I PITONI MESSINESI (o Pidoni) sono uno dei tanti tipici street food della città di Messina. Dei calzoni sfiziosi, ripieni di scarola riccia, formaggio e alici. Questo condimento è chiamato “tradizionale” ma ormai è consuetudine trovarli in vendita, anche con ripieni differenti.
Pidoni (o pitoni) messinesi: simil-panzerotti SICILIANI ripieni | Francesco Arena Bakery Chef
Realizzati mentre stavo a Messina, mi sono arrangiata con quello che avevo a disposizione a casa di mamma, sia come farine che come attrezzatura (quasi zero). E’ una ricetta tradizionale, tipica della mia città, che nella sua versione originale è rigorosamente senza lievito. L’impasto originale è preparato senza lievito, con una sfoglia allo strutto. Anche se è facile trovarli nelle rosticcerie con un impasto soffice, lievitato.
Oggi, il pitone rimane un grande classico dello street food messinese. Un patrimonio custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile ARANCINO MESSINESE a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla FOCACCIA MESSINESE CON LA TUMA.
Vediamo, allora, come prepararli a casa in modo davvero semplice con la nostra Giusina.
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Ingredienti
- Farina 00 1 Kg
- Acqua 470 ml
- Strutto 50 gr
- Sale 10 gr
- Lievito di birra 2 gr
Per il ripieno
- Tuma siciliana (o primo sale) q.b.
- Scarola riccia q.b.
- Pomodoro q.b.
- Acciughe q.b.
Per friggere
- Olio di semi q.b.
Preparazione dell'Impasto
Partiamo dall'impasto: metti la farina nella planetaria. Sciogli il lievito nell'acqua e aggiungi il composto alla farina a poco a poco, mentre cominci a mescolare. Aggiungi lo strutto (ma puoi utilizzare anche l’olio al posto dello strutto) e continua a mescolare. Quando l'impasto sarà bello liscio, mettilo nella ciotola e fai riposare per circa 20 minuti.
Trasferitelo su un tappetino di silicone e aggiungendo solo pochi pizzichi di farina come spolvero continuare a lavorare l’impasto finché non si presenta bello liscio e non più appiccicoso.
Il segreto per ottenere un pitone leggero e sfogliato è la lavorazione dell’impasto e il vino bianco. Dopo, unite a poco a poco a poco, l’acqua e il vino e iniziate a impastare. A questo punto, aggiungete lo strutto e impastate per circa 15 minuti.
*Il segreto per ottenere un impasto leggero e sfogliato anche senza la presenza di lievito nell’impasto risiede nella lavorazione e nell’aggiunta del vino bianco.
Riprendete ora l’impasto: lo dovete sfogliare, cioè dovete eseguire i giri della pasta sfoglia. Tuttavia non è complicato, perché l’impasto è lavorabilissimo, estensibile, e non dovete incorporare grasso (perché già lo contiene in sé). Occorre realizzare circa 5 giri senza alcun riposo in frigo. Lo vedete nelle foto in alto.
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Sciogliere il sale nell’acqua ed aggiungere il vino. Mettere in planetaria le farine e lo zucchero. Cominciare ad impastare aggiungendo il miscuglio di acqua, vino e sale un po’ alla volta e continuare fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria ed è bello incordato.
Spostare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola e porzionare in 10 pezzi di circa 150 g. Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro e porzionalo in 10 parti uguali (di circa 150 g ciascuna) ed esegui la cosiddetta “pirlatura”, cioè lavora ogni porzione con le mani dandole la forma di una pallina.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell'impasto, lavorarlo sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia. Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l'impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l'impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura.
Dopo l'ultima piega, dividere l'impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo lavare la scarola, farla sgocciolare e tagliare a striscioline. Metterla in una ciotola capiente e condire con sale, pepe ed olio d’oliva.
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Protagonisti dello street food italiano, con un aspetto che ricorda un po’ i calzoni fritti, i panzerotti pugliesi o i falagoni lucani, i pitoni (o “pidoni”) messinesi sono una delle preparazioni più tradizionali della rosticceria siciliana: mezzelune di pasta sottile, dorata e croccante, che racchiudono un ripieno tipico a base di scarola riccia, alici e tuma, un formaggio autoctono dell’isola. Puoi prepararli anche a casa, per un aperitivo tra amici o una festa tra bambini.
