La canditura è un metodo di conservazione della frutta attraverso l’immersione in uno sciroppo di zucchero. Nel processo di canditura, per osmosi, viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più del 70%.
Anche lo scrittore e filosofo parigino Voltaire scriveva dei canditi come un cibo prezioso e goloso, riservato a momenti speciali. A distanza di secoli, se ci pensiamo, è ancora così: i pezzetti di frutta che diventano preziose e golose pepite di zucchero vanno ad impreziosire tanti dei dolci delle feste più famosi, come il celebre panettone classico milanese, che raccoglie nel suo impasto cedro e arancia.
Non c’è stagione senza canditi, dai sorbetti estivi ai panettoni invernali, dalla Val d’Aosta alla Sicilia, in un crescendo di gusti e ricette.
Come Preparare i Canditi Passo per Passo
Fare i canditi non è affatto difficile, solo c'è bisogno di tanto tempo e tanta pazienza prima di ottenere il risultato sperato.
Ingredienti e Preparazione
Inizia prendendo della frutta matura e integra, lavala bene e falla bollire per qualche minuto. Poi mettila in delle ciotole divisa per tipo di frutta: quella piccola intera, quella grande a pezzi e quella con la buccia dura forala con una forchetta.
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Per 500 g di frutta pesata cruda dovrai fare uno sciroppo con 200 grammi di zucchero e 400 ml di acqua che gli darà vita eterna. Fai bollire per 3 minuti e versa poi lo sciroppo sulla frutta.
Procedimento Giornaliero
- Fai riposare per 24 ore, in seguito separa lo sciroppo in una pentola e aggiungi 60 grammi di zucchero; porta a ebollizione e versa di nuovo sulla frutta.
- Ripeti questa operazione per 7 giorni, poi a partire dall’ottavo, metti 80 g (e non più 60) e fai riposare il composto per 48 ore.
- Il decimo giorno ripeti la stessa operazione e fai riposare per altri 4 giorni.
Infine prendi la frutta e lasciala asciugare coperta sotto un telo, prestando attenzione che questo non tocchi la frutta.
Per far sì che il gusto non risulti del tutto coperto dall’infusione zuccherina, la frutta dovrebbe essere nel magico momento della giusta maturazione, ovvero quando profumo, consistenza e sapore sono al massimo.
Come Usare i Canditi in Cucina
Albicocche, pesche, prugne, pere e mele possono essere gustate intere o a fette: una volta che avrai seguito passo per passo tutti i nostri accorgimenti, non ti resterà che abbinarli nelle tue ricette preferite per i dolcetti tipici di Natale, dal classico Panettone ai ricciarelli toscani, fino alle cassate siciliane.
Le scorze di agrumi, come arance, mandarini e cedri, sono ottime anche come elementi decorativi di torte, gelati e dolci tradizionali, quali cannolo e colomba, oppure alla base di alcuni primi piatti come il riso.
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Consigli Aggiuntivi
Esistono alcuni trucchi che potete adottare per ottenere un risultato perfetto quando avrete a che fare con le bucce d'arancia, di limone, di cedro e di altri agrumi:
- Lavate ogni singolo frutto e tagliatelo a metà. A questo punto potete ripetere l'operazione fino ad avere 4 grossi spicchi. Quindi usate il coltello per togliere la polpa centrale e tutti gli eventuali residui;
- L'ammollo in acqua fredda può durare anche 2-3 giorni consecutivi con gli agrumi, così da far perdere loro quel retrogusto amarognolo tipico di questi frutti. Solo in questo modo le scorze diventano belle morbide e possono essere usate per fare la frutta candita. Ricordatevi che dovete cambiare l'acqua 3 volte al giorno.
- Per velocizzare la preparazione è sufficiente porre le scorze di agrumi in una pentola su fuoco basso con abbondante acqua e cuocere per 3 minuti a partire dal bollore. Quindi sostituite l'acqua e ripetete l'operazione 3-4 volte;
- Fate cuocere in una casseruola capiente posta su fuoco basso le bucce di arancia, limone e cedro con lo sciroppo facendo attenzione che siano completamente coperte dal composto e girandole di tanto in tanto. La casseruola deve essere coperta con un canovaccio;
- Dopo 20 minuti lo sciroppo è diventato denso. Spegnete il fuoco e lasciate le scorze immerse nel composto per circa 2 ore. Quindi riaccendete la fiamma e fate bollire lo sciroppo per altri 3 o 4 minuti a fiamma minima. Adesso potete porre la frutta candita a riposo, sempre immersa nella miscela di acqua e zucchero, in un luogo fresco e asciutto per almeno un giorno. Scolatele quando sono diventate lucide e morbide e posatele sopra a una gratella ad asciugare.
Ricetta Sciroppo di Zucchero Candito (Trappist_forever)
Questa è la ricetta dell’utente trappist_forever per fare in casa uno sciroppo di zucchero candito pubblicata il 17 marzo 2015 sul forum di AreaBirra.
ATTENZIONE!!! Lo zucchero bollente provoca GRAVI USTIONI.
- Zucchero: Kg.
- Acqua: ml.
- Temperatura: 135°C
Quando il termometro arriva a 135°C mettere in rotazione lo zucchero bollente e aggiungere l’acqua bollente, se lo zucchero ruota non dovrebbe schizzare nulla ma ATTENZIONE!!! Portare la temperatura a 140°C. Spegnere e continuare a girare per un po’.
Il lavoro è finito e dovremmo avere ottenuto uno sciroppo di zucchero candito fluido che non cristallizza e che non è liquido.
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Lavorare sempre in ambiente neutro o leggermente basico, non aggiungere acidi per evitare che il fruttosio, raggiunta la temperatura di pirolisi, si bruci.
Tabella Comparativa Metodi di Canditura
| Metodo | Tempo | Temperatura | Uso Ideale |
|---|---|---|---|
| Canditura a Freddo | 10 giorni | Temperatura Ambiente | Frutta Delicata |
| Canditura a Caldo | Più Veloce | Bollitura | Scorze di Agrumi, Radici |
