I crackers con esubero di pasta madre sono degli sfiziosi e gustosi finger food, semplici stuzzichini che possono essere serviti per accompagnare un aperitivo, per completare il cestino del pane, o semplicemente come merenda o spezza fame. Sono ideali per utilizzare gli avanzi di lievito madre che non viene rinfrescata. Se conosci la preparazione del lievito madre fatto in casa, saprai benissimo che ogni 2 giorni circa bisogna “rinfrescare” una parte della pasta madre.
La restante parte non “rinfrescata” si chiama esubero e può essere utilizzata per tantissime preparazioni in cui non viene richiesta una forte lievitazione, come grissini o crackers. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare i crackers utilizzando l'esubero del lievito madre non rinfrescato.
Crackers con esubero di lievito madre
Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?
L'esubero di pasta madre è quella parte del lievito che avanza dai rinfreschi. Normalmente l'esubero viene buttato, ma se il lievito madre è abbastanza forte, anche l'esubero può essere utilizzato per delle preparazioni che richiedono lievitazioni molto deboli.
La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli - ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un'altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta.
Leggi anche: Guida Completa ai Cracker Senza Lievito
Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.
Ingredienti
Per quanto riguarda gli ingredienti ho già calcolato le dosi per tre quantitativi diversi di esubero a disposizione (come leggerete qui di seguito):
- Ingredienti per 200 g di esubero:
- 200 g esubero del lievito madre
- 95 g Farina 0
- 30 ml Acqua
- 24 g Olio
- 8 g Sale
- Ingredienti per 230 g di esubero:
- 230 g esubero del lievito madre
- 110 g Farina 0
- 35 ml Acqua
- 28 g Olio
- 9 g Sale
- Ingredienti per 255 g di esubero:
- 255 g esubero del lievito madre
- 125 g Farina 0
- 40 ml Acqua
- 32 g Olio
- 10 g Sale
Ingredienti per la farcitura:
- q.b. semi vari
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale
Altri ingredienti:
- 150 g di farina di farro
- 150 g di farina di grano tenero di tipo 1 + altra 20 g
- 20 g di olio extravergine di oliva + altro
- 100 g di lievito madre non rinfrescato
- 150 g di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale fino
- rosmarino fresco, curcuma in polvere
Consigli e curiosità
I crackers con esubero di pasta madre si conservano per qualche giorni chiusi in un sacchetto per alimenti.
Leggi anche: Ricetta veloce per cracker senza lievito
Strumenti
- Ciotola
- Cucchiaio
- Spianatoia
- Mattarello
- Coltello
- Teglia
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare i crackers con esubero di pasta madre:
- Prima di tutto preparare e pesare tutti gli ingredienti necessari all’impasto.
- In una ciotola unire l’esubero del lievito madre, la farina e l’acqua. Poi aggiungere l’olio ed infine il sale.
- Impastare bene il tutto su una spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 mm.
- Con un coltello ritagliare i cracker a forma di losanghe.
- Disporre i crackers su una teglia ricoperta con carta da forno. Spennellare la superficie dei crackers con olio extra vergine d’oliva.
- Spolverare la superficie dei crackers con semi vari, spezie (io origano) e sale.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 230 °C per circa 10 minuti, oppure a forno preriscaldato ventilato a 210°C per circa 8 minuti.
Un altro modo per smaltire un po’ di esubero di lievito madre. Dopo le piadine, e i pancakes, ora tocca ai crackers! Sono totalmente personalizzabili e, come ho scritto a chi mi ha chiesto su IG, mi vergogno a definirla una ricetta…è più che altro uno spunto anti spreco, soprattutto per chi panifica solo il weekend ma vuole comunque tenere bello vispo il lievito e, di conseguenza, si ritrova spesso con una quantità inutilizzata.
Prendo il mio lievito madre non rinfrescato (nel mio caso ho utilizzato la pasta madre non rinfrescata da 48h ma potete farlo tranquillamente con il Licoli, aggiungendo farina fino alla consistenza di una palla soda). Aggiungo il sale, la curcuma e i semi a piacere e impasto a mano. Lo lavoro 5 minuti fino ad avere una bella palla soda, non appiccicosa e uniforme. Se mi risulta appiccicosa aggiungo farina.
Lascio riposare 1 oretta coperta a campana da una ciotola, a temperatura ambiente. Poi prendo il matterello e inizio a tirare l’impasto il più fine possibile (io sono riuscita ad arrivare a 3mm circa). Poi lo trasferisco su un foglio di carta forno e lo taglio a rettangoli con l’aiuto di una rotella da ravioli.
Inforno a forno già caldo e ventilato, a 180°, per una decina di minuti. Poi controllo e li giro sottosopra per altri 5-10 minuti. Attenzione perchè bruciano facilmente essendo così sottili!
Leggi anche: Crackers Senza Lievito
Una volta sfornati li lascio raffreddare sulla gratella e li conservo in un sacchetto di carta…ma tanto finiscono subito!…e voi, come li condireste?
Preparazione alternativa
Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua. Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare. Spezzettare la pasta madre e amalgamarla alla farina.
Impastare aggiungendo l’acqua e l’olio evo aggiustando leggermente, se necessario, le dosi (l’impasto deve risultare non troppo sodo, ma morbido e malleabile). Aggiungere anche il sale e continuare a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento.
Tirare una sfoglia sottilissima e trasferirla sulla placca del forno ricoperta da cartaforno. Dare una forma regolare alla sfoglia tagliando i bordi e formare, con i ritagli attorcigliati, dei grissini.
Sciogliete il lievito nell'acqua ( io ho usato il lievito non rinfrescato da circa 2 o 3 giorni ). Versate le farine in una ciotola capiente e unite il mix di acqua e lievito, mescolate bene fino ad amalgamare gli ingredienti. Poi unite il sale e l'olio, quindi amalgamate bene gli ingredienti; versate l'impasto su una spianatoia di legno leggermente infarinata ( io con farina di tipo 1, ma potete scegliere voi quale farina usare, anche della semola sarà perfetta ) e lavorate l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Ponete l'impasto in una ciotola leggermente unta e lasciate lievitare l'impasto, coperto con pellicola, per circa 2-3 ore. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 200°C e stendete l'impasto su una spianatoia infarinata; aiutandovi con un matterello stendete l'impasto molto sottile e ricavate dei crackers.
Ponete i crackers su una teglia rivestita di carta forno e spennellateli con poco olio, aggiungete su ognuno del rosmarino fresco e della curcuma in polvere a piacere.
Cottura
Cuocete i crackers nel forno caldo per circa 15-20 minuti, o finché saranno ben dorati e croccanti ( potrebbero bastare anche 10 minuti, questo dipende molto dal forno, quindi controllate sempre la cottura ).
Consigli
- Potete decorare e farcire i crackers con le spezie che vi piacciono di più.
- I miei consigli:
- I crackers si conservano benissimo per diversi giorni in un contenitore di latta.
2 raccomandazioni:
- L'esubero di pasta madre utilizzato dev'essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
- In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.
Valori nutrizionali
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 80 gr |
| Esubero di pasta madre | 150 gr |
| Acqua | 30 ml |
| Olio d'oliva extravergine | 25 gr |
| Miele | 1 cucchiaino |
| Sale | 1 cucchiaino |
tags: #Lievito