agave può essere utilizzato in alternativa allo zucchero per preparare dolci di vario genere. I processi con cui si ottiene il succo cambiano drasticamente gli zuccheri naturalmente presenti nella pianta, trasformandoli e concentrandoli. Alla fine, infatti, ci si viene a trovare con in mano un prodotto dall’eccessiva quantità di fruttosio concentrato.
Lo sciroppo d’agave presenta delle controindicazioni legate soprattutto alla presenza di fruttosio che, come già detto, nelle varianti industriali è molto alto. Anche per lo sciroppo d’agave vale lo stesso consiglio che per gli altri dolcificanti: non abusarne!
Il fruttosio tra l’altro non riduce la sazietà e non fa dimagrire come prima si pensava. La promozione dello sciroppo di agave come prodotto naturale e salutare risulta pericolosa, non solo perché infondata sul piano scientifico, ma anche perché può indurre ad assumerlo in quantità eccessive, nell’errata convinzione che faccia bene alla salute.
Inoltre, per l’alto contenuto di fruttosio, lo sciroppo d’agave ha un sapore più dolce di molti sciroppi disponibili in commercio. Il fruttosio non sembra sopprimere l’appetito quanto il glucosio. Il consumo eccessivo di fruttosio può causare resistenza alla leptina, alterare la regolazione del grasso corporeo e contribuire all’obesità.
Come scegliere un buon succo di agave?
Ciò a cui bisogna fare attenzione è la tipologia di succo di agave che si acquista. Sappiamo che i prodotti acquistati non sono tutti uguali, sia per le materie prime utilizzate che per la tipologia di lavorazione utilizzata. Controllando il livello di fruttosio presente.
In commercio si trova anche il succo d’agave crudo, anche noto come nettare d'agave o miele di agave: un prodotto che non ha subito trattamenti termici superiori ai 42° C durante tutti i processi di lavorazione, mantenendo così inalterati i valori nutrizionali e le proprietà benefiche.
Più facile da reperire nei negozi di alimentazione biologica, lo sciroppo d'agave si trova da poco anche nella grande distribuzione. Il nostro consiglio è di acquistare quello biologico, ottenuto a basse temperature e poco raffinato e che pertanto mantiene inalterati i valori nutritivi.
Come utilizzare lo sciroppo d'agave
L’uso abituale è di 1 cucchiaino, pari a 16 calorie. Per capire che quantità usarne tieni presente che:
- Rispetto al miele: puoi sostituirlo con la stessa quantità.
- Rispetto allo zucchero: ha un potere dolcificante superiore del 25%, quindi per 100 grammi di zucchero ne bastano 75 grammi di agave.
Sia la tipologia chiara che quella color ambra, hanno una consistenza simile a quella del miele e possono essere usate per dolcificare bevande, frullati o smoothies ma anche per la produzione di dolci, come i cookies all’avena, torte, biscotti, muffin.
Come abbiamo detto, sia la tipologia chiara che quella color ambra, hanno una consistenza simile a quella del miele e possono essere usate per dolcificare bevande, frullati o smoothies ma anche per la produzione di dolci, come i cookies all’avena, torte, biscotti, muffin.
Come abbiamo detto lo sciroppo d’agave può essere utilizzato in alternativa allo zucchero per preparare dolci di vario genere.
Altra caratteristica molto importante da considerare è che non è necessario scaldarlo dato che è facilmente solubile.
Agave: formulazioni e utilizzi
L'uso dell'agave è legato da sempre alle popolazioni del centro America: veniva infatti chiamata dagli aztechi "albero delle meraviglie" e utilizzate come alimento sotto forma di sciroppo dolcificante o per la preparazione di cibi e foraggio per gli animali.
Dall'agave distillata si produce la tequila o mescal, mentre la sua polpa viene tutt'oggi utilizzata per curare delle affezioni della pelle, quali irritazioni e prurito, ma anche come sapone e per trattare disturbi digestivi, ittero e malattie infettive.
L'utilizzo che ancora oggi resta il più noto è lo sciroppo d'agave consumato come dolcificante a ridotto indice glicemico e limitato apporto calorico, alternativo allo zucchero.
Oltre allo sciroppo c'è anche la linfa di agave, un liquido dolce dalle proprietà antisettiche, ricco di prebiotici e benefica per la flora intestinale. Inoltre è possibile utilizzare l'agave sotto forma di infuso che si ottiene dalle foglie essiccate e che ha proprietà digestive, migliorando anche la funzionalità del fegato.
L'infuso, una volta raffreddato, può essere utilizzato anche per realizzare degli impacchi da applicare localmente per calmare le irritazioni di pelle e occhi.
Controindicazioni della pianta di agave
La linfa fresca e l'interno delle foglie di alcune specie di agave, soprattutto quella americana, contengono sostanze che possono causare irritazioni e dermatiti al solo contatto con la pelle.
Nel caso si consumi lo sciroppo d'agave è importante sceglierne uno con basso valore di fruttosio: il minimo che si trova in commercio è del 55%, ma si può arrivare fino al 90%. Il limite di assunzione è di circa 25 gr al giorno.
Per chi soffre di diabete è consigliabile solo l'uso della linfa, che ha un basso indice glicemico. In ogni caso, prima di assumere l'agave nelle sue diverse formulazioni, è sempre consigliabile consultare il medico, soprattutto se si assumono farmaci o se si soffre di qualche patologia.
In sintesi, lo sciroppo d'agave può essere una valida alternativa allo zucchero, ma è fondamentale consumarlo con moderazione e scegliere prodotti di qualità per evitare effetti indesiderati.
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