Farcitura e Chiusura
Trascorso il tempo di riposo, riprendi le palline d’impasto e ricava da ciascuna un disco di 20 cm di diametro, stendendole con un mattarello. Ottenuti tutti i dischi, riempi ciascuno di essi con parte del ripieno: adagiavi al centro 60 g circa di scarola ben sgocciolata, 35 g di formaggio e 2 filetti di acciuga. Quindi chiudili a mezzaluna e sigilla i bordi realizzando un cordoncino.
Adagiare su ciascun disco una manciata di scarola condita, un’acciuga e 3, 4 cubetti di formaggio.
Farcitura dei pitoni messinesi: condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale. Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua.
Ripiegate la pasta, richiudendo il ripieno. Bagna i lembi del pidone cosicché rimangano sigillati dopo la chiusura. *Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto.
Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella.
Cottura
COTTURA: Riscaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete i PITONI MESSINESI preparati, facendoli dorare da entrambi i lati.
Frittura dei pitoni messinesi : vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Portare l'olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni.
Friggi in olio ben caldo a 160° circa: se non hai il termometro da cucina, fai la prova con un pezzetto di impasto.
Come tutti i fritti, i pitoni messinesi fritti si gustano al meglio subito dopo la preparazione, quando sono ancora caldi e croccanti.
Consigli
Puoi realizzare i pitoni messinesi anche al forno, per una variante più light: sistemali sulla teglia rivestita con carta forno e cuoci in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Con la cottura in forno saranno meno croccanti ma comunque buonissimi. Ti basterà cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, ma considera che il risultato non sarà lo stesso, in termini di croccantezza e friabilità.
Puoi variare la farcitura dei pitoni messinesi sostituendo gli ingredienti classici con altri meno tipici, come prosciutto e formaggio.
Gustare i pitoni messinesi caldi. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi.
IL CONSIGLIO: Non saltate la fase della sfogliatura perché è fondamentale, solo facendo tutte le pieghe necessarie l'impasto del pitone una volta fritto risulterà leggerissimo e pieno di bolle.
Abbinamenti
Servi i pidoni come sfizioso antipasto o per un aperitivo tra amici, serviti con una buona birra o con un bicchiere di vino bianco. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche.
L'ABBINAMENTO: Per abbinare questa ricetta tradizionale scegliamo una birra prodotta proprio in riva allo Stretto. Il Birrificio Messina produce la "Doc 15", una birra dedicata al coraggio degli imprenditori che hanno fondato il birrificio dopo molte difficoltà.
Origini e Curiosità
Il nome “pitone” rievoca i giochi “pitici” che si svolgevano in onore di Apollo, ma anche le “pizie”, cioè le sacerdotesse responsabili del suo culto. Secondo altri, il nome ricorda i giochi "pitici" che venivano svolti in onore del dio Apollo e sarebbero focacce ripiene farcite con ingredienti vegetali, tra cui anche l'alloro, che venivano preparate dai fedeli e offerte come voto alle divinità.
Il nome "pitone" o "pidone" deriverebbe, secondo alcuni, da "pede" cioè piede, ma anche "calza di lana" o "soletta" e indicherebbe una focaccia ripiena.
La leggenda vuole che i pitoni messinesi siano stati creati durante l’assedio della città da parte dei francesi nel 1676. Si dice che i cittadini di Messina, a corto di cibo, avessero deciso di preparare dei grandi panini farciti per nutrirsi. Durante l’assedio, si dice che la gente di Messina vedesse dei serpenti giganti fuoriuscire dalle mura della città e attaccare i soldati nemici. In realtà, questi “serpenti” erano i pitoni messinesi che i cittadini avevano lanciato sui francesi per difendersi. Nonostante la veridicità di questa leggenda sia dubbia, i pitoni messinesi sono diventati un’icona della cucina siciliana e vengono ancora preparati e gustati oggi.
Ovviamente, se siete appassionati di rustici siciliani, oltre a dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE, non potete perdere gli arancini al burro o al ragù, con la video ricetta passo passo, oppure lo sfincione palermitano.
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