La Puglia, terra di tradizioni secolari e sapori autentici, offre un patrimonio gastronomico ricco e variegato. Tra i suoi tesori culinari, spicca lo sciroppo di San Severo, un elisir dolce e aromatico dalle origini antiche. Ma la cucina pugliese è molto più di questo: è un mosaico di ingredienti semplici e genuini, lavorati con passione e maestria per creare piatti indimenticabili.
Ecco la ricetta tradizionale dello sciroppo di San Severo:
"prendete 25 aranci, grattugiatene leggermente la pelle gialla in 2 litri di acqua tiepida aprite dappoi gli aranci e con un frullino fate uscire la polpa e il sugo che unirete all’acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 kg di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo: indi versate l’acqua col miscuglio fatto, e lasciate bollire un 3 minuti indi passate allo staccio e freddo conservate in bottiglie ben tappate. Fate così anche per lo sciroppo di limone.
Oltre allo sciroppo, la Puglia è famosa per i suoi prodotti tipici, tra cui l'olio extravergine d'oliva, il vino e la pasta fatta in casa.
Sciroppo di limoni (@Rosariarinaldi_speedychef )
L'Olio Extravergine d'Oliva: Oro Verde della Puglia
Tra i prodotti che hanno sempre eccelso in Puglia un posto di riguardo l’ha sicuramente l’olio extravergine di oliva. Importata dai greci la coltivazione dell’olivo ha conosciuto sotto i romani un forte sviluppo, ed oggi l’olio pugliese vanta la maggior produzione italiana ed alcuni dei suoi prodotti hanno ottenuto anche il marchio DOP, (Denominazione di Origine Protetta): Olio Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d’Otranto. Come da tradizione, ogni territorio ha sperimentato nel corso dei secoli la coltivazione di determinate varietà di olivo, portando avanti quelle che meglio si adattavano al tipo di terreno e clima. Oggi la maggiore attenzione alla qualità sta orientando la maggior parte dei produttori pugliesi verso coltivazioni biologiche.
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L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più utilizzati nella cucina mediterranea, di cui la cucina pugliese è parte integrante ed ottima ambasciatrice. Le sue qualità e bontà sono fuori discussione, sia nelle varietà più leggere che in quelle dal colore e dal gusto più intensi che presentano un gradevole retrogusto amaro ed un sottile pizzicore.
Ottenuto da olive della varietà autoctona “peranzana”, coltivata nel territorio della Daunia, a San Severo, terra olivicola per antonomasia della Puglia, il nostro olio evo si presenta con un colore verde, sapore fruttato e sentori vegetali di erba e pomodoro verde. Accreditato da SUOLO E SALUTE, organismo di controllo e certificazione per l’agroalimentare e l’ambiente, è un prodotto dalle grosse potenzialità dietetiche e gastronomiche.
ABBINAMENTO CONSIGLIATO: Si accompagna bene nella preparazione di qualsiasi tipo di pietanza, piatti tradizionali e grigliate di pesce. Ottimo da usare a crudo sulle pietanze, è perfetto per cucinare, garantendo maggior sapore alle pietanze.
Nella provincia di Foggia l’olio Evo Dauno Dop si produce con le varietà di Coratina, Oglialora, Rotondella, Garganica, Peranzana nei territori del Gargano e del Subappennino Dauno, del Basso Tavoliere Dauno e dell’Alto Tavoliere.
La terra dei Trulli nella provincia di Bari accoglie gli oliveti che producono l’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP. Diverse le varietà di olive quali la Coratina, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola.
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Il Vino: Nettare degli Dei Pugliese
I vigneti unitamente agli oliveti fanno parte integrante del paesaggio pugliese la cui coltivazione si perde nella notte dei tempi. Gli antichi abitanti di questa terra lo avevano capito che il clima ed il terreno e la vicinanza al mare rendevano particolarmente ricchi e gustosi i chicchi d’uva. Lo stesso gusto che ritroviamo oggi assaporando le tante varietà di uve da tavola delle vigne della Puglia.
Non solo uve da tavola: i vini della Puglia nascono da uve ricche di zucchero grazie al clima secco delle campagne pugliesi, hanno ben pochi rivali tra i vini del Sud Italia.
La Pasta: Regina della Tavola Pugliese
Il piatto che non manca mai sulle tavole delle famiglie salentine è la pasta. E’ spesso preparata in casa e sotto varie forme anche se la più conosciuta è quella delle orecchiette. Della tradizione fanno parte anche i minchiareddi i quali se cucinati unitamente alle orecchiette si chiamano maritati. Le sagne torte sono in genere condite con sugo di pomodoro e polpette mentre la massa si sposa bene con una gustosa zuppa di ceci.
Il Pane: Profumo di Tradizione
Per quanto riguarda il pane i pugliesi sono molto affezionati a questo alimento che in passato spesso mancava in molte famiglie. Ci sono infatti le pucce salentine che a Lecce sono una sorte di focaccia arrotondata e ripiena di verdure mentre a Morciano di Leuca è il pezzo di pane intero che sarà tagliato a fette. La pezzatura del pane pugliese è grande e la sua particolarità risiede nel fatto che la sua fragranza si mantiene intatta anche per il giorno dopo.
Ad ogni modo, se siete in vacanza in qualunque località della Puglia, state certi che nei dintorni della vostra casa vacanza ci sarà un forno a legna con tantissime qualità di pane. Di prima mattina infatti, i profumi del pane appena sfornato e delle varie specialità da forno, inondano i vicoli dei borghi salentini.
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La Frisa: Un Simbolo della Cucina Estiva Pugliese
Non lasciate la Puglia senza aver assaggiato i prodotti da forno più famosi come i tarallini, le puccette, le vuliate, i pizzi, i frisoccoli, le friselline e la regina del pane pugliese, la frisa. E’ il tipico pane biscottato pugliese a forma di piccola ciambella e che si prepara e si gusta solo dopo averlo bagnato.
La frisa, frisella o frasedda dipende in quale delle province della Puglia ci si trova, è uno dei piatti più famosi della Puglia. La frisa è un pane biscottato ottenuto dalla doppia cottura delle forme inizialmente a mo’ di tarallo e successivamente divise in due orizzontalmente. Si consuma solo dopo averlo leggermente immerso nell’acqua per qualche secondo, per questo motivo chi non è pugliese lo chiama il Pane bagnato.
I panetti di frisa un tempo si conservavano all’interno di recipienti in terracotta e costituivano la riserva di pane per l’inverno. Sbriciolati diventavano la base per le zuppe di pane cottu, lucurda, pisciammare o salamura. Oggi la frisa costituisce un alimento prettamente estivo in quanto semplice da preparare e fresco.
Per preparare la frisa basta immergerla nell’acqua per qualche istante, non troppo altrimenti diventa una poltiglia. Una volta bagnata si condisce con pomodori avendo cura di strofinarli sulla frisa in modo da far uscire tutti i semi e tutta la polpa, olio d’oliva, sale e origano.
A proposito di pomodoro, sulla frisa salentina, va schiacciato e premuto sulla superficie bagnata; solo in questo modo la sua polpa, i semi ed il succo, amalgamandosi conferisce alla frisa quel sapore dalla bontà unica. A questa preparazione di base si possono aggiungere secondo il proprio gusto, olive, rucola, tonno, cipolla, sottoli, melanzane e peperoni arrostiti, peperoncino, ricotta scante , pomodori secchi e tutto ciò che vi piace.
Infatti, un antico detto tutto salentino recita così a proposito del condimento della frisa: “tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi“: In pratica, condisci come e quanto ti pare, tutto ciò che ti viene in mente aggiungilo, perché quello che ci metti lo ritroverai mangiando).
Legumi e Verdure: Tesori della Terra
Insieme alla pasta altra colonna portante della cucina salentina sono i legumi e le verdure, molto spesso preparati e consumati insieme. Sulle tavole povere dei contadini di un tempo le verdure ed i legumi erano utilizzati in grandi quantità per sfamare le famiglie numerose. Avendo a disposizione pochissima carne e grano per fare la pasta, cercavano di nutrirsi con questi prodotti poco costosi ma molto nutrienti.
Ancora oggi i salentini consumano i piselli secchi preparati in pignata, i ceci, i fagioli, la lenticchia e le fave. La cottura all’interno dei recipienti in terracotta trasferisce alla pietanza un gusto unico.
Per quanto riguarda le verdure molto diffuse sono le cime di rapa, una specialità coltivata e consumata principalmente in Puglia. Ci sono diversi modi per preparale anche con le famose orecchiette, oppure semplicemente lesse e condite con del buon olio d’oliva.
Il Mare: Un'Infinita Fonte di Sapori
Il mare della Puglia, dal Gargano al Golfo di Taranto passando per il Capo di Leuca, è un mare particolarmente pescoso, per questo motivo nella cucina locale il pesce ha un posto di riguardo. Tra le specialità locali spicca l’uso delle cozze nere particolarmente usate nella cucina e nelle ricette della Puglia intera. Sono famose quelle tarantine particolarmente gustose che arricchiscono zuppe e antipasti. Famosa la ricetta della teiedda barese a base di riso, cozze nere, e patate che conosce diverse varianti in tutta la regione.
Nella provincia di Foggia sono le sarde a finire in tortiera, come nella famosa specialità di Peschici, la Tortiera di Sarde Fresche. Interessante la preparazione del polpo: metre a Fasano si prepara sott’aceto, a Brindisi si cucina in una speciale pentola di terracotta. Quest’ultimo è il famoso Polpo in Pignata con i suoi aromi che solo la cottura in pignata può sprigionare.
A Lecce, nel Salento ed a Gallipoli, sono di particolare bontà i Pupiddi in Scapece, una preparazione di piccoli pesciolini fatti friggere e poi riposti in una terrina, cosparsi di pane grattugiato ed aceto colorato di giallo con lo zafferano.
Per chi è in vacanza nel Salento non può perdersi di gustare la famosa zuppa di pesce alla gallipolina ed i gamberi rossi di Gallipoli dal sapore unico ed inconfondibile.
Vino Cotto: Un Ingrediente Versatile
Il vino cotto è un ingrediente tradizionale utilizzato in diverse preparazioni dolci e salate. Da sempre il vino cotto si produce con la bollitura prolungata (anche per 10-12 ore) del mosto con procedimenti più o meno complessi che possono portarlo a ridursi anche del 30% rispetto al quantitativo iniziale.
Per preparare i papassini si ammolla l’uvetta in acqua tiepida, si prepara un impasto di pasta frolla con l’aggiunta di vino cotto, mandorle o noci tritate e l’uvetta. I mostaccioli pugliesi si preparano con mandorle, vino cotto o vincotto di fichi.
Un dolce buono e semplicissimo pronto in pochi minuti: si prepara la polenta, si versa su una spianatoia, si taglia in dadi e si condisce con il vino cotto. Si prepara con la neve su cui viene versato abbondante vino cotto per preparare una granita dolce e aromatica.
Popirati: Dolci Tipici del Gargano
I popirati, poperati, pupurati, pupurete sono dei taralli dolci tipici del Gargano e in particolare della città di San Severo in provincia di Foggia.
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